“방울토마토와 오매는 케냐 커피 특유의 산미와 향미인데, 이런 향미가 나타나는 이유는 다양합니다. 품종, 재배 환경, 그리고 케냐식 수세 처리 등이 있죠.” Front Street Coffee는 보통 매장에서 케냐 커피의 특징을 이렇게 소개합니다. 그러면 대부분의 고객분들이 이어서 이렇게 질문하십니다: “케냐식 수세 처리와 전통 수세는 어떤 차이가 있나요”라는 질문이죠.
모두가 이렇게 궁금해하시니, 오늘 Front Street Coffee가 글에서 두 가지 사이에 도대체 어떤 차이가 있는지 자세히 설명해드리겠습니다!케냐식 수세와 전통 수세 처리에는 어떤 차이가 있을까요?
먼저 우리가 알아야 할 것이 있습니다. 그것은 수세든 케냐식 수세든, Front Street Coffee가 줄곧 강조해온 것처럼 대부분의 처리 방식은 커피 풍미를 바꾸기 위해 탄생한 것이 아니라, 단지 현지에서 커피를 건조해야 하는 필요를 충족하기 위해, 그 지역에 맞게 만들어진 결과라는 것입니다.
스페셜티 커피라는 개념이 널리 퍼진 이후로, 모두가 커피 원두의 이력 정보에 주목하기 시작했고, 그러면서 처리법이 커피의 표현에 영향을 미칠 수 있다는 것을 발견했습니다. 그래서 처리법은 커피 원두 포장 봉투 라벨에 기재되는 중요한 정보 중 하나가 되었습니다.수세 처리가 탄생하기 전 수백 년 동안, 커피에는 자연건조라는 처리 방식만 있었습니다. 자연건조 처리에는 단점이 하나 있는데, 바로 건조 시간이 매우 길다는 것입니다. 커피 열매를 수확한 뒤 바로 건조 처리하기 때문에 과피, 과육, 펙틴이 모두 커피 원두를 감싸고 있어서, 커피 원두를 건조하려면 상당히 긴 일조 시간이 필요합니다.
하지만 모든 곳이 이런 조건을 충족할 수 있는 것은 아닙니다. 예를 들어 자메이카 같은 곳이죠. 자메이카의 해도형 기후는 양질의 커피가 탄생하기에는 유리하지만, 일조 시간이 짧아 커피 열매를 건조하는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문에 커피의 자연건조 처리에는 적합하지 않습니다. 그리고 건조 시간이 길어지면 커피 원두에 더 많은 변질 가능성이 생깁니다. 그래서 수세 처리가 이렇게 등장하게 되었습니다.건조 전에 과피, 과육, 펙틴을 제거하면 커피 원두의 건조 시간을 크게 단축할 수 있습니다. 그래서 자메이카 사람들이 커피 과피 제거기를 발명해 커피의 과피와 과육을 제거했습니다(과피 제거 전에 부선을 진행합니다), 그런 다음 수세 침지 방식으로 커피의 펙틴을 연화·제거하고, 이어서 커피 원두를 자연건조한 뒤, 마지막으로 건조가 완료된 커피 원두를 탈각 처리하면 포장하여 수출할 수 있게 됩니다.
수세 처리된 커피는 자연건조 커피에 비해 더 깨끗한 표현을 가지게 되는데, 발효 정도가 상대적으로 그렇게 강하지 않고 건조 시간도 짧기 때문에, 처리된 커피가 본연의 맛을 더 잘 표현할 수 있습니다.당시 수세 처리된 커피 원두는 결점률이 더 낮고 품질이 더 높았기 때문에, 수세 처리가 그 당시 고품질 커피의 기준으로 여겨졌습니다. 그래서 영국 식민지 개척자들이 당시 케냐에 커피 산업을 도입할 때 수세 처리 방식을 채택했습니다.물론 케냐의 커피 주 수확 시즌 이후가 긴 우기여서 매일 1~2시간 동안 비가 내리기 때문에, 수세가 자연스럽게 케냐 커피를 처리하는 최적의 선택이었습니다. 그리고 여러 해 사용되면서 케냐 현지의 수세 처리 공정에 변화가 생겼고, 그 처리로 만들어진 커피의 특징이 뚜렷했기 때문에 사람들은 이를 「케냐식 수세」라고 부르게 되었습니다.
케냐식 수세는 이중 수세라고도 불리며, 일반 수세와 가장 큰 차이는 커피 원두를 침지하는 횟수입니다! 일반 수세 처리는 커피 원두를 수조에 한 번 침지하여 펙틴을 연화하고 발효시킨 뒤, 사람이 저어서 펙틴을 완전히 제거하고, 다시 커피 원두를 건조장으로 옮겨 건조합니다.케냐의 수세 처리는 전반부가 일반 수세와 동일합니다. 커피 원두를 침지하여 펙틴을 연화시키고, 그런 다음 사람이 펙틴을 제거합니다. 커피 원두의 세척이 완료되면, 다른 점이 나타나는데, 그것들은새로운 수조에 넣어 2차 침지를 진행합니다!침지가 완료된 후 다시 펙틴을 씻어내고, 그제서야 건조장으로 옮겨져 건조됩니다.
케냐 산지가 수세 처리 공정을 바꾼 이유 역시 커피 풍미를 바꾸기 위해서가 아니라, 현지 건조장이 그렇게 많지 않기 때문입니다! 케냐 현지의 커피 처리는 전형적인 협동조합 운영 모델이기 때문에, 커피 수확 철이 되면 끊임없이 소농들이 커피 생두를 운반해 협동조합에 판매합니다. 한꺼번에 처리해야 하는 양이 너무 많아서 건조장이 완전히 부족합니다! 많은 커피 원두가 세척 완료 후 건조할 곳이 없어 다시 수조에 되돌려지는데, 이는 외부로부터 원두에 대한 오염을 최소화하기 위해서입니다.그런데 사람들은 이렇게 공정이 하나 추가되면 커피가 더 뛰어난 표현을 가질 수 있다는 것을 발견했고, 이리저리 하다 보니 이런 이중 수세 처리 방식이 케냐의 전통 처리 방식이 되었습니다.
이중 수세 외에도 케냐에는 더 “극단적인” 수세 처리가 있는데, 그것이 바로 K72이며, 정식 명칭은 케냐식 72시간 수세로, 이중 수세 처리의 파생형입니다. 커피 원두를 두 번 침지 수세한 후 한 번 더 수세 침지를 추가합니다.총 침지 시간이 무려 72시간에 달하기 때문에 “케냐식 72시간 수세”라고 명명되었습니다. Front Street Coffee 메뉴에 수록된 케냐·아살리아가 바로 이런 처리 방식을 사용했으며, 추출하면 매우 둥근 산미를 보여주고 방울토마토와 오매의 산미와 향미가 두드러지지만 부드러워서 마시기에 매우 편안합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
