핸드드립에서의 뜸들이기는 커피 가루 속 이산화탄소를 방출시켜 이후 물을 부을 때 향미 물질을 더 잘 추출할 수 있게 하는 중요한 동작입니다. 이 동작을 생략하면 이후 추출에 많은 불안정한 요소가 생기게 됩니다.
반면 에스프레소 추출은 상대적으로 훨씬 "거칠게" 진행되는데, 고압의 뜨거운 물을 직접 사용해 커피 가루 속 향미 물질을 "짜내는" 방식이며, 이 추출 과정에는 어떠한 "뜸들이기" 과정도 없습니다.그래서 어떤 분들은 궁금해하실 수 있습니다. 만약 에스프레소 추출에도 뜸들이기를 추가한다면 최종적으로 얻어지는 커피에 어떤 변화가 생길까요?실은 에스프레소 추출에 "뜸들이기"를 추가하는 것은 이미 오래전부터 누군가 해왔고, 일부 커피숍에서는 추출의 일상이 되었는데, 그것이 바로 우리가 입에 달고 사는 「프리인퓨전」입니다.일반적으로 우리가 에스프레소를 만들 때는 에스프레소 머신의 출고 기본 압력인 「9bar」로 처음부터 끝까지 끊김 없이 추출합니다. 소위 프리인퓨전이란 전압(9bar 이상)으로 커피를 추출하기 전에 먼저 더 작은 압력으로 물을 커피 퍽에 스며들게 한 뒤, 물을 잠시 멈추고 침지시킨 후 다시 추출 동작을 재개하는 것을 말합니다. 이 행위를 우리는 프리인퓨전, 즉 추출 전에 미리 침지한다는 의미로 부릅니다.
그 역할은 사전 침지를 통해 커피 가루가 가스를 배출하는 효과를 얻게 하는 것입니다(핸드드립 뜸들이기 행위와 원리가 동일합니다)! 그렇다면 에스프레소 추출에 가스 배출 단계를 추가하면 이후 추출에 어떤 영향을 미칠까요?첫 번째 용도는 추출률을 높일 수 있다는 것입니다! 퍽이 미리 가스를 배출하면 이후의 전압(9bar) 추출에서 가용성 물질을 더 쉽게 얻을 수 있습니다! 특히 신선한 커피 원두의 경우 많은 가스를 지니고 있어 프리인퓨전 작업에 가장 적합한 대상입니다.신선한 커피 원두를 사용할 때, 원두 내부에 함유된 다량의 이산화탄소는 추출된 크레마를 매우 거칠게 만들 뿐만 아니라 뜨거운 물이 커피의 향미 물질을 추출하기 어렵게 하여, 추출 부족, 거친 입감 등 일련의 부정적인 느낌이 쉽게 나타납니다.
그럴 때 우리는 프리인퓨전을 통해 이러한 문제들을 잘 개선할 수 있습니다. 추출을 방해하는 이산화탄소가 배출되면 우리는 커피의 향미 물질을 더 쉽게 추출할 수 있게 되는데, 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 추출률 향상입니다! 그리고 크레마가 거칠어지는 등의 문제도 자연스럽게 개선됩니다~또한 채널링 현상의 발생을 줄일 수 있는데, 이것이 두 번째 용도입니다! 일반적인 추출은 처음부터 끝까지 9bar의 고압을 사용하기 때문에 매우 강력합니다. 만약 우리가 분배 및 탬핑을 할 때 균일하게 분포시키지 못하면 추출 시 뜨거운 물이 강한 압력을 따라 약하고 가루가 적은 부분을 뚫고 지나가면서 채널링이 발생하게 됩니다.
채널링은 추출을 심각하게 불균일하게 만드는데, 프리인퓨전은 이 문제를 잘 해결할 수 있습니다! 프리인퓨전을 사용하면 커피 가루가 소량의 뜨거운 물에 침지되어 먼저 팽창하게 되고, 퍽이 그로 인해 더 단단해져 천공 현상이 쉽게 나타나지 않습니다. 따라서 우리는 추출률을 높이고 추출을 개선하는 것이 프리인퓨전의 고유한 장점이라고 결론 내릴 수 있습니다.하지만 이러한 장점들을 발휘하려면 여전히 전제 조건이 있는데, 바로 적절하게 사용해야 한다는 것입니다! 대부분의 머신에는 원터치 프리인퓨전 추출 기능이 없기 때문에 우리는 수동으로 프리인퓨전을 제어할 수밖에 없습니다!
프리인퓨전으로 물을 주입할 때, 우리는 저압 또는 무압으로 주입하는 것을 선택할 수 있습니다. 왜냐하면 9bar의 압력으로 직접 프리인퓨전을 하면 오히려 커피 표면의 가루층을 뚫어 채널링이 나타나기 더 쉽기 때문입니다.
그런 다음 침지 시간은 원두의 신선도에 따라 설정하면 되는데, 원두가 신선할수록 침지 시간이 길어야 하며, 충분한 시간이 있어야 넉넉한 이산화탄소를 배출할 수 있어 5~10초 모두 선택 가능한 범위입니다. 반면 그다지 신선하지 않은 원두, 충분히 숙성된 다크 로스트 원두에는 프리인퓨전이 필요 없는데, 그 자체로 추출이 잘 되기 때문입니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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