체감 온도가 잠시 치솟으면서 Front Street Coffee가 있는 광저우는 슈뢰딩거의 여름에 접어들기 시작했고, 아이스 커피도 그 흐름을 타고 매장 내 판매량 Top 1 자리에 복귀했다. 많은 사람들의 최애인 아이스 핸드드립은 좋아하는 원두를 고를 수 있을 뿐만 아니라 아이스 질감까지 더해져 달콤하고 청량하며, 고온 날씨의 '필수 명약'이라 할 만하다.
햇살이 여전히 눈부신 오늘, Front Street Coffee가 아이스 핸드드립 추출 레시피 모음을 정리해 드립니다. 전부 진입 장벽 제로, 손만 있으면 할 수 있을 만큼 간단하니 얼른 저장하세요～
아이스 핸드드립을 만들 때 반드시 알아야 할 것은…
어떤 커피 추출 방식이든, 우리가 따지는 파라미터는 사실 추출률과 농도라는 두 가지 핵심 포인트를 중심으로 전개된다. 첫 번째 추출률은 커피 맛이 산미 쪽인지, 적당한지, 쓴맛 쪽인지에 직접 영향을 미치고, 두 번째 농도는 시음할 때의 느낌을 변화시킨다. 너무 진하면 자극감이 형성되고 동시에 풍미를 가리며, 너무 묽으면 물을 마시는 것 같다. 따라서 이 두 가지가 최종적으로 적절한 범위 안에 들어오게만 하면, 파라미터 간의 조합은 상황에 맞춰 유연하게 조정할 수 있다.
많은 커피 제조 방식과 마찬가지로, 아이스 핸드드립도 기존의 핫 핸드드립 프레임워크 위에서 파생된 것이다. 일반적인 핫 핸드드립에서는 분쇄도, 수온, 분수비, 기구, 물줘기 기법의 상호 조화를 통해 한 잔의 커피에 맞는 추출률과 농도를 만들어낸다. 반면 아이스 핸드드립은 핫 핸드드립에 얼음을 추가해 온도를 낮춘 커피이므로, 만약 핫 추출 레시피+얼음 공식을 그대로 적용하면 커피는 적절한 추출률을 얻었더라도 얼음이 물로 녹아 농도까지 희석되어, 마시면 필시 밍밍하고 맛없는 아이스 커피물이 될 것이다.
그래서 맛있는 아이스 핸드드립 한 잔을 얻으려면, 핵심 문제는 커피가 온도가 내려간 후에도 여전히 적당한 농도를 유지하게 만드는 방법을 해결하는 것이다. 가장 흔한 사고방식으로는 비율 변경, 분쇄도 조정, 기법 개입, 물리적 냉각 등이 있으며, Front Street Coffee가 정리한 것은 대략 4가지 방안으로 나눌 수 있다.
첫 번째: 고농도 고추출법
고농도 고추출은 이름 그대로 높은 농도와 높은 추출률을 의미한다. 높은 농도는 이해하기 쉽다. 추출된 커피가 얼음을 넣은 후에도 여전히 좋은 풍미를 가지고 있으면서 포만감 있는 질감을 유지하도록 보장하는 것으로, 조작도 간단하다. 물 양을 적당히 줄이고 분쇄도를 곱게 조정하면 된다.
동일한 물 양에서 추출률을 높인다는 것은 커피가 더 많은 풍미를 얻도록 만든다는 뜻이다. 아이스 핸드드립은 일부 뜨거운 물을 먼저 분리해 얼음으로 치환해야 하므로, 물 양이 일반 핫 핸드드립보다 적고 추출 시간도 그에 따라 짧아져 후반부 물질이 줄어들면서 추출률이 낮아진다. 따라서 Front Street Coffee가 여기서 말하는 '고추출'은 사실 추출자가 제한된 물 양에서 가능한 한 더 많은 가용성 물질을 짜내도록 하는 것이며, 우리는 기법을 변경하여 조화를 이룰 수 있다.
여기서 Front Street Coffee는 중배전 커피 원두——에티오피아·카파 숲을 예로 들어, 고농도 고추출 아이스 추출 파라미터는 다음과 같다:
분량: 15g
10배 뜨거운 물: 150g
5배 얼음 양: 75g
수온: 92°C
분쇄도: 20호 체 통과율 83%(EK43s 눈금 9, C40 눈금 22)
드리퍼: Hario V60
기법: 3단계
먼저 75g 얼음을 서버에 넣고, 15g 분쇄한 커피 가루를 드리퍼에 부어 살짝 평평하게 펴준다. 첫 번째 단계에서는 3ml/s의 작은 물줄기로 중심에서 바깥으로 작은 원을 그리며 30g 뜨거운 물을 주입해 30초간 뜸을 들인다. 30초 후 같은 기법으로 두 번째 단계 60g 물을 주입하는데, 액면을 너무 높이 올리지 않도록 주의한다. 추출 부족이 생기기 쉽기 때문이다. 커피 액이 거의 마르려 할 때 남은 60g 뜨거운 물을 3ml/s의 유량으로 전부 주입해, 추출 시간이 1분 50초～2분 내에 들어오도록 보장한다.
이렇게 추출한 카파 숲은 레몬, 블루베리 같은 풍부한 과일 운치를 지닐 뿐만 아니라 해바라기씨의 달콤한 향도 부각되어, 질감이 가볍고 산미·단맛·쓴맛이 균형 잡혀 있다. 다만 추출 후 소량의 깨진 얼음이 남아 있으므로, 커피가 더 희석되는 것을 원치 않으면 얼음이 녹기 전에 빨리 마시거나, 먼저 얼음을 건져내야 한다.
두 번째: 얼음 통과 세척법
첫 번째 방법에서 Front Street Coffee는 경도가 높은 사각형 오래된 얼음을 사용했기 때문에 녹는 속도가 느려, 커피 액이 빠르게 냉각되면서도 과도하게 희석되는 위험을 피할 수 있었다. 반면 집에 있는 틀이 작아서 만든 얼음 알갱이가 더 빨리 녹는다면, 동일한 파라미터로 아이스 커피 한 잔을 추출했을 때 나타나는 효과는 다소 떨어지며, 일반적으로 물기감이 무겁고 풍미가 약한 것으로 나타난다.
따라서 얼음이 과도하게 녹아 농도가 너무 낮아지는 상황을 줄이기 위해, 우리는 '얼음 통과' 형태로 냉각할 수 있다. 이 방안의 추출 파라미터는 변하지 않으며, 우리는 단지 두 배의 얼음 양(150g)을 준비하고, 얼음을 받치면서 액체가 흘러나올 수 있는 여과기를 하나 찾으면 된다. 여기서 Front Street Coffee는 드리퍼를 그대로 사용하는데, 이어서 추출한 커피 액을 직접 얼음 속에 붓고, 계속 반복해서 씻어내림으로써 냉각 효과를 달성한다.
이렇게 추출한 카파 숲은 진한 정도 면에서도, 풍미 층위 면에서도 앞의 방안보다 낫다. 황도, 감귤, 살구의 향이 주를 이루며, 질감이 부드럽고 여운이 달콤하다.
세 번째: 교반법
동일한 시간에 핸드드립에 교반 동작을 추가하면, 외력을 빌려 뜨거운 물이 커피 가루를 추출하는 효율을 높여 풍미 농도를 향상시킬 수 있다. 얕은～중간 배전 원두의 경우, 물 주입 단계에서 교반하면 산미·단맛 물질의 방출을 가속하고 커피가 더 좋은 과즙감과 꽃향 운치를 갖게 한다. 대응하는 아이스 핸드드립 파라미터는 다음과 같다:
분량: 15g
뜨거운 물: 160g
얼음: 80g
분쇄도: 20호 체 통과율 80%(EK43s 눈금 9.5, C40 눈금 24칸)
드리퍼: Hario V60
3단계: 30g, 80g+교반, 50g
물을 주입하기 전에, 역시 먼저 얼음을 서버에 넣고 커피 가루 전부를 부어 넣는다. 첫 번째 단계 뜸은 변함없이, 3～4ml/s의 작은 물줄기를 유지하며 중심에서 바깥으로 원을 그리며 30g을 주입한다. 30초 후, 안에서 바깥으로 원을 그리며 80g 뜨거운 물을 주입하고 수위를 약간 높인다. 타이머 저울이 110g을 표시하면 물 주입 동작을 멈추고, 미리 준비한 작은 스푼을 꺼내 드리퍼 벽을 따라 한 방향으로 5바퀴 긋고, 그런 다음 커피 액이 천천히 아래로 흐르기를 기다린다.
가루 층이 곧 드러나려 할 때, 다시 작은 물줄기로 중심에 남은 50g 뜨거운 물을 전부 주입하고, 커피 액이 전부 떨어지면 드리퍼를 치우고 추출을 종료한다. 시간은 대략 2분～2분 10초에 들어온다. 마지막으로 서버를 흔들어 안에 있는 얼음을 전부 녹이면 시음을 시작할 수 있다.
교반 동작을 추가한 아이스 추출 카파 숲은 더 풍부한 산미·단맛을 가지며, 풍미는 유자, 향오렌지, 황도, 단귤 등 과일이 주를 이루고 차향 같은 여운을 지닌다. 그리고 마지막 얼음은 커피에 한층 청량한 조성을 부여해, 마시면 과즙감이 가득하다.
네 번째: 얼음 격리 냉각법
위 세 가지 비교적 흔한 조작 외에도, Front Street Coffee의 즐겨찾기에는 더 사치스러운 방법이 하나 있다——'얼음 목욕 냉각'. 분쇄도와 분수비를 조정할 필요 없이, 커피 액이 전 과정 외부의 얼음물에 의존해 물리적으로 냉각되므로, 얼음이 커피 안에서 녹아 생기는 밍밍한 질감을 줄일 수 있다. 단점은 많은 얼음이 필요할 뿐만 아니라 긴 냉각 과정을 기다려야 한다는 것이다. 추출 전에 온도계를 하나 준비해야 하며, 대응하는 추출 파라미터는 다음과 같다:
분량: 15g
분수비: 1:15
분쇄도: 20호 체 통과율 78%(EK43s 눈금 10, C40 눈금 26칸)
수온: 92°C
드리퍼: Hario V60
물 주입 기법: 3단계
첫 번째 단계에서 30g 물을 주입해 30초간 뜸을 들이고, 5ml/s의 중간 물줄기로 중심에서 바깥으로 원을 그리며 95g을 주입하여 약 50초에 주입을 마친다. 수위가 가루 층 2/3 지점까지 내려가면, 같은 기법으로 남은 100g 뜨거운 물을 주입하여 약 2분 10초에 여과가 완료된다. 이어서 커피 전체를 얼음물 혼합물에 담가 냉각하고, 온도계가 10°C까지 내려간 것을 표시하면 시음할 수 있다.
얼음 목욕 냉각을 사용한 카파 숲은 단맛이 매우 선명하며, 얼음의 영향이 없기 때문에 입에 넣자마자 흰 꽃향과 감귤류 과일 산미를 느낄 수 있고, 동시에 멜론, 설탕귤, 블루베리의 특징을 지녀 산미·단맛이 충만하며, 네 가지 방안 중 층위가 가장 풍부한 한 잔이다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
