좋은 풍미를 원한다면 신선하게 로스팅한 커피 원두를 선택해야 한다는 것은 이미 오래전부터 합의된 상식입니다. 경험에 비추어 볼 때, 커피 원두가 ‘지나치게 신선한’ 단계(로스팅 직후 0~2일)에 있을 때는 ‘휴지’를 진행합니다. 즉, 그대로 둔 채 조금 더 가스를 빼낸 후 추출하면 커피의 풍미가 더 좋아집니다.
그런데 최근 Front Street Coffee는 ‘커피가 너무 신선한’ 문제를 해결하는 또 다른 방법을 발견했습니다. 바로 커피 원두를 미리 분쇄하여 상온에서 수십 분, 심지어 하루 종일 방치해 가스 배출을 가속화하는 방법입니다. 이렇게 하면 추출 과정에서 풍미 물질이 더 균일하게 방출되며, 사람들은 이 방법을 「분말 뜨우기(향분)」라고 부릅니다.
왜 ‘분말 뜨우기’를 해야 할까요?
Front Street Coffee는 여러 글에서 커피 원두가 로스팅 과정에서 일련의 화학적·물리적 반응을 일으킨다고 언급한 바 있습니다. 이를 통칭 ‘메일라드 반응’이라 하는데, 여기에는 각 원두가 다량의 이산화탄소를 저장하게 되는 것도 포함됩니다. 갓 나온 커피 원두는 코를 찌르는 자극적인 로스팅 냄새를 풍기고 내부 가스가 매우 왕성합니다. 이때 추출하면 뜨거운 물이 분쇄층에 주입됨에 따라 가스가 계속 올라와 추출을 방해하고, 풍미 물질도 녹아 나오기 어려워집니다. 그래서 ‘휴지(양두)’라는 개념이 등장한 것입니다.
하지만 때로는 커피 원두가 ‘극도로 신선한’ 상태, 예를 들어 갓 로스팅했거나 로스팅한 지 1~3일밖에 안 된 상태인데도 빨리 맛보고 싶고, 활발한 가스가 추출에 영향을 주는 것은 원치 않을 수 있습니다. 이에 누군가 ‘원두 뜨우기’라는 개념을 제시했습니다. 즉, 커피 원두를 봉지에서 꺼내거나 봉구를 열어 공기와 직접 접촉시켜 이산화탄소 배출 속도를 높이는 것입니다. 구체적인 원두 뜨우기 시간은 원두의 상태와 용도에 따라 다르며, 보통 몇 시간에서 하루 정도입니다.
하지만 커피 원두는 완전한 개체로서 여전히 빈틈없는 구조를 가지고 있어 이산화탄소가 천천히 방출될 수밖에 없습니다. 따라서 공기 중에 너무 오래 노출되면 냄새가 배거나 습기를 먹을 수 있습니다. 그래서 또 누군가 미리 분쇄하는 방식으로 이산화탄소 배출을 가속화하여 이 부분의가스 간섭을。
잘 휴지시킨 커피 원두도 ‘뜨워야’ 할까요? 올바른 ‘분말 뜨우기’ 방법은?
여기까지 보면 어렵지 않게 알 수 있습니다. ‘휴지’든 ‘뜨우기’든, 이는 커피 원두가 매우 신선한 상황에서 어쩔 수 없이 취하는 수단입니다. 즉, 커피 원두가 이미 며칠간 가스 배출을 거쳤다면 ‘뜨우기’로 개입할 필요가 없습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 발송하는 커피 원두는 모두 5일 이내에 로스팅되며, 물류에 소요되는 시간을 더하면 받아보시는 원두는 보통 로스팅 후 3~5일 된 것입니다. 커피의 좋은 상태(신선함)를 느끼고 싶다면 이때 바로 즐기시면 됩니다.
하지만 받으신 커피 원두가 로스팅한 지 3일 이내이고, 분쇄 후 매우 현저한 코를 찌르는 냄새, 로스팅 냄새가 나거나 추출한 커피가 심지어 건조한 느낌으로 가득하다면, 대부분 원두가 너무 신선하기 때문입니다. 이때 ‘분말 뜨우기’는 비교적 효율적인 응급 수단이 될 수 있습니다.
하지만 알아야 할 것은, 커피 원두를 분쇄하면 표면적이 원래보다 수천 배 늘어나고, 더 곱게 갈수록 표면적 증가가 더 커진다는 점입니다. 연구에 따르면 커피 원두를 분쇄한 후 1분 30초 이내에 내부 가스의 약 70%가 배출됩니다. 따라서 ‘분말 뜨우기’ 방법은 일정한 위험이 있습니다. 가스 배출을 앞당겨 주기는 하지만 커피의 향기 물질도 함께 빠르게 휘발시켜, 조금만 부주의하면 결과가 손해만 커질 수 있습니다.
이에 대해 Front Street Coffee는 ‘분말 뜨우기’를 할 때 가능한 한 과격하게 하지 말고 향기를 결합하여 조절할 것을 권장합니다. ‘지나치게 신선한’ 커피 원두는 먼저 분쇄하여덮어 이물질이 들어가지 않도록 한 뒤 상온에서 5~20분 둡니다. 4~5분마다 한 번씩 냄새를 맡아 각 단계의 변화를 느끼며, 커피 분말에서 풍기는 냄새가 코를 찌르고 자극적이던 것에서 점차 맑고 부드러워지면 추출을 시작하면 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
