솔직히 말하자면, 사람마다 입맛은 다르지만, 맛없는 맛에 대해서는 모두가 공감대를 형성할 수 있습니다! 커피에 자극적이거나 떫거나 쓰거나 탄 맛 등 호감 가지 않는 맛이 나타나기만 하면, 이 커피는 대체로 맛이 별로 좋지 않다고 판단되기 마련입니다.
이런 맛이 나타나면 사람들은 그 원인을 추측하게 되는데, 과소 추출이나 과다 추출이 사람들이 계산 끝에 가장 많이 얻는 결과입니다! 그렇다면 이제 막 입문한 초보자는 이 커피의 추출이 과소인지? 적절한지? 아니면 과다인지 어떻게 판단해야 할까요?과소 추출이란 무엇이고, 과다 추출이란 또 무엇일까요?1952년, 록하트 박사는 그의 팀과 함께 커피 원두 안에 30%의 가용성 물질이 존재하며, 이 물질들의 추출 정도에 따라 최종 커피 맛이 일정 부분 달라진다는 것을 발견했습니다. 이후 그들은 즉시 이 발견에 대한 조사를 시작했는데, 그것은 바로 미국 대중을 대상으로 한 커피 선호도 샘플링이었습니다!여러 차례의 치밀한 검증을 거쳐 최종적으로 도출된 결론은 다음과 같습니다: 커피의 추출률이 18%~22% 구간일 때 가장 많은 사람에게 사랑받는 좋은 맛이 난다는 것입니다! 이것이 바로 우리가 지금 잘 알고 있는 골든컵 추출입니다! 그리고 커피의 추출률이 18%에 미치지 못할 때 사람들은 이 커피를 과소 추출로 분류하고, 추출률이 22%를 초과할 때는 과다 추출로 분류합니다!
하지만 Front Street Coffee는 추출률을 직접 측정하여 이 커피의 추출이 적절한지 판정하는 것을 권장하지 않습니다. 첫째로 우리는 학술 토론을 하는 것이 아니고, 둘째로 골든컵 추출 범위 안에서도 불쾌한 부정적 맛이 나타날 수 있기 때문입니다.주로 Front Street Coffee의 이 글은 여러분이 집에서 직접 커피를 내릴 때 직면하게 되는 문제, 즉 "추출이 적절한지 어떻게 판단할 것인가"에 초점을 맞추고 있습니다! 따라서 Front Street Coffee는 맛을 음미하여 커피 추출의 적절 여부를 판별하는 것을 더 권장합니다.그렇다면 과소 추출과 과다 추출에서는 각각 어떤 맛이 나타날까요?Front Street Coffee가 이 이야기를 여러 번 공유했지만, 다시 한번 언급해야 합니다. 왜냐하면 이 이야기를 이해해야만 과소 추출/과다 추출의 진정한 의미를 깨달을 수 있기 때문입니다: 커피 원두의 풍미 물질은 주로 세 가지로 나뉘는데, 산미 물질, 단맛 물질, 그리고 쓴맛 물질입니다. 추출이 시작될 때 이들은 함께 방출되지만, 그 방출 속도는 전혀 다릅니다!산미 물질은 초반에 대량으로 방출되고, 단맛 물질은 중반에 대량으로 방출되며, 쓴맛 물질은 후반에 대량으로 방출됩니다! 커피는 이 세 가지 물질의 양에 따라 크게 다른 맛을 구성하게 됩니다.
과소 추출된 커피의 맛은 일반적으로 산미 쪽으로 기울어져, 마시면 불쾌한 자극이나 기타 명확한 부정적 맛이 느껴집니다! 물론 식감일 수도 있습니다. 초산미, 날카로운 산미 등은 과소 추출된 커피에서 가장 흔히 나타나는 부정적 표현입니다; 또한 마신 후에는 거의 여운이 없으며, 만약 있다면 덜 익은 과일을 먹은 듯한 풋풋한 느낌이 들 수 있습니다.그리고 상당히 뚜렷한 짠맛이 느껴질 수도 있습니다! 커피 속의 짠맛은 항상 존재하지만, 추출이 적절한 경우에는 산미, 단맛, 쓴맛 등에 덮여 버립니다. 반면 과소 추출된 경우에는 짠맛을 덮어줄 이 맛들이 훨씬 적어지기 때문에, 짠맛이 두드러지게 드러나는 것입니다!
반면 과다 추출된 커피는 더 두드러지고 명확한 느낌을 줍니다. 커피에서 탄 쓴맛, 잡다한 쓴맛 등 비교적 두드러지는 쓴맛을 느꼈다면, 바로 알 수 있습니다: 이 커피는 과다 추출되었다는 것을!과다 추출이란, 커피 속의 쓴맛 물질을대량으로 뽑아낸 것입니다. 정상적으로 추출된 커피에도 어느 정도 쓴맛 물질이 있지만, 비중이 적기 때문에 우리가 쉽게 알아차리지 못합니다.
하지만 추출이 후반에 접어들면 쓴맛 물질이 대량으로 방출되기 시작하여, 이렇게 되면 맛의 균형 저울이 깨져 커피 전체가 쓴맛 쪽으로 기울게 됩니다. 그리고 쓴맛 외에도 이 커피는 떫은 느낌, 공허함 등의 부정적 감각을 동반합니다! 떫은 느낌은 주로 폴리페놀이 침 속의 단백질과 결합하여 거친 식감을 만들어내기 때문이고, 공허함은 커피가 무겁고 밋밋한 느낌을 주며 아무런 층위감이 없어 미각에 어떤 파동도 일으키지 못하는 것을 말합니다.그렇다면 이 두 가지 상황이 나타났을 때 어떻게 개선해야 할까요?과소 추출의 발생은 주로 추출 시간이 너무 빨라 물이 커피 입자 속의 물질을 충분히 용해하지 못했기 때문이고, 과다 추출은 추출 시간이 너무 길어 물이 추출되어서는 안 될 물질까지 모두 뽑아냈기 때문입니다!
따라서 이런 상황이 나타났을 때는 추출의 리듬(추출 방식)을 조절하거나, 분쇄도, 수온 등 추출 강도를 조정하여 과소 추출/과다 추출 상황을 수정하면, 이렇게 적절한 커피 맛을 낼 수 있습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
