지난 2년간 커피 업계에서는 이런 말이 항상 떠돌았다. 에티오피아에는 가장 핫한 두 남자가 있는데, 한 명은 Alo Coffee(알로 커피)의 창립자 Tamiru이고, 다른 한 명은 Elto Coffee(엘토 커피)의 Eliyas Dukamo이다. 사람들은 에티오피아의 고품질 커피를 언급하면 반드시 이 두 브랜드 대표를 빼놓을 수 없는 것 같다.
Alo에 관해서는 Front Street Coffee가 작년 말에 내추럴 배치 하나를 들여왔고 그 뒤의 창립 이야기도 소개했는데, 커피의 아름다운 꽃향과 과일의 산미와 단맛이 많은 친구들의 사랑을 받았다. 새로운 시즌이 다가오면서 Elto에 대한 요청도 점점 높아졌고, Front Street Coffee는 이번에 세 가지 다른 배치를 한꺼번에 들여오면서 이 브랜드 뒤의 이야기로 함께 안내하려 한다.
브랜드 이야기
Elto(엘토)의 정식 명칭은 "Elto Coffee Export PLC"로, 엘리야스 두카모(Eliyas Dukamo)와 아티클리트 데제네(Atiklit Dejene) 부부가 2022년 5월에 창립한 생두 무역 브랜드이기에 아직 매우 젊은 커피 기업이다.
Front Street Coffee가 파악한 바로는, 남편 Eliyas는 벤사(Bensa) 마을의 유서 깊은 두카모(Dukamo) 가문 출신으로 명실상부한 커피 2세대이며, 그는 Daye Bensa Coffee의 운영 매니저를 역임했는데 이곳은 현지에서 이름 높은 커피 선도 기업이기에 그는 국제 생두 무역 실무에 특히 능숙하다.
아내 Atiklit Dejene은 농업 학사 학위를 보유했을 뿐만 아니라 우리에게 익숙한 게이샤 빌리지 에스테이트에서 생두 처리 총책임자를 역임했고, 이후 Daye Bensa에 합류해 마이크로 배치의 실험적 처리를 담당했기에 커피 후처리 가공과 관리 방면에서 매우 풍부한 경험을 갖추고 있다.
두 사람은 Daye Bensa에서 인연을 맺었고, 스페셜티 커피의 혁신적 발전 이념을 바탕으로 함께 ELTO COFFEE를 창립했다. 브랜드가 창립 얼마 안 되어 빠르게 커피 업계에서 인정받을 수 있었던 배경에는 분명 이 부부의 커피 전문성에 대한 깊은 탐구가 있다.
브랜드 이름에 관해 "Elto"라는 단어는 현지에서 널리 사용되는 시다모 고어 쿠시틱(Cushitic)에서 유래했으며 두 가지 의미가 있는데, 하나는 "사랑을 초월함"이고 다른 하나는 "풍요로움"이다. 브랜드가 이 이름을 택한 것은 Eliyas와 Atiklit이 "커피 테루아 유전자를 전달한다"를 핵심 사명으로 삼고 동시에 고품질 커피에 대한 극치적인 추구를 상징한다.
지리적 위치
Front Street Coffee가 작년에 소개한 Alo와 마찬가지로 Elto의 본거지도 시다모 산지의 고해발 구역에 위치하며 벤사 마을 중부에 자리 잡고 있고, 핵심 재배 기지는 주로 Kokose와 Gango 두 마을에 인접해 있다. Gango 마을에는 약 600명의 커피 소농이 있으며, 그들은 1~2헥타르의 토지에서 경작하고 커피는 보통 바나나 나무와 사이사이 재배된다.
현재 Elto는 네 개의 처리장을 보유하고 있다. 첫 번째는 하마쇼(Hamasho)에 위치한 손고 처리소(Songo Station)로, 해발이 가장 높고 Eliyas의 매제 가족이 운영한다. 2350미터에 가까운 초고해발은 이곳에 뚜렷한 일교차와 독특한 미기후를 형성하고, 게다가 비옥한 화산재 토양이 더해져 매우 희귀한 커피 재배 생태계를 구성하며 동시에 주변 두 마을의 수많은 소농 협력을 집중시키고 있다.
두 번째는 Eliyas와 Atiklit의 큰딸 이름을 딴 엘로라 처리장(Elora Station)으로, 아르베고나 마을(Arbegona)에 위치하며 손고 처리소보다 해발이 조금 낮지만 2250미터 높이에 달할 수 있다. 공중에서 이 구역을 내려다보면 분홍빛이 도는 보라색 지붕이 가장 상징적인 특징이다.
그 외에도 마법의 숲(Mofa mountain) 일대에 위치한 Mofa 처리소(MOFA Station)와 보레 처리소(Bare Station)가 있으며, 커피 생과일은 주로 인근 원생 고지대에서 수확된다. Front Street Coffee가 이번에 들여온 세 배치는 바로 이 두 생두 가공 공장에서 온 것이다.
에티오피아 · 시다모 · ELTO Mofa
산지: 에티오피아 시다모
처리장: Mofa
해발: 2360~2400미터
품종: 74158
처리법: 혐기성 워시드
풍미: 시트러스, 레몬, 넥타린, 청포도
에티오피아 · 시다모 · ELTO Mofa
산지: 에티오피아 시다모
처리장: Mofa
해발: 2360~2400미터
품종: 74158
처리법: 혐기성 허니
풍미: 스위트 오렌지, 딸기, 크림, 우롱차
생두 처리법
생두 품질 관리에 대한 배려로 Elto는 모든 작업자가 색이 일정한 완전 붉은 체리 커피를 반드시 손으로 수확하도록 요구하며, 각 배치마다 다른 후처리 가공을 적용해 커피의 풍미가 완벽하게 드러나도록 한다. Front Street Coffee가 이번에 들여온 몇 가지 배치는 모두 전통 처리법에 미세 조정을 가한 것으로, 생두는 각각 72시간 혐기성 내추럴, 혐기성 워시드, 그리고 혐기성 허니 처리 세 가지 방식으로 가공되었다.
72시간 혐기성 내추럴을 예로 들면, 그것은 사실 전통 내추럴에 혐기성 발효 단계를 추가한 것으로, 열매가 건조되기 전에 더 풍부한 열대 과일 뉘앙스와 발효 향을 이끌어낼 수 있게 한다.
이 처리 방식의 커피에 대해 작업자는 먼저 선별된 생과일을 깨끗한 파란 플라스틱 통에 넣어 72시간 혐기성 발효를 진행하고, 발효가 끝난 후 아프리카 건조대에서 건조하는데, 열매를 평평하게 펼칠 때 3-5cm 두께를 유지해야 공기 순환이 원활해진다. 생두가 균일하게 건조되도록 하기 위해 커피 농부는 20-30분마다 한 번씩 손으로 뒤집어야 하며, 약 10-14일 후부터 수분 함량을 확인하기 시작한다.
커피 품종
에티오피아 커피를 자주 마시는 친구들은 눈치챘겠지만, 과거 이 산지에서 나온 커피는 대부분 "원생종"으로 표기되었는데, 지금은 종종품종란의 정보가 「74xxx」의숫자 열로바뀌는 것을 보게 되며, 바리스타들은 이를 친근하게 "74 패밀리"라고 부른다.。
비록74 시리즈 품종이 종종 생두 대회 순위표에 오르고 아름다운 향기로 인해 사람들의 사랑을 깊이 받지만, 그들의 내력에 관해 말하자면 컵 속 풍미를 강조하기보다는 사실 커피나무의 병충해 저항력을 높이기 위한 것이 더 크다.
1971년, 에티오피아에서 커피 베리병이 대규모로 발생하여（Coffee Berry Disease）거의200톤의 커피 생두를 망가뜨렸기에,1974년-1975년 농업 연구 기관이 병충해 저항력이 있는 커피 묘목을 실험 육성하기 시작해639그루의 커피나무 표본을 채집했고, 마침내 커피 베리병에 효과적으로 대항하며 가뭄에 강하고 고수확인13개의 커피 품종을 육성해냈다.그래서 74는 1974년을 나타내며, 즉 이 품종이 이 연도에 목록에 편입되었음을 뜻하고, 뒤 세 자리 숫자는 실험 표본 번호이다.예를 들어74110은1974년에 공개된 번호110의 표본 품종을 가리킨다.
Front Street Coffee의 원두 리스트에는 과거에 선보인 Alo Hatessa와 산타베니를 통해74158을 맛보았는데, 이번에 들여온 Elto는74112와74110 두 숫자 품종을 추가했다. 생두를 관찰한 결과 Front Street Coffee는 이 몇배치의 알갱이가 대부분 작은 편이고,겉보기에 둥글고 미니어처처럼 보이며, 스크린 사이즈가 대략10～12사이인 것을 발견했다.
에티오피아 · 시다모 · ELTO Bare
산지: 에티오피아 시다모
처리장: Bare
해발: 1920~2300미터
품종: 74112, 74110
처리법: 혐기성 72시간 내추럴
풍미: 장미꽃, 블루베리, 멜론, 패션프루트, 발효 향
벤사 커피의 고아한 꽃과 과일 향을 표현하고 동시에 그 안의 캐러멜화 단맛을 부각하기 위해 Front Street Coffee는 중배전에서 약배전으로 표현하며, 각기 다른 처리법이 가져오는 풍미 뉘앙스에 맞춰 미세 조정을 진행한다. 배전 후 Front Street Coffee는 늘 하던 대로 컵핑 형식으로 세 가지 원두를 시음한다.
건조 향에서 세 원두 모두 꽃 향을 나타냈지만, 처리법이 달라 뉘앙스에 미세한 차이를 느끼게 한다. 혐기성 허니 처리의 Mofa 처리장 배치에 대해 Front Street Coffee는 그것이 더 은은한 동백꽃에 가깝다고 보며, 혐기성 워시드가 나타내는 향은 백색 꽃 향, 예컨대 재스민, 커피꽃 등에 치우치고, Bare 처리장의 혐기성 내추럴은 붉은 장미꽃과 같은 은은한 향을 발산했다.
홀짝 마셔보면 세 가지 ELTO는 풍미에서도 각기 독특한 스타일을 나타냈다. 혐기성 허니 처리의 Mofa 배치는 딸기, 스위트 오렌지, 말린 살구 등 잘 익은 과일 뉘앙스로, 입에 들어가면 산미가 우아하고 질감이 매끄럽고 달콤하며, 끝맛에 약간의 우롱차 향이 동반된다. 다른 한 커피는 뚜렷한 워시드 뉘앙스를 지녔는데, 깨끗하고 상쾌한 산미와 단맛이 Front Street Coffee 일행으로 하여금 청포도, 키위, 자몽 등 과일을 떠올리게 했고, 온도가 조금 내려가면 커피 속 레몬산이 더욱 두드러진다.
Bare처리장의 혐기성 내추럴은 입에 들어가자마자 뚜렷한 꽃 향, 리치, 구아바, 넥타린 그리고 발효 과일 향이 나며, 단맛이 극히 선명하고 홍차의 끝맛이 동반되며, 산미는 밝고 가벼워 풍미, 질감, 레이어 모두 세 원두 중 가장 뛰어난 표현을 보였다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
