컵핑 테이스팅 시스템에서, 어떤 커피가 표현하는 산미, 단맛, 풍미, 깨끗함, 질감, 여운이 모두 매우 조화롭게 느껴진다면 그 균형감은 결코 낮지 않을 것이며, 동시에 이 원두의 품질이 매우 우수하다는 것을 의미하고, 최종적으로는 꽤 괜찮은 점수를 받게 될 것이다.
추출 단계에 이르면 많은 영향 요소가 존재하는데, 예를 들어 분쇄, 비율, 수온 등이며, 잠시 방심하면 이 "균형"이 깨져 커피가 지나치게 시거나 아니면 극도로 쓰게 된다. 어느 단계의 문제인지는 모르겠지만, 추출에 문제가 생겼다는 것은 확실하다. 이 글에서 Front Street Coffee가 여러분과 함께 이런 상황을 만났을 때 어떻게 빠르게 조정할지 논의해 보겠다.
사실 우리가 마시는 커피 맛은 주로 산, 단, 쓴 등의 맛이 차지하는 비율에 의해 결정되는데, 즉 풍미를 지닌 가용성 물질의 비율이 만들어내는 맛의 차이이다. 예를 들어, 매우 신 커피를 마셨다고 해서 반드시 산미 물질이 너무 많이 함유되어 있다고 할 수는 없으며, 단맛과 쓴맛 계열의 가용성 성분이 너무 적어 산미를 중화하는 역할을 하지 못해 커피가 불쾌하게 자극적인 강한 산미를 나타내는 것일 수도 있다.
추출로 돌아가 보면, 산, 단, 쓴 이 몇 가지 물질의 용해 속도가 다르기 때문에 각 시점마다 물에 녹아드는 것이 달라진다. 처음에 뜨거운 물이 커피 분층에 닿으면 일부 산미 물질이 먼저 방출된다. 물론 이때 단맛, 쓴맛 물질도 용해되고 있지만 용해 속도가 느리기 때문에 양도 적다. 만약 전체 추출 과정이 비교적 빠르면 단맛 물질이 아직 방출되기 전에 추출이 끝나버려 이 커피는 날카롭고 자극적인 신맛이 나게 되는데, 이것이 평소에 말하는 추출 부족이다.
추출 시간이 지나면서 중반부에 접어들면 단맛 물질의 용해 속도가 높아지기 시작하고, 이때부터 단맛 물질이 대량으로 용해되어 커피의 단맛이 점점 높아진다. 그리고 후반부에 이르면 쓴맛 물질의 용해율이 가속화되는데, 만약 계속해서 드리퍼에 뜨거운 물을 부으면 점점 더 많은 쓴맛 성분이 서버에 떨어져 커피는 쓰고 마시기 힘들게 된다.
종합하면, 커피가 너무 시거나 너무 쓴 것을 보이는 것은 모두 이상적인 추출 구간에 도달하지 못했기 때문이며, 단맛이 부족하거나 쓴맛이 과한 것이다. 추출을 주도하는 사람으로서 우리는 각 맛의 용해량을 적절히 파악해야 할 뿐만 아니라, 쓴맛 물질이 대량으로 나타나기 전에 추출을 종료해야 한다.
평소 여러분이 Front Street Coffee에 피드백한 커피가 너무 시게 추출된 다양한 상황을 정리해 보면, 문제는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 즉 추출 부족과 과다 추출이다. 원인을 판단할 때는 우선 맛에서 출발하는 것이 좋다.
만약 커피가 풍미 묘사에 부합하지 않는 자극적인 날카로운 산미를 보이고, 향이 특히 약하며, 약간 떫은 듯한 어색한 물맛이 난다면, 커피 추출 부족일 가능성이 높으며, 흔히 수온이 너무 낮거나 추출 시간이 너무 짧기 때문이다. Front Street Coffee는 중약배전 커피의 보수적인 추출 수온은 90-93°C, 중강배전 원두의 적정 수온은 86-89°C라고 권장한다.
만약 강한 산미가 수온이 너무 낮아서 발생한 것이 아니라고 확인되면, 추출 시간을 연장하는 방법을 취해 쓴맛, 단맛 물질이 충분히 방출될 시간을 줄 수 있다. 일반적으로 추출 시간을 연장하는 방법에는 두 가지가 있다. 첫째는 분쇄를 곱게 조정하는 것인데, 커피 가루가 곱아지면 입자 사이가 더 촘촘해져 물이 내려가는 속도도 자연히 느려지고, 그러면 후반부 물질이 서버에 용해될 기회를 얻게 된다.
둘째는 물을 더 많은 단계로 나누어 붓는 것인데, 예를 들어 원래 3단 추출을 사용했고 시간이 1분 50초에서 2분 사이인데 커피의 산미가 공허하고 밋밋하다면, 4단 추출로 늘려 시간을 2분 이상으로 끌어올려 한 단계 더 물을 부어 최대한 풍미를 추출할 수 있다. 하지만 더 긴 시간은 쓴맛 물질이 방출될 더 큰 위험을 의미한다는 것을 알아야 하며, 15g 분쇄 기준으로 Front Street Coffee는 드립 시간이 2분 20초를 넘지 않도록 권장한다.
반대로, 만약 커피액이 탁하고 저음이며 묵직하고 진한 산미를 보이고, 추출이 끝난 분층이 전체적으로 평평하거나 바닥에 진흙 같은 가루가 대량으로 남아 있다면, 아래 그림과 같다. Front Street Coffee는 이 커피가 높은 확률로 물 붓기 방식이나 극미세 분말로 인한 과다 추출이라고 추측하는데, 이때 흔히 막힘 현상이 동반되며, 문제 해결은부터유속 제어와그라인더/분쇄눈금에서까지원인을 찾아야 한다。
대부분 초보자가 커피가 너무 쓰게 추출되는 사례를 겪는 것은 흔히 분쇄도가 맞지 않는 것과 관련이 있다. 어쨌든 분쇄된 커피 가루는 이미 밀리미터급 미시 세계에 들어섰고, 다른 파라미터처럼 직관적인 수치로 표현하기 어렵고 부지런한 연습으로 보완할 수도 없다. 따라서 추출 경험이 적은 초보자에게는 분쇄를 정확히 잡는 것이 더 어렵다.
분쇄도가 너무 곱으면 첫째, 물이 받는 저항이 커져 아래로 흐르기 어려워져 침지 시간이 길어져 쓴맛이 대량 방출된다. 둘째, 입자가 작을수록용해 효율이 높아 커피가 너무 쓴 맛을 내기 더 쉽다. 예를 들어:현재전반부의 유속이균，일하다가후반부 물 내려가는 것이점점 더느려지면，뒤로 갈수록 드리퍼 안의 물이 가득 차는데, 이는 구멍이 미세 분말로 막혔다는 뜻이다.이런경우가장 간단한 방법은 바로 분쇄도를적절히 굵게 조정하는 것이며, 추출 시간을참고로 한다.
에서이상적인상황에서 커피액의 물 내려가는속도는균일해야 하며,추출시간은2분정도좌우（15(15g 분말).물론 일부 드리퍼는 자체 설계상 유속이 비교적 느려 추출 시 커피가 침지되는 시간이 길어져 쓴맛이 많게 나타난다.여러분은 물 내려가는 속도가 빠른 드리퍼로 교체할 수도 있는데, 예를 들어 V60이다.
커피의 날카로운 산미와 달리, 커피가 쓴 것은 추출 원인 외에도 흔히 배전도에 영향을 받는다. 사람마다 쓴맛에 대한 수용도가 다르며, 어떤 사람은 만델링이 전혀 쓰지 않다고 느끼고, 어떤 사람은 그것이 한 잔의 "한약"이라고 느낀다. 그러므로 천성적으로 쓴맛에 민감한 분들은 캐러멜, 다크초콜릿, 헤이즐넛, 코코아, 크림 등의 묘사가 라벨에 적힌 강배전 커피를 피하고, 꽃과 과일 풍미(산미 포함)를 주로 표현하는 중약배전 원두를 우선 선택하는 것이 좋다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
