여러분은 '원도류(일도류)'라는 추출 방식에 대해 낯설지 않으실 텐데, 많은 분들이 핸드드립을 처음 배울 때 먼저 접하게 되는 추출법이기 때문입니다. 또한 흔히 삼단식(삼단식)과 비교되곤 하기 때문에 이를 접할 수 있는 경로가 매우 많습니다.소위 원도류란 목표 수량을 두 단계로 나누어 주입하는 추출 방식입니다. 그 이름은일본 검술 유파의 '일도류'에서 유래했으며, 한 칼에 둘로 끊는다는 의미를 담고 있습니다. 조작이 매우 간단해 보이기 때문에 많은 분들이 입문할 때 적극적으로 시도하곤 합니다.
하지만 이렇게 단순해 보이는 추출 방식이 사실 모든 추출 방식 중 가장 사용하기 어려운 것입니다!Front Street Coffee가 결코 과장하는 것이 아닙니다. 원도류를 사용해 본 분이라면 아시겠지만, 추출된 커피의 맛이 밋밋하고, 시고 날카로우며, 레이어가 단일한 등의 상황이 매우흔합니다. 그 원인은 바로 뜸 들이기 이후 남은 물량을 단숨에 전부 주입해야 하기 때문입니다.
Front Street Coffee가 초보자들에게 삼단식 추출을 추천하는 이유는 삼단식으로 추출한 커피가 원도류로 추출한 것보다 더 맛있어서가 아니라, 원도류에 비해 삼단식이 한 잔의 커피를 잘 추출하기가 훨씬 쉽기 때문입니다.에핸드드립 커피는 왜 여러 단계로 물을 나누어 주입하는 것이 좋을까?》" linktype="text" imgurl="" imgdata="null" tab="innerlink">《왜핸드드립 커피는 여러 단계로 물을 나누어 주입하는 것이 좋을까?》이 글에서 Front Street Coffee는 삼단식과 같은 다단계 추출이 우리가 더 쉽게 한 잔의 커피를 잘 추출할 수 있게 해준다고 자세히 언급했습니다.목표 수량이 여러 단계로 나뉘어 주입되기 때문에 우리는 커피 추출을 조정할 수 있는 기회를 더 많이 가질 수 있고(시간, 추출률), 허용 오차 범위가 더 넓습니다。
반면 원도류는 약 90%의 물량이 단숨에 주입되기 때문에 만회할 기회가 없어 성패가 이 한 번에 달려 있습니다. 물줄기의 크기와 높낮이가 모두 커피 전체의 추출에 직접적인 영향을 미칩니다. 물을 너무 빠르고 많이 주입하면 추출 시간이 너무 짧아져 커피 추출이 부족할 가능성이 있고, 물을 너무 느리고 적게 주입하면 추출 시간이 너무 길어져 커피가 과다 추출될 확률이 있습니다. 그래서만약 우리가원도류를 사용해 한 잔의 커피를 잘 추출하고 싶다면, 그렇다면물줄기 조절은 반드시 없어서는 안 될 기술입니다。기술 외에도, 적합한 추출 파라미터 한 세트도 원도류로 한 잔의 커피를 잘 추출하기 위한 필수 조건입니다. 대부분의 분들이 원도류와 삼단식을 비교할 때 동일한 파라미터 한 세트를 사용하는데, 최종적으로 얻는 결과는 별일 없으면 원도류로 추출한 커피가 조금 더 떨어질 것입니다. 예를 들어 질감이 비교적 얇고 추출이 다소 부족한 식으로요.
이는 원도류의 주수가 삼단식보다 추출 효율이 낮기 때문입니다. 동일한 파라미터에서 원도류로 추출한 커피는 삼단식보다 추출률이 조금 더 낮을 수밖에 없습니다. 우리가 다단계용으로 특별히 제정된 추출 파라미터를 사용해 비교할 때, 원도류는 당연히 똑같이 맛있는 한 잔의 커피를 추출할 수 없습니다.그래서 원도류는 기술적인 조절 외에도 파라미터가더 높은 효율을 제공해야합니다. 반대로 말하면, 원도류의 추출 파라미터도 반드시 다단계에 적용되는 것은 아닙니다. 파라미터가 제공하는 효율이 너무 높아 다단계 추출과 조합하면 과다 추출이 나타나기 쉽기 때문입니다.
이상의 내용을 종합하면, 여러분은 왜 원도류가 배우기는 가장 쉽지만 동시에 사용하기는 가장 어려운 추출 기법인지 알 수 있을 것입니다. "배우기는 쉬워도 정통하기는 어렵다”는 것은 원도류를 잘 설명하는 사자성어입니다.'배우기 쉬움'은 조작이 간단해 한 번 보면 바로 할 수 있다는 것이고, '정통하기 어려움'은 파라미터와 기술 모두에 더 높은 요구가 있어 다른 방식보다 한 잔의 커피를 잘 추출하기가 더 어렵다는 것입니다.원도류로 어떻게 한 잔의 커피를 잘 추출할까?만약 우리가 원도류를 잘 활용해 한 잔의 커피를 잘 추출하고 싶다면, 먼저 추출 대상의 특성을 이해해야 합니다(커피 원두)예를 들어 그 로스팅이 깊은지 얕은지, 밀도가 높은지 낮은지 등의 핵심 정보를 파악한 후, 커피 원두의 특성에 따라 그에 맞는 추출 방안을 세워야 합니다(기법 및 파라미터 설정)。예를 들어, 얕게 로스팅한 원두의 특성은 밀도가 높고 추출하기 어렵다는 것입니다(깊게 로스팅한 원두에 비해)그래서 이를 추출할 때 사용하는 물 온도는 더 높고 분쇄는 더 곱습니다. 우리가 원도류를 사용할 때는 파라미터 외에도 주수 시 최대한 작은 물줄기를 사용해 추출 시간을 늘려 추출률을 높이는 것에 주의해야 합니다;
반면 깊게 로스팅한 원두를 추출할 때는 정반대입니다. 왜냐하면 비교적 부서지기 쉬워 추출이 더 잘 되기 때문에, 우리는 비교적 굵은 분쇄와 상대적으로 낮은 수온을 사용합니다. 동시에 큰 물줄기를 함께 사용해 분벽을 세워 층을 더욱 풍부하게 할 수 있습니다(하지만 물 온도는 더 높게)그리고 만약 우리가 추구하는 것이 진하고 풍부한 질감이라면 작은 물줄기를 사용해 추출할 수 있습니다.일반적으로 원도류에 사용되는 파라미터는 삼단식 파라미터를 기반으로 바로 조정할 수 있습니다. 물 온도를 예로 들면, 원도류에 사용하는 물 온도는삼단식에 사용하는 것보다 1~2°C 높일 수 있습니다. 만약 우리가 삼단식으로 얕게 로스팅한 커피를 추출할 때 사용하는 물 온도가 92°C라면, 원도류로 추출할 때의 물 온도는 93°C가 될 수 있습니다.분쇄도 마찬가지로, 원도류는 삼단식보다 한 단계 더 곱게 사용하면 됩니다~
자, 그럼 다음으로 Front Street Coffee가 원도류를 사용해 어떻게 한 잔의 커피를 잘 추출하는지 시연해 보겠습니다! 이번에 사용한 커피 원두는 얕게 로스팅한 파나마·마리포사이며, 사용한 물 온도는 93°C, 분쇄는 Ek43의 9단계(삼단식은 10단계 사용), 분수 비율은 1:15, V60 드리퍼와 조합했습니다.관례에 따라 먼저 분쇄량의 두 배 물량으로 30초간 뜸을 들입니다. 여기서 사용한 분쇄량이 15g이므로 뜸 들이기에 주입한 물량은 30ml입니다.
뜸 들이기가 끝난 후, 우리는 작은 물줄기로 안에서 밖으로 천천히 원을 그리며 남은 뜨거운 물 전부를 주입합니다（195ml）. 물량이 단숨에 전부 주입되기 때문에 수위는 침투 속도가 주수량보다 적어 계속 높아집니다. 그때 우리는 드리퍼 벽 주변에 커피 분말이 붙어 있는지 관찰할 수 있습니다. 만약 커피 분말이 수위가 높아짐에 따라 계속 떠오른다면, 우리는 동일한 속도로 주수를 유지할 수 있습니다.
반면 수위가 높아질 때 커피 분말이 '따라오지' 않는다면, 이는 커피 밀도가 너무 높아 수위 상승에 따라 분벽을 형성할 수 없다는 의미입니다. 그때 우리는 적절히 물줄기를 줄여, 물이 커피 분말이 없는 곳에서 스며 나가 바이패스 물을 형성해 커피의 추출과 커피의 농도에 영향을 미치는 것을 방지해야 합니다.마리포사는 뒤에서 설명한 상황이 나타나지 않았기 때문에 Front Street Coffee는 동일한 속도로 원을 그리며 주수를 유지했습니다. 목표 물량을 다 주입한 후 시간은 1분 24초가 되었습니다. 2분이 되었을 때 커피액이 전부 침투를 마쳤고, 그때 우리는 드리퍼를 제거하고 추출을 종료할 수 있습니다.
그럼 시음을 통해 우리는 이 잔의 마리포사가 충분히 추출되었음을 알 수 있습니다. 단맛이 두드러질 뿐만 아니라 풍미도 매우 뚜렷합니다:흰 꽃 향, 시트러스, 꿀、녹차, 이것이 바로 이 잔의 마리포사가 보여준 풍미 표현입니다. 하지만 이 잔의 원도류로 추출한 마리포사는여전히 삼단식으로 추출한 것과 어느 정도 차이가 있으며, 주로 질감에서 차이가 납니다.원도류라는 추출 방식이 침지 추출을 융합했기 때문에, 드립 외에도 커피가 일정 시간 동안 침지 추출됩니다. 그래서 이 방식의 추출률은 삼단식처럼 높지 않지만, 그 덕분에 커피는 커피 분말이 더 균일하게 추출되어 더 균형 잡힌 맛 표현을 갖게 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
