최근 몇 년간 커피 시장이 계속 발전하면서, 시중에는 많은 커피 가공법이 등장했는데, 이러한 가공법들을 통칭하여 스페셜티 가공법이라고 합니다. 이러한 스페셜티 가공법은 커피 원두의 풍미를 더 다양하고 특별하게 변화시킬 수 있으며, 풍부한 식감으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있습니다. 현재 비교적 새로운 가공법으로는 혐기성 워시드/내추럴, 효소 워시드, 유산 발효, 와인 배럴 가공 등이 있습니다.
그리고 최근 몇 년간 혐기성 가공은 비교적 흔한 새로운 가공법입니다. 2015년에 WBC(세계 바리스타 챔피언십) 우승자인 호주 참가자 Sasa Sestic이 혐기성 발효 가공의 열풍을 일으켰고, 당시 커피 업계에 큰 파장을 일으켰으며, 커피의 발효감 때문에 매우 많은 논의가 이루어졌습니다.
커피 생두 가공 과정에서 크고 작은 발효를 겪게 되는데, 이는 커피 원두의 풍미 방향에 영향을 미칩니다. 발효는 일반적으로 호기성과 혐기성 두 가지로 나뉩니다. 그중 호기성 과정에서는 환경적 변수가 많아 모니터링이나 통제가 어렵습니다. 반면 혐기성 과정은 더 균일하고 통제할 수 있습니다. 이전의 일부 전통적인 가공법에서는 대부분 호기성 발효였습니다.
혐기성 발효 가공법은 이산화탄소 침용법이라고도 불리며, 와인 제조 공정에서 영감을 받았기 때문에 와인 가공법이라고도 합니다. 와인 가공에서는 포도를 이산화탄소 가스에 넣어 무산소 상태로 만드는데, 포도는 효모 없이도 포도 내의 효소가 일부 당을 대사하여 알코올로 전환시켜, 결과적으로 와인의 향이 부드럽고 식감이 풍부해집니다.
커피 생두 가공에서도 유사하게, 갓 수확한 커피 체리를 밀폐된 탱크에 넣고 이산화탄소를 주입하여 산소를 배출시켜 무산소 발효 환경을 조성합니다. 이는 커피 원두 펙틴의 당분 분해 속도와 PH 값 하강 속도를 낮춥니다. 따라서 무산소 환경에서는 발효 과정의 PH 값, 습도, 온도, 가스 조성, 발효에 참여하는 세부 종류와 수량을 정밀하고 효과적으로 통제할 수 있어, 원두가 더 높은 단맛과 특별한 풍미를 얻을 수 있습니다.
현재 등장한 혐기성 발효는 이를 기반으로 개량된 것입니다. 예를 들어 혐기성 내추럴은 갓 수확한 커피 체리를 밀폐 탱크에 넣어 발효시키면서, 혐기성 환경의 온도를 10-15°C로 조절합니다. 3일간 혐기성 발효 후 내추럴 건조 처리를 하고, 마지막으로 과육 등을 제거하여 커피 원두를 꺼내면 됩니다.
혐기성 워시드는 갓 수확한 커피 체리를 먼저 12시간 동안 건식 발효시키고, 기계로 과육을 제거한 후 커피 원두를 밀폐 탱크에 넣어 24-48시간 동안 혐기성 발효시킵니다. 발효가 끝나면 건조 처리를 합니다.
이중 혐기성 발효 워시드는 이름에서 알 수 있듯이 두 번의 혐기성 단계로 나뉘는데, 커피 체리를 수집한 후 밀폐 탱크에 넣어 첫 번째 혐기성 발효를 하고, 발효 후 워시드 과정과 동일하게 과피와 과육을 제거하고 펙틴을 보존한 채 다시 밀폐 탱크에 넣어 두 번째 혐기성 발효를 합니다. 마지막으로 건조하여 수분 함량을 11%로 낮추면 완성됩니다.
Front Street Coffee도 혐기성 발효 커피 원두를 사용하는데, 콜롬비아 분계선 estate에서 온 시주는 이중 혐기성 내추럴 가공법을 사용합니다. 사용V60，1:15하여 추출하면, 입에 넣었을 때 포도, 패션프루트, 감귤 풍미가 나고, 가벼운 발효감이 있으며, 식감이 둥글둥글합니다. 또한 에티오피아 산타위니 처리장에서 온 커피 원두는96시간 혐기성 내추럴 가공법을 사용하여, 발효된 와인 향이 나고, 입에 넣으면 파인애플, 감귤 등 열대 과일 풍미와 부드러운 과일 산미가 있으며, 식감이 묵직하고 충만합니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
