커피 원두를 구매할 때, 일부 원두 라벨에서 매우 매력적인 꽃 향기 설명을 볼 수 있어서 참지 못하고 바로 구매하게 됩니다. 그런데 추출이 끝나고 시음할 때가 되면 이런 상황이 자주 발생합니다: "꽃 향은? 내 꽃 향은 어디에? 왜 느낄 수 없는 거야?"
꽃 향은 커피에서 비교적 특수한 풍미에 속합니다. 우리가 꽃 향 설명이 있는 원두를 구매하더라도 꽃 향을 느끼는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 그러면 친구들이 이렇게 질문할 것입니다: "그럼 추출한 커피에서 꽃 향을 더 명확하게 만들 수 있는 방법이 있을까요?" 좋습니다, 그 전에 왜 어떤 커피 원두에 꽃 향이 있는지 먼저 알아보는 것이 좋겠습니다~어떤 커피에 풍부한 꽃 향이 있는 것은 품종, 재배 산지, 후처리와 어느 정도 관계가 있습니다 (자세한 내용은 이 글을 참고하세요:커피 풍미는 어떻게 형성되는가)! 하지만 씨앗에서 우리가 마실 수 있는 커피로 변하려면 반드시 로스팅 과정을 거쳐야 하며, 로스팅의 정도가 꽃 향의 농도를 좌우하는 핵심 요소입니다!
원두가 로스터 안에서 로스팅될 때, 커피 원두 속 향기 물질은 각종 반응의 영향으로 계속 변화합니다. 로스팅이 깊을수록 꽃 향은 더 쉽게 소멸됩니다. 또한 꽃 향은 다른 맛에 덮이기 쉬운 유형에 속하며, 로스팅이 너무 깊어져 다른 맛의 농도가 증가하면 꽃 향은 매우 쉽게 덮입니다.그래서 일반적으로꽃 향 설명이 있는 원두는「중약배전」이라는 로스팅 정도를 채택합니다. 이 로스팅 정도에서는 꽃 향을 덮을 수 있는 맛이 많지 않으며, 꽃 향의 풍미 물질 잔존량이 가장 많은 시기이기도 합니다！우리가 맛보는 다양한 종류의 과일 풍미와 마찬가지로, 꽃 향에도 다양한 유형이 있습니다. 하지만 여기서의 분류는 향기를 흰 꽃 향, 보라 꽃 향 같은 대분류로 나누는 것이 아니라, 우리가 느끼는 냄새 유형으로 분류하는 것입니다. 꽃 향에는 가장 주요한 세 가지 유형이 있습니다: 청향형, 민향형, 유향형.
청향형이름 그대로, 이런 꽃 향은 맡으면 상쾌하고 우아한 느낌을 줍니다. 그중 흰 꽃 향이 가장 전형적인 대표이며, 우리 인식에서 가장 자주 등장하는 꽃 향입니다!유향형의 꽃 향은 맡으면 부드럽고 편안한 느낌을 줍니다! 장미, 라벤더가 유향형 꽃 향의 고전입니다!민향형의 꽃 향은 앞의 두 유형과 좀 다릅니다. 더 강렬하며, 맡으면 약간 자극적인 향이 있어 처음 맡을 때 코를 찌르는 느낌이 있습니다. 이런 꽃 향은 주로 계화, 카모마일이 전형적인 대표입니다.여기서 지식 하나를 보충하자면, 「흰 꽃 향」이라는 설명은 매우 방대한 꽃 그룹을 포괄합니다. 일반적인 재스민, 동백꽃, 커피꽃 외에도 백란, 치자꽃, 흰 장미 등 여러 흰 꽃을 포함합니다.
왜냐하면커피를 시음할 때, 함께 모여 있는 풍미 향기는 우리가 이것이 어떤 구체적인 꽃 향인지 명확하게 구별할 수 없게 합니다. 결국 이런 흰 꽃들의 향기 기조는 대체로 동일하기 때문입니다. 그래서 사람들은 이런 꽃 향을 통칭하여 「흰 꽃 향」이라고 부르게 되었습니다.그럼, 꽃 향을 추출하려면 무슨 비결이 있을까요?실제로 그렇습니다. 미국 생물학자 핵클롯 박사와 SCAA 자문 위원 링거의 연구에 따르면, 커피 추출 과정은 뜨거운 물로 커피 속 풍미 분자를 용해하는 것이며, 분자량의 크기와 극성의 높낮이가 풍미 분자의 용해 속도를 결정합니다!
기본적으로 질량이 작고 극성이 큰 풍미 분자는 용해 속도가 비교적 빠르고, 질량이 크고 극성이 작은 풍미 분자는 용해 속도가 비교적 느립니다! 꽃 향 풍미는 저극성 분자에 속하여 추출하는 데 비교적 긴 시간이 필요합니다! 뿐만 아니라 앞서 말한 것처럼 감각 자극도가 매우 미약한 분자입니다. 농도나 다른 풍미가 너무 높으면 꽃 향은 우리 감각으로 포착하기 매우 어렵습니다.
너무 까다롭네요! 추출하기도 어렵고 덮이기도 쉬우면, 그렇다면 꽃 향을 명확하게 맛보려면 추출률을 높이면서 동시에 농도를 낮춰야 하는 건가요?그게 아니랍니다. 2020년에 SCA가 캘리포니아 대학에 의뢰하여 추출 실험을 진행했는데, 실험 결과가 입증했습니다:저농도 고추출의 커피는 확실히 더 명확한 꽃 향이 있습니다! 그러면 답은 간단합니다. 추출 파라미터만 바꾸고 꽃 향이 있는 원두를 사용하면, 그 결과는 풍부한 꽃 향을 가진 한 잔의 커피가 되는 것입니다!
농도를 낮추는 것은 이해하기 쉽습니다. 더 많은 물로 커피를 희석해야 한다는 의미이므로 분수비를 높이면 됩니다! Front Street Coffee 일상 출품하는 핸드드립은 주로 1:15 분수비를 사용합니다. 만약 농도를 희석하여 꽃 향을 끌어내고 싶다면 비율을 1:16으로 높이면 됩니다! (Front Street Coffee는 1:16과 1:17 분수비를 비교한 적이 있는데, 1:17의 커피 농도는 너무 많이 희석되어 맛이 비교적 "진한" 분들의 요구를 충족하기 어렵다는 것을 발견했습니다)추출률을 높이는 방법은 많습니다: 수온 높이기, 분쇄 미세하게 조정하기, 또는 교반 정도 늘리기! Front Street Coffee는 교반 정도를 늘리는 것을 비교적 추천합니다. 앞의 두 가지를 바꾸면 다른 파라미터도 함께 수정해야 하며, 그렇지 않으면 과다추출 위험을 감수해야 하기 때문입니다. 그래서 안정성을 보장하는 상황에서 교반을 늘리는 것이 반드시 최선의 선택입니다!
추출할 때 교반 역할을 하는 것은 물을 붓는 물줄기입니다. 우리는 적절히 물줄기의 충격력을 높이거나 원을 그리는 횟수를 늘려 교반을 증가시키고 추출률을 높일 수 있습니다! 그럼 말이 길어졌으니, Front Street Coffee가 바로 풍부한 꽃 향이 있는 원두로 추출 실험을 진행하겠습니다! 추출 파라미터는 다음과 같습니다:분쇄 눈금: Ek43의 10 눈금, 20호 체의 70% 통과율삼단식의 물 붓는 양은 각각: 뜸들이기 30ml, 뜸들이기 종료 후 두 번째 단계는 140ml로 균일한 속도(평소에는 천천히)로 큰 원을 그리며 붓기, 세 번째 단계는 70ml로 균일한 속도로 작은 원을 그리며 붓기!
총 추출 시간은 2분 12초로, 기존 파라미터(1:15와 천천히 원 그리기)로 추출한 골드 라벨 게이샤에 비해 이 잔은 확실히 더 풍부한 흰 꽃 향이 있고, 과일의 산미와 단맛이 더 부드러우며, 명확한 녹차 여운이 있어 매우 좋습니다! 어서 시도해 보세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
