현재 커피 업계의 지속적인 발전과 함께, 오늘날의 커피 가공법은 끝없이 쏟아져 나오고 있다. 비교적 새로운 가공법으로는 혐기성 발효법, 이중 혐기성 자연건조법, 효소 수세법, 와인통 발효 등이 있다. 그러나 가장 흔한 것은 여전히 세 가지 전통 가공법이다.
이 세 가지 전통 커피 가공법은 전통 자연건조 가공법(Natural Sun-dried Method), 전통 수세 가공법(Traditional Fully Washed), 자연건조와 수세 사이의 가공법(Hybrid Process)으로 반수세법(Semi Washed), 허니 프로세스(Honey Process) 등을 포함한다. 그러나 오늘날 가공법은 점점 더 다양해지고 있으며, 일부 국제 바이어와 생두 상인들은 품질, 풍미, 독특성에 대한 요구가 더욱 다양해지고 있다. 같은 커피나무에서 수확한 열매를 서로 다른 가공법으로 만들더라도 각기 다른 풍미 표현이 나타나며, 심지어 미세한 단계를 바꾸거나 발효 시간을 약간 조정하는 것만으로도 풍미가 달라질 수 있다. 마치 허니 프로세스처럼, 허니 프로세스는 자연건조와 수세의 중간에 위치한 가공 방식이다. 허니 프로세스 정도에 따라 옐로 허니, 레드 허니, 블랙 허니, 화이트 허니로 나뉘며, 가장 최근에는 건포도 허니 프로세스도 있다.
수세 화이트 허니 옐로 허니 레드 허니 블랙 허니 자연건조
허니 프로세스라고 하면 코스타리카를 언급하지 않을 수 없는데, 코스타리카는 허니 프로세스 제조법의 발원지이며, 코스타리카의 지리적 환경이 허니 프로세스법을 탄생시켰다고 할 수 있다. 코스타리카 커피 재배 산지는 타라만카 산맥에 집중되어 있으며, 그곳의 해발은 1200-1650m이다. 강수량은 풍부하지만 고산 지역에서는 물을 저장하기 어렵고, 물 소비가 큰 수세 가공을 지탱하기도 어렵다. 그렇다고 아프리카 국가들처럼 긴 일조 시간을 가질 수도 없고, 자연건조 가공도 리스크가 크다. 그래서 브라질의 반자연건조를 참고하게 되었는데, 반자연건조는 먼저 과피를 벗겨내고 물로 1시간 동안 세척한 후 평평하게 펼쳐 자연건조하는 것이다. 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라 등 여러 중미 커피 생산국들은 이 가공법이 물을 소비하지 않고 일조 시간도 단축할 수 있다는 것을 보고 본격적으로 따라 하기 시작했으며 자국의 상황에 맞게 개량했다. 따라서 이들 중미 국가들은 이러한 방식을 허니 프로세스라고 부른다.
개량된 허니 프로세스 제조법은 먼저 커피 체리의 과피와 일부 펙틴을 벗겨내는 것으로, 따라서 높은 정밀도를 보장하기 위해 과피 제거기를 사용한다. 펙틴의 두께를 정밀하게 제어한 후, 물기를 전혀 묻히지 않고 바로 높은 건조대에 평평하게 펼쳐 건조한다. 세분화된 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니, 화이트 허니는 펙틴의 보존 정도에 따라 대응하는 서로 다른 색으로 구분된다.
펙틴을 80% 보존하고 12일간 자연건조하면, 건조 후의 파치먼트 커피콩은 적갈색을 띠게 되어 레드 허니라고 부른다. 펙틴층을 40-60% 보존하고 약 8일간 자연건조하면, 펙틴이 얇아졌기 때문에 건조 후의 파치먼트 커피콩은 황갈색을 띠게 되어 옐로 허니라고 부른다. 화이트 허니는 펙틴층을 40% 보존하고 건조 시간이 비교적 짧기 때문에 파치먼트 커피의 색이 비교적 옅다. 블랙 허니는 펙틴을 거의 제거하지 않고 건조를 14일 이상 지속하기 때문에 파치먼트 커피콩이 검은색에 가깝다.
그리고 현재 더 새로워진 허니 프로세스는 건포도 허니 프로세스로, Front Street Coffee에는 코스타리카 미라수 estate의 스트로베리 캔디가 바로 건포도 허니 프로세스를 사용한다. 건포도 허니 프로세스는 펙틴 100%와 제로 물 처리를 보존하여 허니 프로세스의 난이도를 높였고, 시간을 엄격하게 관리해야 한다. 커피 체리를 수확한 후 대형 수조에 붓고, 부력을 통해 미숙한 부유 콩을 선별한다. 그 후 고가 침대에서 건조시키고, 체리 껍질을 제거하고 펙틴을 보존한 후 건조하는데, 건조 과정에서는 계속 뒤집어 균일한 건조를 보장하고, 천천히 건조하여 커피가 발효 처리를 거치도록 해야 하며, 그 동안 날씨 상황도 주의 깊게 살펴야 하고, 커피콩의 수분 함량이 약 11%로 떨어지면 건조가 완료된다.
이 미라수 estate의 스트로베리 캔디는 타라수 산지에서 생산되었으며,50%게이샤 커피콩과 에티오피아 원종ET47그리고SL28및MAICO을 혼합하여 구성되었고,V60，1:15비율로 추출한 후 마시면 입구에서 딸기, 건포도 풍미가 나고, 여운에는 캔디와 견과류 풍미, 크림, 꿀 같은 질감이 느껴진다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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