아시다시피, 에스프레소에는 총 세 가지 버전이 있습니다! 일반 버전인 Normale(그냥 일반적인 에스프레소), 짧은 추출 버전인 Ristretto(리스트레토), 그리고 긴 추출 버전인 Lungo가 있습니다.세 가지는 추출률과 농도가 완전히 다르기 때문에, 우리는 필요에 따라 서로 다른 버전의 에스프레소를 추출하여 사용합니다. 예를 들어 라떼, 카푸치노를 만들 때는 일반 버전의 에스프레소를 사용하고, 플랫 화이트를 만들 때는 짧은 추출 버전인 Ristretto를 사용하며,농도가 그렇게 높지 않은 에스프레소를 단독으로 마시고 싶을 때는 Lungo를 선택합니다.(왼쪽에서 오른쪽으로: Ristretto, Normale, Lungo)
종종 Front Street Coffee 매장에서 고객분들이 집에서도 Ristretto(리스트레토)와 Lungo 제조를 시도해봤는데, 추출된 전자는 시고 빈약하며 후자는 쓰디쓰기 그지없어서, 차라리 에스프레소를 추출한 뒤 액량을 좀 덜어내고 물을 좀 타서 마시는 게 낫다고 하십니다.
이런 상황이 발생하는 이유를 Front Street Coffee도 대략 짐작할 수 있는데, 바로 그분이 세 가지 모두 동일한 파라미터 세트로 추출할 수 있다고 생각하기 때문입니다. 무슨 뜻이냐면, 에스프레소를 추출하는 분쇄량과 분쇄도를 사용해서 리스트레토와 Lungo를 추출했다는 것입니다.이것이 바로 많은 분들이 빠지는 함정인데, 정밀 추출 에스프레소 관련 글에서 Front Street Coffee도 이 점을 언급한 적이 있습니다. 많은 블로거들과 Front Street Coffee가 세 가지의 차이를 비교할 때 "Ristretto의 액량은 에스프레소보다 조금 적고, Lungo의 액량은 에스프레소보다 조금 많다"라고 말하기 때문입니다. 그래서 일부 분들은 둘 다 에스프레소를 기준으로 액량만 조절하면 된다고, 즉 조금 더 추출하거나 조금 덜 추출하면 된다고 오해하기 쉽습니다.
하지만 실제로 이런 추출 방식은 커피에 과소 추출과 과다 추출을 초래할 뿐입니다.왜냐하면에스프레소의 추출 파라미터는 에스프레소의 분쇄 대비 액량 비율을 기반으로 산출된 결과이므로, 만약 분쇄 대비 액량 비율을 조정하면서 다른 파라미터를 수정하지 않으면, 커피는 충분한 추출을 얻지 못하거나 과다 추출되어 마시기 힘들어집니다.즉, 맛있는 Ristretto와 Lungo를 추출하고 싶다면, 각각의 액량에 맞게 그에 적합한 추출 파라미터를 조정하는 것이 가장 좋습니다. 어려워 보이지만 사실 매우 간단합니다. 맛있는 에스프레소 한 잔을 추출하는 것과 같은 이치로, 처음에 몇 가지 핵심 파라미터만 고정하면 적합한 추출 공식을 빠르게 찾을 수 있습니다.
Front Street Coffee는 먼저 일반 에스프레소를 예로 들겠습니다: 에스프레소 추출에 영향을 미칠 수 있는 요소가 매우 많기 때문에(시간, 분쇄량, 분쇄도, 액량, 압력), Front Street Coffee는 에스프레소를 조정할 때먼저 액량과 시간을 고정하기로 선택하고(처음에 고정하기만 하면 되며, 이후 맛에 따라 조정 가능), 그런 다음 추출 시간에 따라 분쇄도를 조정하고, 최종적으로 맛을 통해 미세 조정을 하면 적합한 추출 공식을 빠르게 찾을 수 있습니다.
예를 들어, Front Street Coffee가 사용하는 포터필터 바스켓의 권장 용량이 20g이라면, 20g의 커피 분말을 사용하여 40ml의 커피 액을 추출하고, 추출 시간은 28~35초 범위로 설정합니다. 만약 이 분쇄량으로 40ml의 커피 액을 추출하는 시간이 28~35초 범위에 들지 않는다면, 시간의 많고 적음에 따라 커피 분말의 분쇄도를 조정해야 합니다. 시간이 28초에 훨씬 못 미치면 분쇄를 더 곱게 조정하여 추출 시간을 늘리고, 35초를 초과하면 분쇄를 더 굵게 조정하여 분쇄층의 저항을 줄여 추출 시간을 단축합니다.추출 시간이 28~35초 범위에 들어오면, 실제 시음을 통해 커피가 적절하게 추출되었는지 판단합니다. 만약 쓰고 잡미가 나는 등 과다 추출된 맛이 나타나면 액량을 줄이거나 분쇄량을 늘려 추출률을 낮출 수 있고, 시고 빈약한 등 과소 추출된 맛이 나타나면 액량을 늘리거나 분쇄량을 줄여 추출률을 높일 수 있습니다. 이렇게 하면 고농도, 고추출률의 맛있는 에스프레소를 빠르게 만들 수 있습니다!
SCA의 에스프레소 한 잔에 대한 농도 요구치는 농도 8%~12%, 추출률 18%~22%입니다.Ristretto의 액량은 에스프레소보다 약 3~4분의 1 정도 적습니다! 동일한 20g 분말로, 에스프레소로 추출하면 40ml, Ristretto로 추출하면 약 30ml입니다. Ristretto가 보여주어야 할 특징이고농도, 저추출률, 즉 커피가 진하지만 쓰지 않은 것이기 때문에, 사람들은 액량을 제한하여 쓴맛 물질의 용출을 줄이는 동시에 커피의 농도를 높입니다. 이것이 바로 Ristretto라는 이름의 유래이며, "제한하다"라는 의미를 가지고 있습니다~
만약 에스프레소 추출 파라미터를 사용하여 Ristretto를 직접 추출하면, 이 Ristretto는 추출 효율이 높지 않아 과소 추출이 발생할 것입니다. 물의 양과 추출 시간의 감소는 모두 추출 효율을 낮추기 때문입니다. 따라서 올바른 방법은 에스프레소와 마찬가지로, 먼저 분쇄량, 액량, 시간을 고정한 후 추출 시간에 따라 분쇄도를 조정하고, 마지막으로 맛을 통해 미세 조정하는 것입니다.시간은 에스프레소의 추출 시간인 28~35초 범위를 참고할 수 있습니다. Ristretto의 분쇄 대비 액량 비율은 1:1.5로 설정합니다(자유롭게 조정 가능), 즉 20g의 커피 분말을 사용하여 30ml의 커피 액을 추출하고, 추출 시간은 28~35초 범위에 둡니다. 나머지 작업은 에스프레소와 동일하므로 여기서 Front Street Coffee는 더 이상 자세히 설명하지 않겠습니다. 우리가 마신 Ristretto의 맛이 시지 않고, 입안에서 빈약하지 않다면, 그것은 합격한 Ristretto가 되기에 가까워졌다는 의미입니다.
Lungo는 이탈리아어로 "길다, 확장하다"라는 뜻이므로, 커피에서는 더 많은 액량을 추출하고 더 긴 시간을 사용한 추출을 의미한다고 이해할 수 있습니다. 따라서 액량은 세 가지 에스프레소 중 가장 많지만, 농도는 상대적으로 그렇게 높지 않습니다. 하지만 그렇기 때문에 더 마시기 편합니다.
일반적으로 Lungo의 분쇄 대비 액량 비율은 1:5 정도입니다. 만약 에스프레소 추출 파라미터를 사용하여 Lungo를 추출하면, 의심할 여지 없이 이 커피는 진한 쓴맛과 풍부한 잡미를 가지게 될 것입니다. 효율이 정말 너무 높기 때문입니다! 시간이 너무 길고 액량이 너무 많아, 커피 분말 속의 좋은 물질과 나쁜 물질을 모두 추출해 버립니다.따라서 맛있는 Lungo를 추출하고 싶다면, 위의 두 가지와 마찬가지로 먼저 분쇄량, 분쇄 대비 액량 비율, 시간을 고정한 후, 추출 시간에 따라 분쇄도와 맛을 조정합니다.한 가지 언급할 점은, Lungo의 액량이 에스프레소보다 훨씬 많기 때문에, 그라인더의 분쇄 정도를 최소한 원래 기준보다 4~5칸 정도 굵게 조정해야 30초 안에 100ml의 액량을 추출할 수 있습니다(Front Street Coffee는 여기서 20g 커피 분말, 30초 추출 완료를 예로 든 것입니다)。
물론, Front Street Coffee는 여기서 단지 예를 든 것일 뿐, 모든 분들이 그대로 따라할 필요는 없습니다. 중요한 것은 추출 시의 사고방식이기 때문입니다. 추출의 근본 논리만 이해하면, 사실 어떤 커피든 맛있게 추출하는 것은 정말 어렵지 않습니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
