“방금 추출한 커피 액을 급랭하면, 커피에서 더 많은 커피 풍미를 느낄 수 있게 될 거예요…”위 내용은 최근 2년간 매우 유행한 방식으로, Front Street Coffee도 여러 번 소개한 적이 있는데, 이는Sasa Sestic공유한 급랭 향 락킹법(일단 이렇게 부르기로 하죠)입니다. 위에서 말한 것처럼, 커피를 급랭함으로써 우리는 더 많은 풍미를 커피 안에 가둘 수 있습니다.하지만 시중에 이런 방식으로 커피를 내는 카페가 거의 없기 때문에, 많은 분들이 이 방법에 대해 여러 의문을 가지고 있습니다. 예를 들어 흔한 것으로는: 이렇게 하면 정말 커피의 풍미를 가둘 수 있나요? 차이가 뚜렷한가요? 왜 선수들은 모두 커피의 앞부분만 급랭하고 전부는 급랭하지 않는 걸까요?그래서 오늘은 Front Street Coffee가 여러분과 함께 급랭 커피에 관한 다양한 문제를 제대로 이야기해 보려고 합니다~먼저, 순전히 이론적으로만 보면, 급랭 커피는 확실히 더 많은 커피 풍미를 보존할 수 있습니다. 우리 모두 알다시피 커피 풍미를 구성하는 주요 성분은 커피 속 향기이며, 후각으로 커피 속 향기를 느낀 후 맛과 결합해야만 우리가 구체적인 풍미를 연상할 수 있습니다.그런데 이런 연상을 불러일으키는 향기 물질들은 대부분 휘발성을 지니고 있어서, 커피 원두가 로스팅을 마친 그 순간부터 아무것도 하지 않아도 이 향기들은 끊임없이 휘발됩니다. 특히 커피 원두를 분쇄하거나 커피 가루를 추출할 때 향기 휘발 속도는 크게 빨라집니다.향기 휘발 속도는 커피 원두의 상태, 놓인 환경, 온도에 영향을 받습니다. 커피 원두의 표면적이 클수록, 접촉하는 산소가 많을수록, 온도가 높을수록 향기 휘발 속도도 빨라집니다. 그래서 커피 원두를 분쇄하고 커피를 추출하는 과정에서 원두를 분쇄하기 전보다 더 진한 향기를 느낄 수 있는 것입니다.그리고 급랭이라는 방식은 바로 이 원리를 바탕으로 “향 락킹” 효과를 구현합니다! 추출된 커피 액의 온도를 낮춰 분자의 운동 빈도를 떨어뜨리면 향기의 휘발 속도가 느려지고, 그로 인해 커피 안에 더 많은 향기가 보존됩니다. 그러니 자연히 더 많은 커피 풍미를 보존했다고 할 수 있습니다.하지만 더 많은 향기를 보존했다고 해서 우리가 더 많은 향기를 느낄 수 있다는 뜻은 아닙니다! 아래는 Front Street Coffee가 진행한 두 가지 비교 실험이니 참고하시기 바랍니다.첫 번째 비교는핸드드립 커피로, Front Street Coffee는 빈 리스트에 있는 Front Street Coffee 에티오피아·화괴로 각각 일반 핫 핸드드립 한 잔과 두 개의Paragon 골드볼을 사용해 향을 가둔 핸드드립 한 잔을 내렸습니다. 파라미터는 동일하게, 분쇄량 15g, 분쇄 대 물 비율 1:15, 분쇄도 20호 체의 75%~80% 통과율, 수온 92°C, 추출 시간 2분 15초였습니다.추출을 마친 후, Front Street Coffee는 순서를 섞어 동료들에게 블라인드 테스트를 진행했습니다. 그 결과, 온도가 가져오는 영향 외에는 향기의 진한 정도에서 모두 큰 차이를 느끼지 못했습니다. 모두 진한 시트러스, 베리, 우롱차 향을 맛볼 수 있었습니다.두 번째 비교는 에스프레소로, Front Street Coffee는 빈 리스트에 있는 Front Street Coffee 이탈리안 블렌드·스트로베리 캔디 Espresso로 에스프레소를 제조했습니다. 마찬가지로 하나는 일반 에스프레소, 다른 하나는 Paragon 골드볼을 사용해 “향 락킹”한 에스프레소였습니다. 추출 파라미터는 동일하게, 모두 20g 분쇄량, 30초, 40ml 커피 액이었습니다.그리고 이 그룹의 차이는핸드드립 커피그룹보다 확실히 더 컸는데, 에스프레소는 액량이 적어 골드볼이 가져오는 영향이 더 두드러져서 온도에서 꽤 큰 차이가 있었기 때문입니다. 하지만 Front Street Coffee가 느낀 것은 온도가 가져오는 영향이 더 컸습니다. 온도를 낮춘 커피는 마시면 산도가 비교적 높았고, 일반 에스프레소는 맛이 비교적 균형 잡혀 있었으며, 향기 면에서는 큰 차이를 느끼지 못했습니다. 모두 딸기, 베리, 초콜릿이었습니다.이런 상황이 발생하는 이유에 대해 Front Street Coffee는 두 가지 원인이 있다고 생각하는데, 첫 번째는온도 차이로 인해 우리가 커피를 마실 때 향기의 휘발 속도가 변화하기 때문이고, 두 번째는 급랭으로 보존되는 향기가 우리 생각만큼 많지 않기 때문입니다.SaSa 본인이 공유한 바에 따르면, 골드볼로 커피를 급랭해 향을 가둘 때 최종적으로 얻어지는 향기가 원래보다 40% 더 많다고 합니다. 하지만 우리가 내린 커피에서 휘발되는 향기의 양이 그렇게 많지 않다면, 자연히 보존되는 향기도 뚜렷한 차이를 만들어낼 정도로 많지는 않을 것입니다. 그래서 급랭 커피라는 방식이 “향을 가둘” 수는 있어도 우리가 그것에서 뚜렷한 차이를 느끼지 못할 수 있는 것입니다.왜 대부분의 사람들이 급랭 향 락킹을 할 때 앞부분에서 추출된 커피 액만 가두는 걸까?이것은 어제 어떤 분이 물어본 질문인데, 이유는 간단합니다. 역시 두 가지입니다. 첫 번째는 커피의 풍미 물질이 주로 추출의 앞·중반부에 집중적으로 용해되어 나오기 때문입니다! Front Street Coffee는 글에서 자주 공유했는데, 커피 속 가용성 물질은 분자 크기에 따라 용해 속도가 다릅니다. 그리고 대부분의 가용성 물질은 분자가 작아 용해 속도가 빠르기 때문에 추출의 얕은 중반부에 집중적으로, 대량으로 용해되어 나옵니다.즉, 앞·중반부는 커피 풍미 물질이 주로 용해되는 단계이므로, 우리가 이 부분에서 용해된 커피 액만 급랭해도 이미 대량의 커피 향기를 보존할 수 있습니다.두 번째 이유는 커피가 적절한 온도를 갖게 하기 위해서인데, 그렇게 말할 수도 없고, 구체적으로는 우리가 어떤 커피를 원하는지에 달려 있습니다. 앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, 커피 온도는 맛에 영향을 주고, 또한 우리의 향기 포착에도 영향을 주기 때문입니다.향기에 대해서는 앞서 Front Street Coffee가 공유했으니 여기서는 더 이상 장황하게 말하지 않겠습니다. 커피 온도가 너무 낮으면 우리가 마시는 커피의 맛이 증폭되는데, 특히 커피 속 산미와 쓴맛이 그렇습니다. 커피를 마실 때 산미/쓴맛이 너무 두드러지지 않게 하고 커피가 부드럽게 느껴지길 원한다면, 커피 온도를 적절히 조절하는 것도 중요합니다.이상으로, Front Street Coffee의 급랭 커피 방식에 관한 공유였습니다. 다른 의견이 있으시면 댓글로 공유해 주시고 함께 이야기 나눠요.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
