여러분은 '모카'라는 단어가 낯설지 않으시겠죠. 하지만 제3물결 나아가 제4물결 스페셜티 커피 물결 아래에서 모카 커피는 메뉴에서 그 모습을 점점 찾아보기 어려워진 것 같습니다. 마침 연말연시를 맞아 Front Street Coffee가 오래 묵혀둔 초콜릿 소스를 꺼내서, Front Street Coffee가 모카 커피 한 잔을 만들어 여러분과 함께 '모카 커피'의 전생과 현세에 대해 자세히 이야기해보려 합니다.
모카 커피란 무엇인가?
모카 커피는 에스프레소, 우유, 초콜릿 소스를 배합하여 만든 커피입니다. '모카'라는 이름은 사실 예멘의 모카 항구에서 유래했습니다. 15세기부터 300여 년 동안 이곳은 예멘 홍해 연안에서 수출되는 주요 상업 항구였는데, 예멘에서 재배·생산된 커피 생두가 모두 이곳에 집중된 후 다시 해외로 운송·판매되었기 때문입니다. 동시에 모카 항구는 오늘날의 아프리카 에티오피아 등지에서도 커피 생두를 수입해 다시 수출하기도 했습니다.
따라서 예멘 모카 항구에서 수출된 커피는 한때 세계 커피 무역의 100%를 차지했습니다. 커피 생두를 담는 삼베 자루에는 모두 'MOCHA'라는 표시가 인쇄되어 모카 항구에서 운송되었음을 증명했기에, 유럽 등 주요 커피 수입국들은 이들을 통칭하여 '모카 커피'라고 불렀습니다.
모카 커피 생두는 작은 알갱이와 진한 향으로 유명했으며, 당시의 깊은 로스팅과 결합되어 추출된 커피는 맛이 순후하고 감칠맛이 적당하며 진한 초콜릿 풍미를 지녀 유럽인들에게 큰 인기를 끌었습니다.
그리고 우리가 지금 익숙하게 여기는, 초콜릿 소스를 넣어 만든 이탈리아식 모카 커피는 18세기 이탈리아로 거슬러 올라가야 합니다. 오스만 제국과 유럽 열강의 적대 관계와 커피 생두에 대한 통제, 그리고 커피 종자의 유출로 인해 모카 항구는 커피에 대한 독점적 지위를 잃었고, 모카 생두는 유럽에서 희귀품이 되었습니다.
이로 인해 사람들은 커피에 코코아 파우더를 넣어 모카 커피 생두의 그 진한 초콜릿 풍미를 모방하고자 했습니다. 이후 에스프레소 머신의 탄생과 함께 에스프레소를 베이스로 한 플레이버 커피가 점차 세계적으로 유행하면서, 초콜릿을 넣은 이 밀크 커피는 자연스럽게 이탈리아식 커피 대가족의 중요한 일원이 되었습니다.
제2물결 커피 시대에 형성된 모카 커피
제2차 세계대전 이후, 이탈리아의 증기 압력 추출 에스프레소 방식은 사람들에게 익숙해지고 받아들여졌습니다. 하지만 당시 커피 생두의 품질은 들쭉날쭉했기에, 커피 출품의 안정성을 유지하고 원가를 절감하기 위해 커피숍은 여러 산지의 생두를 블렌딩하고 깊은 로스팅 기법을 통해 풍부한 크레마와 로스팅 향을 끌어내곤 했습니다. 따라서 '쓴맛'이 당시 커피가 사람들에게 남긴 보편적인 인상이었습니다.
알아두셔야 할 것은, 고온고압으로 추출된 에스프레소는 커피 생두의 장점(/단점)을 확대한다는 점입니다. 커피의 고향인 이탈리아처럼 에스프레소를 그대로 마실 수 있는 사람은 모두가 아닙니다. 커피의 쓴맛을 감추고 시장 수요에 부응하기 위해 에스프레소에 시럽, 초콜릿 소스, 아이스크림, 크림 등 부재료를 넣는 것이 당시 음료 개발의 중요한 소재 대상이 되었고, 플레이버 커피는 체인 카페가 곳곳에 생겨나면서 전 세계적으로 유행했습니다.
전통적인 모카 커피는 에스프레소와 뜨거운 우유를 기본으로 초콜릿 소스를 조미료로 첨가하며, 코코아 파우더, 다크 초콜릿, 초콜릿 풍미 시럽 등으로 초콜릿 소스를 대체하는 방법도 있습니다. 보통 커피 표면에 휘핑크림을 짜서 올리고, 코코아 파우더나 시나몬 가루를 뿌리거나 초콜릿 소스를 뿌려 장식하기도 합니다. 초콜릿과 크림의 첨가는 커피의 쓴맛을 감추고 중화시키는 동시에 음료의 층위감을 더해주어 소비자들에게 큰 사랑을 받았습니다.
왜 모카 커피는 드물어졌을까?
이는 제3물결 스페셜티 커피 물결의 발전과 함께 커피 원산지와 싱글 오리진 풍미 특징을 강조하는 동시에, 종사자든 소비자든 커피 재배 및 후처리 방식이 가져오는 다양한 시음 경험에 점점 더 주목하게 되었기 때문입니다. 오랜 공동의 노력 끝에 커피 생두의 품질이 향상되었고, 로스팅도 기존의 깊은 로스팅에서 점차 꽃향과 과일 산미를 특징으로 드러내는 중배전·중약배전으로 나아갔습니다.
다른 한편으로, 세계 3대 음료 중 하나인 차는 젊은이들의 입맛에 맞춰 조정된 각종 밀크티, 과일차로 국내 시장에서 활발해지기 시작했고, 단맛 음료에 대한 선택지가 더 많아지면서 모카 커피의 시장도 잠식되고 희석되었습니다.
그리고 최근 몇 년간 경제의 활발한 발전과 함께 사람들은 건강 문제에 점점 더 관심을 갖게 되었고, 저당·무당의 건강한 식단이 지속적으로 홍보되면서 고당·고열량 식단은 점차 시장을 잃고 우리 메뉴에서 사라지게 되었습니다. 따라서 커피 풍미가 부재료에 가려지고 그 자체로 고당인 모카 커피는 점차 시장에서 '도태'되었습니다.
비록 클래식한 이탈리아식 모카 커피는 약화되어 사라졌지만, 커피와 카카오를 결합하여 조정한 음료는 여전히 충실한 팬층이 있습니다. 초콜릿 풍미 플레이버 커피 외에도 초콜릿을 곁들여 만든 커피 스페셜티는 결코 드물지 않습니다.
글도 거의 끝나가고, 손에 든 모카 커피도 거의 다 마셔갑니다.
모카 커피는 이미 영구적으로 Front Street Coffee의 메뉴에서 내려갔지만, 마침 바닥에 깔아둔 초콜릿 소스를 꺼낸 김에 여러분과 함께 아이스 모카 만드는 방법을 되새겨보겠습니다. 더블 에스프레소 한 잔, 약간의 초콜릿 소스, 200g 신선한 우유와 약간의 얼음만 준비하면 됩니다. 여건이 되는 분들은 코코아 파우더나 시나몬 가루를 조금 더해도 좋습니다.
유리잔 하나를 꺼내 잔 벽에 초콜릿 소스를 짜고, 얼음과 100g의 차가운 우유를 넣은 다음, 에스프레소를 부어 넣고(미리 10g의 초콜릿 소스를 혼합해둡니다), 프렌치 프레스로 부드럽게 만든 차가운 밀크 거품을 붓고, 마지막으로 초콜릿 소스로 밀크 거품 표면에 그림을 그리면, 보기 좋고 맛있는 아이스 모카 커피 한 잔이 완성됩니다.
(ps: 크고 작은 두 개의 동심원을 그리고, 안에서 밖으로 십자를 그린 다음, 밖에서 안으로 교차선을 그립니다)
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
