솔직히 말하면, Front Street Coffee는 케냐 커피를 굉장히 좋아합니다. Front Street Coffee 매장을 자주 방문하여 커피를 마시는 분들이라면 Front Street Coffee가 공유하는 수많은 샘플 중에서 케냐가 매우 높은 등장률을 보인다는 것을 쉽게 알 수 있을 것입니다.왜 이렇게 좋아하는지에 대해서는, Front Street Coffee는 이 점이 많은 애호가들과 일치한다고 믿습니다. 케냐 커피는 묵직하고 밝은 산미, 사탕수수 같은 높은 단맛, 그리고 두드러지고 뚜렷한 방울토마토, 오매의 독특한 풍미를 지니고 있어 식별도가 매우 높기 때문입니다.스페셜티 커피학이라는 책에서 한회종 선생님도 케냐 커피를 극찬하며 이렇게 묘사했습니다: "다른 산지의 비 게이샤 품종과 같은 자리에서 컵핑을 한다면, 이 묵직한 스펙트럼을 가진 커피는 다른 산지의 커피를 쉽게 자괴감에 빠뜨릴 것이다." 이만하면 케냐 커피의 맛이 근거 없는 소문이 아니라는 것을 충분히 알 수 있습니다.하지만 자주 어떤 분들은 자신이 케냐 커피를 구입했음에도 불구하고 모두가 묘사하는 그 맛을 내지 못한다고 합니다. 방울토마토 풍미가 그다지 뚜렷하지 않거나, 식감이 그렇게 충만하지 않거나, 결국, 뭔가 아쉽다는 것입니다......이런 경우에는 추출이 잘못되어서 발생할 수도 있지만, 올바른 커피 원두를 선택하지 않았기 때문일 수도 있습니다. 모든 케냐산 커피가 위에 언급한 그 맛을 지니는 것은 아니기 때문입니다.그래서 오늘 Front Street Coffee가 어떤 케냐 커피가 케냐 커피의 특징을 지니는지 공유해 드리겠습니다. 그리고 우리가 어떻게 추출을 통해 이러한 특징들을 커피 원두에서 용해해낼 수 있는지도 알아보겠습니다!먼저 우리가 알아야 할 것은 커피 풍미 형성의 30%는 재배 환경의 영향을 받는다는 것입니다. 케냐 커피의 묵직한 산미를 이루는 요소 중 하나는 바로 케냐의 독특한 테루아에서 비롯됩니다.케냐는 아프리카 동부에 위치하며, 에티오피아, 탄자니아, 우간다 등 유명한 커피 산지와 접해 있습니다. 같은 땅에 있지만, 서로 다른 지형, 기후, 토양 등의 환경적 요인으로 인해 커피 풍미가 매우 큰 차이를 형성합니다.케냐는 열대에 속하며 저위도 지역에 위치하여 매년 두 번의 집중 우기가 있고, 나머지는 건기입니다. 지세가 높기 때문에 대부분의 지역이 열대 사바나 기후에 속하며, 해안 지역은 비교적 습하고 더운 편입니다.케냐 커피는 주로 1600m~2100m의 화산지에서 재배되며, 인산이 풍부한 화산 토양은 케냐 커피의 산미를 더욱 밝게 만드는 원인 중 하나입니다. 그 외에도 높은 고도는 낮과 밤의 온도차를 크게 벌려주어 커피의 성장 속도를 늦추고, 더 많은 당분을 생성 및 축적하게 하여 커피의 향과 식감이 더욱 충만해집니다.20세기 1930년대, 케냐 정부는 케냐 풍토에 적응하면서 대규모 재배가 가능하고 상업적 가치를 지닌 커피 품종을 찾기 위해 스콧 연구소에 커피 육종 연구를 위탁했습니다. 결국 10여 년에 걸친 연구와 선발 육종 끝에 뛰어난 풍미를 지닌 일련의 커피 품종을 성공적으로 얻어냈습니다. 그중 SL28과 SL34가 바로 케냐 커피의 그 방울토마토, 오매 산향의 전설적인 창조자입니다.SL28과 SL34 두 품종이 출시되기 전에 케냐가 도입한 커피 품종으로는 버번, 켄트, 그리고 자메이카의 블루마운틴 티피카가 있었습니다. 그리고 SL28과 SL34 두 품종이 출시된 이후에는 Ruiru11, Biatian 등 신세대 품종이 등장했습니다. 모두 좋은 풍미 표현을 지니고 있지만, SL28과 SL34의 그 독특하고 균형 잡힌 산향은 없었습니다.SL28과 SL34의 "SL" 접두사는 스콧 연구소 「Scott Laboratories」의 약자이고, 28, 34는 실험에서의 번호입니다. SL28은 버번의 변종이고, SL34는 티피카의 변종입니다. 예외 없이 모두 오매, 방울토마토의 독특한 산향을 지니고 있습니다.하지만 다른 품종과 다른 점은, 향이 풍부하고 산도가 두드러지는 것 외에도 이 두 품종은 충만한 단맛을 지닌다는 것입니다. 바로 이 단맛이 존재하기에 산의 질이 향상되어 그들의 산이 더욱 매력적으로 변하고 동시에 더욱 풍부한 층위감을 갖추게 됩니다. 이 두 품종에 관심이 있으시다면《케냐의 스타 품종》이 글을 참고하시길 바라며, Front Street Coffee는 여기서 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다.품종과 산지가 가져오는 영향 외에도, 케냐 커피의 뛰어난 표현은 현지의 독특한 가공 방식과도 떼어놓을 수 없습니다. 케냐 커피에서 가장 흔히 사용되는 가공 방식은 수세식이지만, 다른 산지의 수세식과 다른 점은 케냐 수세식은 침지 발효 시간이 더 길다는 것입니다.일반적인 수세식 가공 과정은 부선 처리된 커피 체리를 탈피·탈육한 후, 펙틴이 붙어 있는 파치먼트 커피 생두를 수조에 넣어 침지 발효시켜 펙틴을 제거하는 것입니다. 침지 시간은 일반적으로 24시간, 최대 36시간을 넘지 않습니다. 침지가 완료된 후 커피 생두는 깨끗한 수조로 옮겨져 인력으로 교반하여 생두에 남아 있는 펙틴을 제거합니다. 그 후 커피 생두는 건조장으로 보내져 건조되며, 일정한 함수율까지 건조되면 기계로 파치먼트층을 제거하고 포장하여 수출할 수 있습니다.케냐의 수세식 가공이 일반 수세식과 다른 점은 침지 시간이 더욱 길다는 것입니다. 초기에는 처리장에 커피 생두를 건조할 충분한 공간이 없어서, 이미 펙틴 제거가 끝났지만 건조할 곳이 없는 일부 커피 생두를 다시 물탱크에 넣어 침지시키고, 건조장에 빈자리가 생긴 후에야 건조를 위해 보내졌습니다.뜻밖에도 이러한 방식이 오히려 커피에 더 깨끗하고 더 뛰어난 풍미 표현을 갖게 했습니다. 그래서 이 독특한 수세식 가공 방식이 그대로 유지되어 오늘날까지 이어져 오고 있습니다.케냐의 수세식 가공은 「K72」/「케냐식 72시간 수세」라고도 불리며, 이름 그대로 수세 발효 시간이 최대 72시간에 달할 수 있습니다. 지역에 따라 가공 방식과 시간이 다르지만, 비교적 흔한 것은 수세 침지 단계를 세 번 반복하여 매번 24시간을 충분히 담그고, 세척 후 다시 침지, 세척을 반복하여 72시간을 채운 후, 나머지 단계는 일반 수세식과 다를 바 없이 진행되며, 종료 후 건조장으로 보내져 건조되고 지정된 함수율까지 건조되면 수출을 준비할 수 있습니다.종합해보면, 우리가 케냐 커피에서 놀라운 케냐 특색을 맛보고 싶다면, 커피 원두를 구매할 때 수세식 가공, 품종이 SL28, SL34인 커피 원두로 조건을 한정할 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 콩 리스트에 있는 Front Street Coffee 케냐·방울토마토는 Front Street Coffee가 수많은 케냐 커피 원두를 컵핑한 후 그중에서 선별한 최고의 대표작입니다.「동시에 오늘 초특가 활동 커피 원두 중 하나이기도 합니다」Front Street Coffee: 케냐·아살리아
산지: 시카
처리장: 아살리아 처리장
해발: 1550~1750m
품종: SL28, SL34
가공법: 수세식
풍미: 오매, 방울토마토, 황설탕, 블랙 플럼
방울토마토, 오매의 산미를 더 잘 부각시키면서 동시에 커피가 충분한 단맛을 지니게 하기 위해, Front Street Coffee는 중배전 커브를 선택하여 이 Front Street Coffee 케냐·방울토마토를 로스팅했습니다. 그럼 이제 Front Street Coffee가 이 케냐·방울토마토의 최고 풍미를 어떻게 추출하는지 공유해 드리겠습니다~ 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄도: Ek43의 9.5 눈금, 20호 체의 75% 통과율, 가는 설탕 분쇄커피의 풍미를 더 잘 용해해내기 위해, 추출의 첫 번째 단계는 역시 뜸들이기이며, 목적은 커피에 저장된 이산화탄소를 배출하는 것입니다. 여기서는 분량의 두 배 물을 사용하여（30ml）30초간 뜸들입니다.뜸들이기가 끝나면 바로 두 번째 물을 주입할 수 있습니다! 이 Front Street Coffee 케냐·방울토마토의 로스팅 정도가 그렇게 얕지 않기 때문에 우리는 쉽게 분층을 끌어올릴 수 있습니다. 분층을 높이면 커피가 더욱 풍부한 층위감을 가질 수 있으므로, 두 번째 물을 주입할 때 속도를 조금 더 높여, 적당한 물줄기로 두 번째 물을 큰 원을 그리며 주입할 수 있습니다.이 단계에서 주입하는 물의 양은 120ml이며, 주입에 사용되는 시간은 약 30초입니다. 주입이 끝난 후 뜨거운 물이 모두 여과될 때까지 기다린 후, 세 번째 물 주입을 시작합니다. 이때 시간은 약 1분 20초 정도일 것입니다.(만약 유속이 더 빠르다면, 세 번째 물 주입은 더 작은 물줄기로 주입해야 합니다)세 번째 뜨거운 물 주입은 이전 추출과 동일하게, 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 주입합니다. 이 단계에서 주입하는 뜨거운 물은 75ml이며, 주입 시간은 약 20초 정도입니다. 뜨거운 물 주입이 완료된 후, 커피액이 모두 여과될 때까지 기다리면 드리퍼를 제거하고 추출을 종료합니다. 총 소요 시간은 2분입니다.커피가 입에 들어가기도 전에 우리는 젖은 향에서 매우 뚜렷한 방울토마토, 오매 향을 느낄 수 있습니다. 그리고 입에 넣으면 마치 과즙이 가득한 방울토마토를 한 입 깨문 것처럼, 방울토마토 풍미가 가득한 묵직하고 둥근 산미가 입안에서 피어납니다. 충만한 단맛이 있기 때문에 이 산미는 자극적이지 않습니다. 그 외에도 우리는 오매, 플럼, 황설탕의 풍미를 맛볼 수 있었습니다. 온도가 조금 내려간 후에는 베리류의 산뜻한 풍미가 나타났습니다. 전체적으로 맛보면 마치 갓 짜낸 토마토 주스를 마시는 것 같아 층위가 매우 풍부하고 아주 좋습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
