허니 프로세싱이라는 단어를 처음 들으면 많은 분들이 꿀을 이용해 생두를 처리하는 방식이라 생각하며, 커피가 꿀처럼 달콤하게 느껴지길 바라지만 사실은 그렇지 않습니다.
커피 체리의 구조는 외피, 과육, 펙틴, 파치먼트, 실버스킨, 종자로 나눌 수 있으며, 우리가 마시는 커피는 가장 안쪽의 종자입니다. 가장 안쪽의 커피콩을 얻기 위해서는 전통적으로 두 가지 가장 흔한 처리 방식이 있습니다: 워시드 방식과 내추럴 방식입니다.
워시드 처리란 커피 생체리를 먼저 디펄퍼로 외피와 과육을 제거하고, 맑은 물로 대량 세척한 후 안정적인 수분 밀도가 될 때까지 건조시켜 얻은 생두를 말합니다. 반면 내추럴 처리는 커피 생체리를 적절한 수분 밀도까지 직접 건조시킨 후 마지막에 탈각하는 것입니다. 허니 프로세싱은 이 두 가지의 중간이라고 할 수 있으며, 중남미 국가에서 가장 흔하고 코스타리카가 가장 유명합니다.
대략 1990년대 중반, 대량의 생두를 처리할 때 건조 시간을 단축하기 위해 브라질 상인이 펄프드 내추럴(Pulped Natural) 방식을 발명했으며, 현지에서는 "Cereja Descascada"라고 불렀습니다. 이는 외피를 제거한 후에 건조하는 방식으로, 기후가 건조한 브라질에 매우 적합했습니다. 첫째로 건조 일수를 단축할 수 있었고, 둘째로 브라질 내추럴 콩이 건조장에서 발생시키는 발효 불량 잡미 문제를 해결하여 커피콩의 풍미와 품질을 크게 향상시켰습니다.
이 새로운 커피 후처리 기술이 탄생하면서 일부 중남미 국가의 에스테이트 오너들도 모방하기 시작했고, 현지 기후 조건에 맞추어 브라질의 펄프드 내추럴 공정을 개량했습니다. 그들은 다양한 정도로 펙틴량을 제거하여 건조 후 생두의 당 함량을 다르게 만들어, 화이트 허니, 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니 등의 처리 방식으로 세분화했습니다.
허니 프로세싱을 적용할 때, 커피 농부는 먼저 커피 생체리를 수조에 넣어 부선으로 미숙한 결함과와 돌 등의 이물질을 제거하고, 전용 장비로 최외층 외피를 벗겨낸 후 일부 과육이 붙은 콩을 일정 기간 "건식 발효"시킨 다음 건조 과정에 들어갑니다. 이른바 "허니"란 펙틴 속 당분 물질이 발효된 후 끈적끈적한 상태가 되어 꿀을 연상시키기 때문에 "허니 프로세싱"이라는 이름을 붙인 것입니다.
워시드 방식에 비해 허니 프로세싱은 담수 사용량을 약 40% 줄일 수 있으며, 장시간 햇빛 아래 노출로 인한 결함의 부정적인 풍미도 피할 수 있습니다. 허니 프로세싱을 적용한 커피는 컵핑에서 일반적으로 충만하고 섬세한 과일 산미와 정교하고 복잡한 꽃 향기를 보여주며, 전체적인 입안 느낌은 산뜻하고 깨끗합니다. 이렇게 물을 절약하고, 친환경적이며, 풍미가 뛰어나기 때문에 허니 프로세싱 공정이 중남미에서 유행하기 시작했고, 허니 프로세싱 커피의 풍미는 스페셜티 시장에서 더욱 큰 사랑을 받았습니다.
커피 펙틴은 주로 외피와 과육 아래, 파치먼트 위에 위치하며, 물, 단백질, 환원당, 펙틴 등의 성분으로 구성됩니다. 실제로 펙틴도 과육의 일부분입니다. 커피 체리가 성숙하면 내부에서 펙티나아제가 생성되어, 효소가 펙틴 결합을 분해하고 원래 단단했던 과육 섬유를 당분과 펙틴이 풍부한 하이드로겔 점액으로 부드럽게 만듭니다. 기계로 외피와 대부분의 단단한 과육을 제거한 후, 파치먼트 바깥에 남아 있는 점액층이 바로 우리가 말하는 "펙틴"입니다.
커피 가공의 세계에서 펙틴은 매우 달콤한 물질로, 수분 함량이 많고 당 함량이 높은 특징이 있으며 커피 종자와 분리되기 어렵습니다. 따라서 허니 프로세싱을 통해 정교한 과일 풍미를 만드는 핵심은 펙틴의 보존량과 당분 발효 정도를 활용하는 것이며, 농가는 전용 정량 디펙티나이저 장비를 사용하거나 매일 인력으로 뒤집는 횟수를 조절하여 다양한 허니 색상의 생두를 얻을 수 있습니다.
블랙 허니(Black Honey)는 펙틴 잔류량이 가장 높으며, 펙틴을 거의 제거하지 않기 때문에 건조 시간이 가장 오래 걸려 일반적으로 14일 이상 지속됩니다. 과정에서 너무 빨리 건조되는 것을 방지하기 위해 덮개로 너무 강한 햇빛을 가려 당분 전환이 더 충분히 이루어지도록 합니다. 일부 지역에서는 블랙 허니 처리 커피콩을 그늘 건조 방식으로 처리하기도 하는데, 이렇게 하면 당분이 제때 커피콩 안으로 전환되도록 보장할 수 있지만 그에 상응하여 건조 시간도 다소 연장됩니다. Front Street Coffee가 블랙 허니 처리 생두를 관찰한 결과, 펙틴이 많이 보존되어 있기 때문에 색상이 눈에 띄게 불균일하고, 향을 맡으면 진한 발효 향이 납니다.
레드 허니 (Red Honey)는 약 50~80%의 펙틴을 보존하기 때문에 워시드와 내추럴 공정 사이에 위치하며, 시중에서 가장 흔한 허니 색상 유형이기도 합니다. 색이 진한 콩일수록 인력으로 뒤집는 횟수가 적어도 되므로, 블랙 허니는 보통 하루에 한 번만 뒤집고, 레드 허니는 하루에 여러 번 뒤집어야 하며, 옐로우 허니는 매시간 뒤집어야 합니다.커피 체리가 완전히 건조되는 데는 대략 12일이 걸립니다. Front Street Coffee가 레드 허니 처리 생두에서 관찰한 결과, 색상이 블랙 허니보다 연하고, 향을 맡으면 은은한 발효 과일 향이 납니다.
옐로우 허니(Yellow Honey)는 일반적으로 15~50%의 펙틴을 보존하며, 가장 직접적인 일조로 열을 흡수해야 하고 약 8일 정도 지속되어야 수분 함량의 안정값에 도달합니다. 옐로우 허니 처리 콩은 보존된 펙틴이 매우 적기 때문에 육안으로 보면 비교적 균일한 황록색이며, 향을 맡으면 현미 향이 섞인 풀 냄새가 납니다.
화이트 허니(White Honey)는 약 10%-15%의 펙틴만 보존하며, 보통 야외에서 건조하고 효소와 박테리아 활성의 상한을 유지하기 위해 자주 뒤집어야 합니다.
건조대에 펼쳐 놓으면 형태가 더 얇기 때문에 건조 시간이 더 짧습니다. 다른 허니 처리 정도에 비해 화이트 허니 생두의 색상이 가장 연하고, 향을 맡으면 청아한 허브 식물 향이 납니다.
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