에스프레소는 이탈리아 커피 체계의 '영혼 같은 존재'로, 단 20~30초면 추출할 수 있지만, 추출을 정식으로 시작하기 위해 브루잉 스위치를 누르기 전에 사소한 조작상의 디테일 하나라도 제대로 갖추지 못하면 커피가 맛없어질 수 있습니다.
오늘은 Front Street Coffee가 여러분께 에스프레소를 만들 때 여러분이 놓쳤을 수 있는 7가지 작은 디테일을 정리해 드리겠습니다.
1. 분배 전, 포터필터 바스켓을 말리지 않음
추출이 끝나고 포터필터를 버린 후, 물로 바스켓에 남은 커피 얼룩(/찌꺼기)을 씻어내고, 다음 샷을 추출하기 전에 바스켓을 말리는 것은 모든 바리스타의 기본 동작일 것입니다.
하지만 어떤 분들은 조금 성급해서 바스켓 안의 물기를 닦지 않고 바로 커피 파우더를 받는데, 그러면 바스켓에 먼저 닿은 파우더가 미리 젖어 뭉치게 되고, 이후에 분배하고 탬핑해도 이런 '파우더 덩어리'에는 거의 영향을 주지 못합니다. 따라서 이런 상황에서 추출하면 에스프레소 액의 흐름 속도가 갑자기 빨라졌다 느려졌다 하고, 최종적으로 얻는 에스프레소 맛도 매우 불안정한 이유를 이해하기 어렵지 않습니다.
2. 분쇄된 커피 파우더가 심하게 뭉침
에스프레소에 사용하는 파우더는 '밀가루처럼 곱기' 때문에 분쇄 과정에서 커피 파우더가 뭉치기 쉽습니다. 또한, 너무 건조한 날씨도 원래는 없던 뭉침을 매우 뚜렷하게 만들 수 있습니다.
탬핑 후에는 별 문제 없어 보이지만, 이런 덩어리진 파우더는 구조가 비교적 단단해서 뜨거운 물이 스며들기 어렵게 만들고, 다른 길을 찾아 저항이 더 적은 곳으로 빠져나갑니다. 결국 채널링이 생기고, 심할 때는 액주가 분사되는 현상까지 동반되어 커피 풍미에 영향을 줍니다. 분쇄한 커피 파우더에 매우 뚜렷한 뭉침이 발견되면, 분배 바늘(WDT 도구)이나 가는 바늘 모양의 도구로 이 뭉침을 살살 풀어주는 것이 좋습니다.
3. 분배를 제대로 하지 않고 바로 탬핑
간단히 말해, 분배는 커피 파우더 층이 평평하고 균일하게 바스켓에 분포되도록 하여 뜨거운 물이 각 커피 입자에 '공평하게' 스며들게 하고, 그들의 추출 상태를 최대한 일치시키기 위한 것입니다.
하지만 어떤 분들은 파우더를 받은 후, 파우더 층을 '평평하게' 하지 않고 바로 탬퍼로 탬핑하는데, 표면상으로는 파우더 케이크에 약간 눈에 띄지 않는 움푹 패임이 생깁니다. 실제 추출 시, 뜨거운 물이 9bar 압력 하에서 이 '작은 구덩이'에 집중되어 천공을 일으키고 액주 분사 현상을 동반합니다. 그 외에도 탬퍼에 물기가 남아 있으면 약간의 커피 파우더를 가져가 표면이 울퉁불퉁해질 수 있습니다. 그래서 Front Street Coffee는 파우더를 받은 후 최대한 fluffy한 커피 파우더를 평평하게 만든 다음 탬핑하거나, 분배기(/레벨러)를 사용해 분배를 보조할 것을 권장합니다.
4. 파우더 케이크 탬핑 시 힘이 고르지 않음
분배가 고르지 않은 것 외에도, 파우더 케이크 탬핑을 요령 없이 하면 최종 에스프레소 액의 풍미에 영향을 줍니다. 어떤 커피 친구들은 에스프레소 제작을 막 접해서 탬핑 동작이 아직 익숙하지 않아 반복적으로 앞뒤로 탬핑합니다. 최종적으로 파우더 층은 매우 평평해 보이지만, 실제 내부 커피 입자의 밀도 분포는 이미 '완전히 달라져' 추출 시 채널링이 더 쉽게 발생합니다.
그래서 탬퍼로 탬핑할 때는 최대한한 번에 매끄럽게 하고, 정말 어렵다면Front Street Coffee는 탬핑 동작을 다시 복습해 보시길 권장합니다.
5. 포터필터를 끼울 때 부주의한 충돌
Front Street Coffee는 신입 동료가 매장의 커피 머신에 아직 익숙하지 않아, 그룹 헤드 앞에서 조금 더듬고 부딪히며 올바른 각도를 찾아 포터필터를 끼우는 경우를 겪은 적이 있습니다. 이는 원래 바스켓에 밀착되고 다져진 파우더 케이크를 분리시키고 '깨뜨려', 결국 '구멍 뚫림'으로 채널링이 발생할 확률을 크게 높일 수 있습니다. 이런 상황은 가정 자가 제조에서 매우 흔할 뿐만 아니라, 동작이 큰 신입 바리스타에게도 흔합니다.(ps: Front Street Coffee는 이런 신입 동료에게 일상 출품에 참여하기 전에 약간의 적응 시간을 줍니다.)
6. 그룹 헤드에서 물을 빼지 않음
매번 포터필터를 빼고 파우더 케이크를 버리면서 동시에 브루잉 스위치를 눌러 물을 빼는 것은 아마 바 바리스타의 무의식적인 동작일 것입니다. 이는 추출이 끝난 후 샤워 스크린에 불가피하게 약간의 커피 찌꺼기와 커피 얼룩이 남기 때문입니다. 제때 물을 빼서 씻어내지 않으면, 다음 샷 때 이미 말라붙어 붙어 있게 되고, 결국 함께 추출되어 나오니 에스프레소 맛도 짐작할 수 있습니다.
또 다른 상황은 이번 추출과 지난번 추출 간격이 길어, 그룹 헤드의 샤워 스크린 온도가 너무 높아져 바로 포터필터를 끼우면 표층 커피 파우더가 탈 수 있고, 최종적으로 에스프레소에 탄 쓴맛이 날 수 있습니다.
따라서 위 상황으로 인해 커피에 부정적인 맛이 나는 것을 피하기 위해, Front Street Coffee는 추출 전후에 먼저 물을 좀 빼는 습관을 들이길 권장합니다.
7. 포터필터를 끼운 후 한참 있다가 브루잉 스위치를 누름
어떤 친구들은 탬핑 후 포터필터를 끼우고 나서, 아직 전자저울을 영점 맞출 준비가 안 된 것을 발견하고 허둥지둥 한바탕 바쁘게 움직인 후, 추출 버튼을 시작하면 추출된 커피에 탄 쓴맛이 날 가능성이 큽니다. (Front Street Coffee는 사진 찍을 때 초점 맞추느라 종종 10여 초를 기다리는데, 최종 에스프레소에 약간 탄 맛이 납니다.)
그룹 헤드의 온도가 매우 높기 때문에, 포터필터를 끼운 후 제때 추출을 시작하지 않으면 파우더 케이크가 고온에 구워져 탄 맛이 납니다. 그래서 포터필터를 끼우기 전에 모든 준비 작업(전자저울, 샷잔 등)을 기억해 두고, 한 번 조이면 바로 추출을 시작해서 커피가 과추출되어 낭비되는 일이 없도록 하세요.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
