많은 고객들이 한 가지 의문을 가진 적이 있습니다. 같은 얼음인데 왜 집에서 만든 것은 좋은 냉각 효과를 내기 어렵고, 물에 넣으면 금방 다 녹아버리는데, 카페에서 제공하는 얼음은 천천히 녹아서 우리가 아메리카노 한 잔을 다 마실 때까지도 멀쩡해 보이는 걸까요? 카페에서는 대체 어떤 '특수 얼음'을 쓰는 걸까요?
얼음의 역할
Front Street Coffee는 글 「커피에 얼음을 넣을 때, 어떤 점을 고려해야 할까?」에서 언급한 바 있습니다. 차가운 음료에 없어서는 안 될 보조 역할로서, 얼음은 온도를 낮추는 공인된 역할 외에도 커피의 향을 잡아주고, 농도를 조절하며, 저온을 유지하는 여러 목적을 동시에 달성하여 아이스 커피의 맛을 더 좋게 만듭니다.
또한, 얼음의 다양한 제조 공정, 모양, 부피는 차가운 커피가 완성되어 첫 모금을 마시고 마지막까지 유지되는 음용 효과에 영향을 미칩니다.
카페에서는 일반적으로 어떤 얼음을 사용할까? 왜 잘 녹지 않을까?
여러 가지 요인을 바탕으로, 카페 사장님들이 얼음 사용 방안을 선택할 때 첫 번째로 해결해야 할 것은 생산 효율 문제이므로 우선 제빙기 방식을 고려합니다. 다음으로 만든 아이스 커피가 이상적인 맛을 갖도록 '빨리 냉각되고 천천히 녹는' 얼음을 사용해야 하며, 실제 상황에 맞춰 다양한 음료에 대응하는 '얼음 추가 전략'을 수립합니다.
결빙과 얼음의 융해는 사실 열전도 과정이며, 열전도 속도에 영향을 미치는 요인은 많습니다. 예를 들어 주변 환경의 온도, 액체와 얼음 자체의 온도, 얼음과 액체의 접촉 면적 등입니다. '카페의 얼음이 천천히 녹는' 현상에 대해 Front Street Coffee는 장비의 차이와 얼음 사용량의 차이가 주요 원인이라고 생각합니다.
우리 집에 항상 있는 냉장고에 비해, 매장 운영을 위해 태어난 상업용 제빙기는 '얼음 얼리기' 기능만 있으며, 그 핵심은 고효율과 지속적이고 안정적인 얼음 생산에 있습니다. 이 제빙기에서 생산된 얼음은 순도, 경도, 그리고 중심 온도 면에서 냉장고보다 우수합니다. 또한 다양한 사용 경로를 위해 이러한 장비에서 생산되는 얼음은 일반적으로 규칙적인 사각형이나 초승달 모양이며, 부피가 작아 구조적으로 쌓기에 더 유리합니다.
반면 우리 집에서 만드는 얼음은 대부분 작은 구형이나 그다지 규칙적이지 않은 사각형이라 컵에 넣으면 쌓임 밀도가 낮을 뿐만 아니라, 같은 무게에서 부피 비중이 더 큽니다. 따라서 카페의 얼음이 가정용 냉장고 얼음보다 더 '천천히' 녹는 것은 제조 공정의 차이에서 비롯될 뿐만 아니라, 얼음 모양의 차이로 인해 카페에서 제공되는 실제 얼음 비중이 더 크기 때문입니다.
냉장고로 '특수 얼음'을 만들 수 있을까?
위에 나열된 여러 상황을 고려하면, 매장에서 제빙기를 사용하는 것이 분명 최선의 선택일 것입니다. 그런데 Front Street Coffee는 왜 여전히 냉장고로 얼음을 얼리는 걸까요?
상업용 제빙기가 어느 정도는 우리의 여러 생산 고민을 해결해 줄 수 있지만, 이러한 얼음은 부피가 일반적으로 너무 작고 대부분 속이 비어 있어, 자기보다 뜨거운 커피에 넣으면 쉽게 너무 빨리 녹아 커피 온도가 내려가기도 전에 일찍 과도하게 희석되는 상황이 발생합니다. 만약40℃의 고온 기후에서는 아이스 커피가 더욱 오래 유지되지 못합니다.
종합적으로 고려하여, 메뉴에 있는 각종 아이스 커피가 모두 비교적 양호한 냉각 및 희석 효과를 달성하고, 커피가 냉각된 후 빠르게 상온으로 돌아가 맛이 변하는 문제를 해결하기 위해, Front Street Coffee는 정적인 냉동 방식을 채택하기로 했습니다. 즉, 규격이 다소 큰 몰드를 선택하여 냉장고로 직접 얼음을 만드는 것입니다. 이러한 작업은 장단점이 모두 있는데, 장점은 부피가 충분히 큰 속이 꽉 찬 얼음을 얻을 수 있어 각종 커피에 적합하다는 것으로, 누구나 좋아할 만합니다. 반면 단점도 명확한데, 바로 효율이 낮아 매번 수동으로 물을 채워야 하고, 한 세트의 얼음을 성공적으로 얼리는 데 최소 40시간이 필요하다는 것입니다.
또한, 얼음의 냉동 시간과 융해 속도가 관련이 있는지 알아보기 위해, Front Street Coffee는 작은 실험을 했습니다. 냉동 몰드에서 막 꺼낸 얼음과 2일 전에 분리해 둔 '오래된 얼음'을 각각 동일한 파라미터로 동일한 원두를 추출하여 차이가 있는지 확인했습니다. 구체적인 파라미터는 다음과 같습니다:
커피 원두: Front Street Coffee 화괴 커피 원두
분쇄량: 15g
분수비: 1:10
얼음: 80g (4개)
수온: 92～93℃
분쇄도: EK43s-9그리드/C40-22그리드
3단 추출: 30g+60g+60g
(왼쪽은 재냉동 얼음, 오른쪽은 바로 탈형한 얼음)
두 주전자의 화괴 아이스 핸드드립 모두 부드러운 열대 과일, 오렌지, 크림, 홍차의 풍미를 보여주었지만, 식감과 진한 정도에서는 다소 차이가 있었습니다. 막 탈형한 '새 얼음' 커피에 비해, 재냉동 얼음으로 냉각한 화괴는 더 충만한 시트러스 산미와 홍차 느낌을 가질 뿐만 아니라, 컵 안에서더 오래 저온 경험을 유지하며, 완전히 상온으로 돌아온 후에도 약간의 꿀 같은 깨끗한 단맛의 여운을 느낄 수 있었습니다.
이는 동일한 부피에서 재냉동 얼음이 오랫동안 차가운 환경에 놓여 있어 바로 탈형한 신선한 얼음보다 훨씬 단단하기 때문입니다. 따라서 뜨거운 커피 속에서도 녹는 속도가 더 느려, 커피 액이 단시간 내에 희석되고 냉각될 수 있으므로 그에 따른 풍미와 진한 정도가 자연히 더 높아집니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
