Combo란 무엇인가?
「Combo」의 전체 명칭은 "Coffee Combo"——커피 조합으로, 이는 에스프레소 커피의 출품 방식 중 하나입니다. 한 번의 커피 가루를 분할 추출하여 2~3개의 작은 컵에 에스프레소를 나누고, 그것들로 각각 다른 종류의 커피를 만들어 하나의 세트로 조합하는 것입니다. 간단히 말해 원두 하나로 두 가지를 마시고, 원두 하나로 여러 가지를 마시는 것입니다. 아이만 선택하고, 어른은 전부 다 가집니다.
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현재 시장에서 이러한 조합 세트는 "하나는 블랙, 하나는 화이트"의 형태로 주로 선보이며, 즉 한 잔은 블랙커피, 다른 한 잔은 밀크커피이고, 잔 용량은 일반적으로 150ml 정도입니다.어떤 카페에서는 에스프레소를 세 부분으로 나누어 시그니처 커피를 한 잔 더 만들기도 합니다. 작은 트레이 위의 두세 잔 음료는 작고 정교해 보이며, 세 잔을 모두 마셔도 카페인을 과다 섭취할 걱정이 없어 부담이 크지 않습니다.
조작상으로 보면 정말 그 손님이 말한 것처럼 분배 핸들을 끼워 에스프레소 두 잔을 추출하고 각각 물과 우유를 넣으면 되는 것 같습니다. 하지만 그것이 그렇게 간단하다면, Combo를 너무 얕보는 것입니다.
Combo는 무엇을 마시는가
실제로 Combo는 WBC 세계 바리스타 챔피언십에서 파생되었습니다. 대회에서 각 선수는 15분 동안 시연과 동시에 심사위원에게 에스프레소, 밀크커피, 그리고 창의적 커피를 각각 선보입니다.
Combo는 제3의 물결 스페셜티 커피의 핵심 이념——「테루아의 맛」과 밀접한 관련이 있다고 할 수 있습니다. 즉 원산지, 품종, 재배, 가공 방식 등 일련의 변화 가능한 원두의 근원 정보에 주목하고, 이러한 조건에서 원두가 표현하는 향기를 맛보는 것이며, 따라서 로스팅 정도도 더 이상 다크 로스팅을 핵심으로 하지 않습니다.
알아야 할 것은, 로스팅이 깊을수록 원두 안의 꽃과 과일의 산미와 향을 나타내는 소분자 방향 물질이 더 많이 손실되고, 풍미도 점차 견과류, 초콜릿 등의 쓴맛 쪽으로 기울게 됩니다. Combo라는 원두 하나로 여러 가지를 마시는 출품 방식은, 단지커피 자체의 향기를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라 우유와 조합한 후의 맛도 시도할 수 있습니다. 따라서 Combo로 한 원두의 독특한 풍미를 보여주기 위해 카페에서는 비교적 라이트한 로스팅의 원두를 선택하거나, 심지어 SOE로 출품하기도 합니다.
다른 커피 원두가 표현하는 풍미는 모두 각기 다릅니다. 이 원두로 아메리카노를 만들면 매우 훌륭할 수 있지만 우유와 결합하면 만족스럽지 않을 수 있습니다. 또는 이 원두가 밀크커피로 출품하기에 적합하지만 아메리카노에서의 표현은 특색이 다소 부족할 수도 있습니다. 따라서 Combo의 원두 선정에서는 블랙커피와 밀크커피로 만들었을 때의 풍미를 동시에 고려하여, 이 둘 사이에서 상대적으로 균형 잡히고 조화로운 원두를 찾아야 합니다.Front Street Coffee는 풍미가 풍부하고, 진하거나, 방향성이 비교적 강한 커피 원두를 선택하는 것을 추천합니다.
Combo는 단순한 1+1이 아니다
Combo 제작의 어려움은 추출된 에스프레소가 밀크커피와 블랙커피(에스프레소/아메리카노)에서 표현되는 풍미를 동시에 고려할 수 있게 하는 방법에 있습니다.
Front Street Coffee도 분배 핸들을 사용하여 Combo의 아메리카노 한 잔과 밀크커피 한 잔 출품 방식을 참고해 두 가지 음료를 만들어 본 적이 있습니다. 사용한 것은 warm sunshine 블렌드 에스프레소 원두였고, 당일 파라미터는 20g 가루를 28초 동안 추출하여 40g 커피 액체를 얻었으며, 분배하여 각 Espresso가 20g 정도였습니다. 뜨거운 아메리카노는 정상 출품인 약 1:4 비율에 따라 80ml 뜨거운 물을 주입했고, 피콜로는 1:2 비율로 정상적으로 40ml 정도의 스팀 밀크를 넣어 만들었습니다.
실제로 시음해 보니 이 뜨거운 아메리카노는 다소 답답하고 풍미가 매우 "혼잡"한 듯했으며, 자세히 맛보면 약간의 위스키 향과 바닐라 크림 맛이 느껴졌습니다. 반면 피콜로 커피는 예상대로 완벽한 버터 쿠키와 초콜릿 풍미를 보여주었고, 커피 향이 진하면서도 약간의 우유 신선한 단맛도 맛볼 수 있었습니다.
시음을 통해 우리는 분배한 단일 샷으로 만든 뜨거운 아메리카노는 단순히 기존의 1:4 커피 대 물 비율을 사용할 수 없고, 이 비율을 낮추고 물을 조금 더 넣어 향기가 더 큰 표현 공간을 갖도록 해야 한다는 것을 알게 되었습니다. 또는 추출 파라미터를 다시 조정하여 에스프레소 풍미를 더 좋게 만들 수 있지만, 한순간 방심하면 밀크커피 풍미가 약해지기 쉽습니다. 그리고 우리의 아메리카노(/에스프레소) 표현이 괜찮지만 밀크커피는 우유 맛이 더 많을 때는 우유 비율을 낮추는 것이 좋습니다.
왜 Front Street Coffee에는 Combo가 없는가?
Combo의 가장 어려운 점은 밀크커피와 아메리카노(/에스프레소) 사이에서 선택을 하는 방법이며, 이는 우리가 막대한 시간과 물자를 들여 절충적인 추출 방안을 찾아야 함을 의미합니다. Front Street Coffee 매장에서 출품하는 에스프레소류 커피용 원두는 warm sunshine 블렌드뿐이며, 이 원두가 Combo를 만들기에 적합하기도 하지만, 단지 Combo 출품만을 위해 다시 완벽한 추출 파라미터를 조정하는 것은 출품량이 많지 않은 상황에서 득보다 실이 큰 것 같습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
