커피를 즐기는 사람이라면 다들 알겠지만, 핸드드립 세계에는 저마다 독자적인 유파가 많고, 실전에서 터득한 다양한 방식도 적지 않다. 예를 들어 지난 주말, 한 친구가 매장에 커피를 마시러 왔다가 최근에 아주 참신한 추출 방식을 배웠다며 특별히 공유했는데, 바로 '달걀 풀기 브루잉법'이었다. 그렇게 내리면 평소보다 커피 풍미가 더 풍부해진다며 Front Street Coffee도 얼른 시도해보라고 했다.
키워드를 들고 Front Street Coffee는 여러 플랫폼에서 각각 검색해보았는데, 친구가 말한 '달걀 풀기 브루잉법'은 사실 작년에 등장한 것이었고, 최근 이걸 즐기는 사람이 늘어나면서 다시 인기를 끌게 된 것이었다. 재미있는 점은 해본 사람들이 거의 모두 "호평"을 남기며 이렇게 내린 커피는 단맛이 매우 높다고 칭찬했다는 것이다.
이름만 들으면 많은 사람들이 Front Street Coffee처럼 커피에 달걀을 넣는 그런 '암흑 요리'라고 생각하겠지만, 실제로는 요리할 때 달걀을 푸는 동작을 모방한 것으로, 브루잉 단계에서 젓가락 두 개로 커피 가루층을 빠르게 저어 추출을 방해함으로써 풍미 물질이 빠르게 방출되도록 하는 것이다. 따라서 이론적으로 '달걀 풀기 브루잉법'은 사실 교반법의 일종이다.
경험 있는 애호가들의 공유에 따르면, 커피의 산미와 단맛 물질은 전반부와 중반부에 방출되는데, 이 부분의 풍미를 집중적으로 얻기 위해 그들은 뜸들이기 과정을 생략하고 메인 추출 단계에서 '달걀 풀기' 동작을 추가하며, 마지막에 뜨거운 물 한 번으로 농도를 조절한다고 한다. 이렇게 배분하면 이 풍미 물질의 추출을 가속화하여 커피의 단맛이 더 높아진다고 한다. 정말 그럴까? Front Street Coffee가 오늘 여러분을 대신해 직접 효과가 어떤지 시험해보겠다.
'달걀 풀기' 동작이 상대적으로 '난폭한' 편이라는 점을 고려하여, 과다 추출을 피하기 위해 Front Street Coffee는 브루잉 파라미터를 설정할 때도 미리 조정했다. 먼저 분쇄도를 굵게 하고, 동시에 수온을 2℃ 낮추며, 분수비를 늘렸다. 이렇게 하면 미각에서 단맛을 포착하기 더 쉽다.
그리고 커피 원두 선택에서는 모두가 화과향 유형을 더 선호하기 때문에, Front Street Coffee도 여기서 한 가지를 골랐다.중배전의 내추럴 원두——에티오피아·시다모 ALo.
커피 원두: ALo Hatessa
분량: 15g
분수비: 1:16
수온: 90℃
분쇄도: EK43s 그라인더 10.5칸
드리퍼: Hario V60
도구: 젓가락 한 쌍
커피 가루를 드리퍼에 붓고 살짝 평평하게 편 다음, 첫 번째 단계에서는 뜸들이기 없이 바로 큰 물줄기로 원을 그리며 150g의 뜨거운 물을 주입하여 액면을 드리퍼의 8부 정도까지 올린다. 시간은 대략 20~25초 정도;
바로 이어서 미리 준비한 젓가락을 꺼내 달걀을 풀듯이 커피 가루 속 깊이 넣고 한 방향으로 저어준다. 전체 동작은 10초간 지속하고, 그다음 커피 액이 스며들기를 기다린다;
시간이 1분 10~15초가 되고 커피 액이 거의 다 빠져나가 가루층이 드러나기 시작하면, 마지막 단계로 90g의 뜨거운 물을 주입한다. 마지막 단계 물주입의 주된 목적은 농도 조절이므로 Front Street Coffee는 원을 그리지 않고 중심에 물을 주입했으며, 마지막으로 커피 액이 모두 서버에 떨어지기를 기다린다.
결과를 더 직관적으로 보기 위해 Front Street Coffee는 같은 원두를 사용하여 매장의 출품 기준에 따라 커피 한 잔을 더 내려 비교군으로 삼았다. 파라미터는 분량 15g, 분수비 1:15, 수온 92℃, 분쇄도 EK43s 그라인더 10칸, Hario V60 드리퍼와 3단계 물주입 방식(30g+95g+100g)이다.
Front Street Coffee가 비교해본 결과, 일반 3단계 브루잉을 사용한 커피는 시간이 2분 02초에 걸렸고, 달걀 풀기식 교반 후의 가루층은 막힘이 발생하여 마지막 단계의 하수 속도가 현저히 느려져 약 2분 30초에야 추출이 끝났다. 맛에서도 둘은 뚜렷한 차이를 보였다. 3단계의 ALo는 마시면 우선 감귤, 패션프루트의 산미가 느껴지고, 향은 망고, 파인애플, 레몬이 대부분이며, 캐러멜 단맛이 동반되어 전체적으로 균형 잡히고 풍부했다;
반면 달걀 풀기식 브루잉법으로 추출한 ALo는 확실히 청량한 과일 느낌이 더 많았고, 풍미에는 오렌지, 블루베리, 멜론, 홍차, 그리고 크림 딸기 특징이 있었다. 단맛으로 따지면 확실히 일반 그룹보다 높았지만, 아쉬운 점은 이 향들이 대부분 약해서 커피의 여운이 매우 짧고 층위가 다소 낮았으며, 산미가 뚜렷하지 않아 마시면 약간 물기 있는 느낌이 들었다.
막힘과 물기 문제를 해결하기 위해 Front Street Coffee는 두 번째 시도의 주인공을 건포도 허니 프로세스의 미라수·스트로베리 캔디로 바꾸고, 분수비를 1:15로 변경했으며, 다른 파라미터는 그대로 두고 효과가 어떨지 보았다.
커피 원두: 미라수·스트로베리 캔디
분량: 15g
분수비: 1:15
수온: 90℃
분쇄도: EK43s 그라인더 10칸
드리퍼: Hario V60
물주입 방식: 달걀 풀기 브루잉법
달걀 풀기식 교반을 사용한 스트로베리 캔디는 확실히 막힘이 발생하지 않았고, 전체 추출 과정은 약 1분 51초에 끝났다. 커피를 마시면 단맛이 매우 높고 산미는 거의 없어 마치 딸기 맛 사탕을 먹는 듯했지만, 마지막 단계 물질의 지지가 부족했는데, 그것들은 주로 캐러멜감, 여운 등을 제공하므로 일반 그룹에 비해 전체적인 입자는 여전히 빈약했다.
우리 모두 추출은 동적인 과정이고 파라미터 간에 서로 영향을 준다는 것을 안다. 굵은 분쇄는 더 많은 풍미 물질을 입자 내부에 숨기고, 위의 두 번의 브루잉은 모두 뜸들이기를 생략했으므로 커피 가루의 가스 배출 단계가 없었다는 의미다. 그러면 추출이 끝났을 때 가장 안쪽의 대분자 물질은 아직 방출될 시간이 없었을 가능성이 크다. 따라서 이 부분의 여운 물질을 '되찾기' 위해 Front Street Coffee는 뜸들이기 단계를 추가하여 가루층 내부의 가스를 먼저 방출시켜 더 많은 대분자 물질이 나오도록 도와야 한다고 생각한다.
따라서 세 번째 시도에서 Front Street Coffee는 일반적인 뜸들이기 공식을 추가했고, 원두는 파나마의 워시드·버터플라이를 선택했다. 이 원두는 밝은 과일 산미뿐만 아니라 적당한 캐러멜감도 있어 균형 잡힌 커피 조성을 나타내기 쉽다.
커피 원두: 파나마·워시드 버터플라이
분량: 15g
분수비: 1:15
수온: 90℃
분쇄도: EK43s 그라인더 10.5칸
드리퍼: Hario V60
물주입 방식: 먼저 30g의 뜨거운 물을 원을 그리며 가루층에 주입하여 30초간 뜸들이기를 하고, 이어서 큰 물줄기로 원을 그리며 한 번에 120g의 뜨거운 물을 주입하고 '달걀 풀기'를 시작하여 10초간 교반을 유지한다; 가루층이 거의 마르려 할 때 나머지 75g의 뜨거운 물을 주입하고, 마지막으로 커피 액이 모두 서버로 스며들기를 기다리면 총 2분 23초가 걸린다.
뜸들이기를 추가한 후 달걀 풀기식으로 내린 버터플라이는 풍미 강도든 여운이든 앞의 두 그룹보다 우수했다. 입구에 감귤, 자몽, 멜론, 해바라기씨 향이 있고, 맛은 청량하고 약간 시며, 녹차 같은 여운이 뚜렷하고, 바디감은 적당하며, 층위도 더 풍부했다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
