부모님: "너 커피 내릴 줄 알지, 빨리 가서 다들 한 잔씩 마실 수 있게 내와라~"
나 : ……
설날에 집에 있는 모든 커피인들이 이런 상황을 겪고 있지는 않을까맞다할 말:친척들과 친구들의 시선 속에서 모든 사람이 커피를 몇 모금씩 마시게 하려고 한 번에 수십 그램의 원두를 갈아서 여러 인분용 커피를 한 주전자 내렸다.한바탕 조작을 하고 나니 말미의 액면에 물이 고이기 시작했고, 추출 시간은 2분을 훌쩍 넘겼으며, 커피 맛은 더욱 가라앉고 탁해져서 평소 내리던 것과 크게 달라졌다. 그래서 이것은 어째서인가 하고 생각하게 되었다.
왜 분량이 증가하면 이런 변화가 나타나는가?
그런데 지금 갑자기 분량이 30g으로 늘어나면 같은 분수비 아래에서 주수량이 이전보다 거의 두 배(혹은 그 이상) 많아진다. 우선 주수 시간은 반드시 비례하여 늘어날 것이고, 그러면 물이 내려가는 총 시간도 자연히 누적될 수밖에 없다.
즉, 한 번의 추출 분량만 늘리고 그 차이가 비교적 크면(예를 들어 15g과 30g), 커피의 침지 시간이 길어져 말미의 떫고 쓴 물질이 용출될 확률이 커진다. 즉 쓰고, 떫고, 잡미가 있고, 진한 등 혼탁하고 무거운 식감이 나타나기 쉬워진다. Front Street Coffee가 보기에 이때 우리는 손에 든 드리퍼 모델에 따라 상응하는 조정을 하여 커피 풍미가 평소 소량 분량을 내릴 때의 표현에 더 가까워지도록 할 수 있다.
대형 드리퍼가 있을 때(02호)
평소 1인분 분량(15g)을 낼 때 소형 드리퍼를 쓰는 습관이 있다면, 다인분(30g)을 낼 때 대형 드리퍼로 바꾸면 파라미터는 비례에 따라 변환하기만 하면 된다. 그러나 소형 드리퍼의 추출 모델을 재현하고 싶다면 뜸들이기 상태와 물줄기 크기 조정에 주의해야 한다.
본격적인 추출 단계에 이르면 주수 유량을 이전보다 크게 해야 한다. 첫째로 분층을 들어 올리는 역할을 하여 분수 접촉 면적을 상응하게 넓히고, 둘째로 분수 접촉 시간을 적절히 단축하여 커피가 너무 오래 우러나 과다 추출되는 것을 피할 수 있다.예를 들어 소량 분량을 낼 때 유속이 5~6ml/s라면 대량 분량을 낼 때는 10ml/s로 높일 수 있고, 추출 시간은 약 2분 30초로 조절하면 된다.
소형 드리퍼만 있을 때(01호)
모두가 알다시피 01 드리퍼의 설계는 원래 15~20g 분량의 추출에만 적합하다. 30g 분량을 내리면서 억지로 이런 소형 기구를 사용하면 분명 '과부하'가 걸릴 것이다. 믿기지 않으면 보라, 뜸들이기로 부풀어 오른 버거가 거의 드리퍼 전체를 채울 지경이니 후반부에 남는 주수 공간은 더 적어지고, 말미에 막힘이나 물 고임이 생길지도 모른다. 따라서 대량 분량의 리듬에 적응하려면 우리는 새로운 추출 방안을 다시 설계해야 한다.
먼저 분쇄도에서 Front Street Coffee는 물줄기의 저항을 줄이기 위해 조금 더 굵게 조정할 것을 권한다. 매장 출품용 EK43s를 예로 들면 대량 분량을 추출할 때 바리스타는 눈금을 0.3~0.5칸 굵게 조정하여 20호 체 통과율이 대략 80%에서 75%로 변하게 한다. 목적은 물이 내려가는 속도를 적절히 높이기 위함이다.
분수 비율역시마찬가지1:15이다, 30g분량에대응하는450g의 뜨거운 물은5단계로나누어주입할 수 있고,첫 번째 단계 뜸들이기 주수량은 50ml이며,나머지 4단계는 각 단계주수량모두100ml。뜸들이기는 여전히중심에서출발하여주입하고,두 번째 단계는 작은 원을 그리며 주수하고, 세 번째 단계는 원을 그리는 범위가 두 번째 단계보다 조금 크게, 네 번째 단계는 원을 그리는 범위가 세 번째 단계보다 조금 더 크게, 마지막 다섯 번째 단계는 중심에 주입하며,총 추출 시간은 2분 40초~3분 사이이다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
