커피 애호가들에게 에티오피아는 마음속 성지입니다. 이 나라는 커피의 발원지이자 현재 중요한 스페셜티 커피 수출국이기도 합니다. 현재 에티오피아에는 약 10,000에서 15,000종의 커피 품종이 있는 것으로 알려져 있지만, 대부분은 아직 공식적인 유전자 감정이 이루어지지 않았습니다. 현재 에티오피아 국내에는 시다모Sidamo, 구지Guji, 예가체프Yirgacheffe, 짐마Jima, 하라르Harra 등 여러 유명 커피 산지가 있습니다.
예가체프 산지
예가체프는 동아프리카 대지구대 동부 가장자리에 위치하며 해발 1700-2100m입니다. 행정 구역상 예가체프는 시다모의 한 작은 마을에 속하며, 예가체프는 원래 시다모 산지에 속한 부속 산지였으나 예가체프에서 생산되는 커피가 밝은 레몬 산미, 상쾌한 시트러스 풍미, 그리고 은은하게 올라오는 재스민 꽃향을 지니고 있어 시다모와 비슷하면서도 뚜렷한 차이가 있기에 독립된 산지로 분리되었습니다.
또한 에티오피아 정부는 이 산지에 대해 상표를 등록했으며, 에티오피아 상품거래소(EXC)가 이 상표의 사용권을 보유하고 있습니다. 상표 규정에 따르면, 예가체프 산지에서 생산되고 EXC 컵핑 인증을 통과한 것만이 예가체프Yirgacheffe라는 상표를 붙일 수 있습니다.
원생종Heirloom
에티오피아 국내에서 커피 재배 규모는 대부분 정원 커피(가정 텃밭 재배)가 주를 이루며, 커피는 다른 농작물과 함께 커피 농가 주거지 근처에서 재배되고 농가가 일상적으로 관리하며, 수확 철에는 직접 채집하고 이후 중간상이나 처리장에서 일괄 수집·처리합니다. 이러한 방식의 커피 생산량은 에티오피아 커피 총생산량의 절반 이상을 차지합니다.
공식 통계에 따르면, 에티오피아의 커피 품종 중 약 15,000종은 유전자 감정이 이루어지지 않은 커피 품종입니다. 이러한 품종을 통계하고 감별·분류하기란 매우 어려우며, 에티오피아의 주요 재배 방식에 따라 처리장에서 수집된 커피 생두에는 여러 품종이 포함되어 있을 수 있기에, 에티오피아의 커피 생두를 통칭하여 Heirloom이라 규정하였으며, 이는 원생종 또는 가보(전통 품종)로 번역됩니다. 이것이 에티오피아 생두의 입자가 균일하지 않은 이유이기도 합니다.
레드 체리 프로젝트
예전에는 스페셜티 커피 생두라는 개념이 없었을 때, 더 많은 이익을 얻기 위해 커피 재배는 품질이 아닌 생산량만을 중시했습니다. 수확기에 이르면 과숙하거나 미성숙한 커피 체리 모두를 함께 수확했고, 결국 최종적으로 마실 때 커피 풍미가 좋지 않게 영향을 미쳤습니다.
그래서 2007년, 네덜란드 생두 상인 Trabocca가 "레드 체리 프로젝트"(ORC)를 제안했습니다. 우선 이 네덜란드 생두 상인은 에티오피아의 모든 농장을 초청하여 약 1500-3000kg의 소량 배치 생두를 생산하게 했고, 이 배치들은 100% 수작업으로 채집한 완숙한 붉은 열매로 만들어질 것을 요구했으며, 시장가보다 몇 배 높은 가격으로 매입했습니다. 이에 따라 커피 농가의 소득이 향상되었고, 커피 생두 가격 역시 상승했습니다. 결국 수확, 선별 및 처리 과정에서 더 많은 인력이 필요하고 자금 투입도 더 많아지기 때문입니다.
하지만 모든 생두가 Trabocca에 의해 높은 가격으로 매입되는 것은 아니며, Trabocca는 그중에서도 선별하며, 생두는 에티오피아와 네덜란드 두 곳 사무실의 컵핑 품질이 기준에 도달해야만 합니다. 정리하자면, 레드 체리 프로젝트는 우수한 품질의 커피 생두 매입가를 높여 커피 농가가 커피 체리의 채집, 처리 등 모든 과정을 정성껏 완수하도록 장려합니다. 이렇게 생산된 커피 생두는 품질이 더 좋고 맛이 더 뛰어나며, 동시에 시장의 인정을 받아 상대적으로 높은 매입 가격을 얻습니다. 현재 레드 체리 프로젝트의 주요 산지는 예가체프, 시다모, 분가 숲, 리캅티, 켐바타, 하라, 림 등입니다.
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