만델링 커피에 대한 인상을 말하자면, Front Street Coffee는 진한 바디감과 차분한 카라멜 향 외에도 독특한 '만델링의 맛'--허브 풍미를 떠올릴 것이라고 믿습니다.만델링의 허브 향은 약초, 흙, 나무 같은 계열의 향기를 더 많이 의미하는데, 진한 향 뒤에 퍼지며 독특하고 야생적입니다. 그 덕분에 만델링은 줄곧 양극화가 심한 커피 원두라고 할 수 있습니다. 이 향을 좋아하는 사람은 만델링을 매우 좋아하고, 이 향을 싫어하는 사람은 만델링을 매우 싫어합니다.그런데 최근 몇 년간 많은 분들이 만델링의 허브 향이 옅어지기 시작했다는 것을 발견했습니다. 적어도 예전에 비하면 그렇게 뚜렷하지 않다는 것이죠. 그래서 많은 분들이 근원을 추적하기 시작했고, 이 허브 향이 왜 약해졌는지, 그리고 이 허브 향이 도대체 어디서 오는 것인지 알고 싶어 합니다.사실 다른 커피 풍미의 형성과 마찬가지로, 만델링에 허브 향이 있는 것은 반드시 이 세 가지 요인과 떨어질 수 없습니다: 품종, 재배 환경, 그리고 처리 방식입니다.먼저 알아야 할 것은, 만델링 커피가 특정 커피 품종 하나를 지칭하는 것이 아니라 수마트라섬에 재배되는 모든 아라비카 커피 원두를 지칭한다는 것입니다. 한 번의 우연한 오해로 인해 수마트라섬의 아라비카 커피 원두가 '만델링'으로 판매되었고, 그 후 명성을 크게 얻었습니다. 그래서 그때부터 섬의 아라비카는 흔히 만델링이라는 이름으로 판매되었습니다. 이것은 Front Street Coffee가 자주 공유하는 이야기인데, 여러분은 이미 귀에 못이 박히도록 들었을 테니 여기서 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다.수마트라섬의 커피 재배 역사도 꽤 오래된 편이라고 할 수 있는데, 18세기부터 네덜란드인이 커피 재배 산업을 이 섬으로 확장했습니다.수마트라섬에서 주요 커피 산지는 대부분 토바호와 타와호 근처에 둘러싸여 있습니다. 그중 토바호는 린통 산지가 비교적 유명하고, 타와호는 카유산 산지가 비교적 유명합니다. 이들의 해발은 모두 1100~1600m 정도로, 커피를 재배하기에 이상적인 해발입니다. 바로 그렇기 때문에 Front Street Coffee의 데일리 시리즈에서 린통 산지의 만델링을 인도네시아 데일리 커피의 대표로 선택했고, Front Street Coffee 골든 만델링은 카유산 산지에서 왔습니다.많은 산지와 마찬가지로, 네덜란드인이 처음 섬에 심은 품종은 티피카, 버번처럼 혈통이 순수한 아라비카였습니다. 하지만 얼마 지나지 않아 녹병의 침식으로 아라비카 품종들이 잇달아 쓰러졌고, 어쩔 수 없이 인도네시아 당국은 생산량을 유지하기 위해 새로운 품종을 계속 도입하기 시작했습니다. 점차 인도네시아 이 땅은 커피 품종의 '대융합로'가 되었습니다.섬에서 재배량이 많은 품종으로는 Ateng, TimTim, 티피카, 카투라, 로부스타가 있습니다. 그리고 만델링 커피에서 가장 흔한 품종은 Ateng와 TimTim입니다.Ateng이든 TimTim이든, 둘 다 아라비카와 로부스타를 교배한 품종입니다. 간단히 말하면, Ateng은 인도네시아 현지의 카티모르이고, TimTim은 인도네시아 현지의 팀입니다. 이 두 품종 모두 로부스타 유전자를 가지고 있기 때문에 그 자체로 로부스타 특유의 약초, 나무 계열의 느낌을 어느 정도 가지고 있는데, 다만 상대적으로 맛이 그렇게 강하지는 않습니다.그리고 만델링의 허브 향이 강한 원인으로 가장 흔히 지목되는 것은 사실 현지 특유의 처리 방식--습식 탈각법(wet-hulled)입니다. 먼저 습식 탈각법의 처리 과정을 한번 보시면 대략 다음과 같습니다:먼저 탈피기로 커피 열매의 껍질과 과육을 제거하고 커피 원두를 세척한 뒤, 커피 원두를 야외로 옮겨 건조합니다. 약 3~4일 건조하여 커피 원두의 함수율을 30%~40% 정도로 낮춘 다음, 다시 탈각기로 반딱딱하고 반무른 상태인 콩 표면의 파치먼트층을 벗겨냅니다. 마지막으로 며칠만 더 건조하면 커피 원두를 함수율 12%~13%까지 건조시킬 수 있습니다.그러면 Front Street Coffee의 위 설명에서 보실 수 있듯이, 습식 탈각법에는 뚜렷한 장점이 하나 있는데, 바로 건조 시간이 비교적 짧다는 것입니다. 다른 처리 방식에 비해 습식 탈각법이 사용하는 건조 시간은 매우 매우 적은데, 커피 원두의 껍질, 과육, 파치먼트층 등의 물질이 건조 전에 이미 제거되었기 때문에 건조 시간이 크게 단축됩니다.그리고 인도네시아가 습식 탈각법을 사용해야 했던 이유는 현지 날씨가 연중 변덕스럽고 일조 시간이 짧은 데다 환경이 비교적 습해서, 내추럴처럼 장시간 일조가 필요한 처리 방식을 사용하면 건조 시간이 너무 길어져 커피 원두가 변질되기 쉽기 때문입니다. 그러면 Front Street Coffee는 여러분이 여기까지 보고 또 다른 의문이 떠올랐을 것이라고 믿습니다: "왜 습식 탈각법이 커피의 허브 향을 강화시키는 걸까?"따져보면, Front Street Coffee는 습식 탈각법이 사실 주된 원인이 아니라고 생각합니다. 오히려 작업 과정에서의 그 거친 행위들이 만델링의 허브 향을 강하게 만든 것입니다.먼저 볼 수 있듯이, 콩은 반딱딱하고 반무른 상태에서 탈피기에 의해 강제로 파치먼트층이 제거되는데, 이런 상태에서는 커피 원두의 파치먼트층을 제거하기가 비교적 어렵기 때문에 탈피기가비교적 폭력적일 수밖에 없고, 그이런 상황에서 콩은 탈피기에 의해 갈라지기가 매우 쉬운데, 완전한 커피 원두에 비해 결손이 있는 콩은 오염되기 더 쉽습니다;(오른쪽 사진이 탈피기에 눌려 갈라진 파치먼트 콩인데, 오염되지 않은 상태라면 결점두에 속하지는 않습니다)동시에 커피 원두는 파치먼트층을 제거한 뒤에 건조되는데, 그 건조 장소가 바로 시멘트 바닥이나 다져 평평하게 만든 흙길입니다! 파치먼트층이라는 보호 껍질을 제거한 뒤, 콩이 몸을 드러낸 채 이런 환경에서 건조되면 먼지에 직접 닿아 오염되기 더 쉽고, 그에 따라 커피 원두의 허브 향이 높아집니다. 그래서 사람들은 습식 탈각법 때문에 커피의 허브 향이 증가했다고 생각하는 것입니다!이상의 내용을 종합하면, 만델링에 비교적 강한 허브 향이 있는 주된 원인은 품종과 처리에서 비롯된다는 것을 알 수 있습니다(처리 중의 거친 행위)。그런데 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 최근 몇 년간 만델링의 허브 향은 많이 줄었습니다! 그러면 위의 설명을 종합해 보면, 처리 과정에서의 거친 행위가 줄어든 것이라고 여러분은 추산할 수 있을 것입니다.예를 들어 건조 측면에서 더 세심하게 신경 써서 콩을 지면에서 멀리 떨어뜨리고 여러 번 뒤집어, 콩이 오염될 확률을 줄이는 동시에 건조의 균일도를 높이거나, 인력 선별을 통해 결점두를 걸러내어 커피에서 결점두가 차지하는 비율을 줄이는 등입니다.커피 원두가 오염될 확률이 낮아지고 결점두의 수가 줄어들면, 자연히 허브 향도 그렇게 강하지 않게 됩니다. 특히 Front Street Coffee의 원두 리스트에서 인도네시아 커피의 고품질 대표인 Front Street CoffeePWN 골든 만델링은 이 허브 향이 거의 없고, 그 대신 매우 편안하게 느껴지는 묵직한 향이 있으며, 마시면 깨끗하고 투명합니다.그리고 Front Street CoffeePWN 골든 만델링이 이런 효과를 낼 수 있는 것은 당연히 더 엄격한 선별 기준과 떨어질 수 없습니다. 품종이든 처리든, 그 요구 사항은 모두 일반 만델링보다 더 엄격합니다.품종 선택에서 PWN 회사가 현재 생산하는 골든 만델링이 채택하는 품종은 Ateng인데, 이것도 카티모르의 일종이지만 로부스타 유전자가 그렇게 많지는 않습니다. 카티모르와 티피카를 역교배한 품종이기 때문에 로부스타 콩 유전자가 희석되어 풍미가 더욱 뛰어나고 허브 향이 더 적습니다.그리고 이 배치의 커피 원두는 정교한 처리를 거친 후에도 세 차례 수작업 선별을 거칩니다! 선별의 내용은 주로 결점이 있는 것, 크기가 작은 것, 못생기게 자란 콩을 제거하는 것입니다. 남는 것은 모두 알이 크고 충실하며 결점이 극히 적은 커피 원두입니다. 결점두의 수가 적으면 커피의 깨끗함도 자연히 향상됩니다. 게다가 품종이 로부스타 유전자 비중이 적은 Ateng이기 때문에, 이 커피 원두에 존재하는 허브 풍미도 극히 미미합니다.바로 그렇기 때문에 골든 만델링에서는 허브 풍미를 맛보기 어렵고, 더 많이 느껴지는 것은 부드럽고 독특한 향기이며, 그 외에도 초콜릿, 캐러멜, 향신료의 풍미 표현이 있어 매우 훌륭합니다!현재 시중에는 매우 다양한 버전의 '골든 만델링'이 있습니다. 20목 골든 만, 21목 골든 만, 딩상 골든 만 등등 말이죠. 하지만 오직 PWN（Puwani）회사에서 출품한 골든 만델링만이 진정한 골든 만델링입니다. 골든 만델링은 바로 PWN 회사가 출시한 제품으로, 2003년에 상표를 등록했습니다.진위를 어떻게 구별할까요? 콩을 보고 확실히 구별하기는 매우 어렵지만, PWN 골든 만델링의 생두를 구매할 때는 PWN이 인쇄된 삼베 자루와 해당 증서가 함께 첨부됩니다. 평소 구매할 때 판매자가 이 두 가지 첨부품을 제시하는지도 주의 깊게 볼 수 있는데, 이것 또한 진위를 구별하는 하나의 방법이 될 수 있습니다. 예를 들어Front Street Coffee가 온라인 모바오와 모우마오에서 판매하는 것이 바로 PWN 회사에서 출품한 골든 만델링이며, 상품 상세 페이지에 이 두 물품이 첨부되어 있으니 참고하시면 됩니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
