“왜 에스프레소를 처음 추출할 때는 30초가 걸리는데, 한 잔씩 추출할수록 걸리는 시간이 점점 짧아지는 거지!” 위는 바리스타가 아침에 개점 준비를 하며 세팅을 조정할 때 흔히 마주치는 현상입니다. 에스프레소 추출 잔 수가 늘어날수록 추출 시간이 계속 줄어듭니다. 이런 현상은 커피 맛을 심각하게 불안정하게 만들기 때문에, 우리는 즉시 문제의 근원을 찾아 제거해야 합니다!
사실 이런 상황이 발생하는 원인은 매우 많습니다. 예를 들어 바리스타의 조작 문제로 분배가 제대로 되지 않아 커피 입자가 고르게 분포되지 않았거나, 추출 레시피 자체에 결함이 있어 커피 추출이 충분히 안정적이지 못한 경우입니다. 하지만 위와 같은 상황들은 유속을 증가시킬 뿐만 아니라, 명확한 부정적 현상도 나타나게 합니다: 바로 채널링입니다.하지만 추출 시간이 계속 짧아지면서 채널링이 나타나지 않는다면, 아마도 당신이 놓치고 있는 이 디테일 때문일 가능성이 큽니다——호퍼 안의 원두가 거의 다 떨어져 가고 있는 것입니다! 호퍼를 원두로 가득 채우기만 하면, 곧 추출 시간이 정상 상태로 회복될 것입니다.
왜 호퍼 안의 원두 잔량이 추출에 영향을 미치는 걸까요?여기서는 눈에 잘 띄지 않는 작은 디테일과 주로 관련이 있습니다——「호퍼 압력」, 줄여서 호퍼압입니다. 호퍼압이란 호퍼 내 커피 원두의 무게가 아래로 쌓이면서 만들어내는 압력을 말하며, 호퍼 안에 원두가 많을수록 압력이 커집니다. 이는 버 위에서 곧 분쇄될 원두에 압박감을 가득 채워주고, 압박을 받은 원두는 더욱 고르게 분쇄됩니다;
반면 호퍼 안의 원두가 적을수록 압력은 자연히 작아집니다. 호퍼압이 분쇄될 원두에 압력을 가할 수 없을 만큼 작아지면, 분쇄할 때 커피 원두가 계속 튀는 것을 보게 될 것입니다. 그리고 바로 이 튀는 동작 때문에 최종적으로 분쇄되는 분량이 더 적어지고, 입자도 고르지 않게 됩니다.말로만 설명하는 것보다 실험으로 검증하는 게 낫습니다. 서로 다른 호퍼압이 만들어내는 추출 차이를 더 직관적으로 알아봅시다!
Front Street Coffee는 현재 만재 고압 상태로 파라미터를 설정했으며, 대략적인 파라미터는 다음과 같습니다: 그라인더 추출 시간 4.1초, 분쇄량 20g, 연속으로 다섯 번 분쇄하여 ±0.2g 오차 범위의 결과를 얻었습니다. 그런 다음 분쇄량 20g을 사용하여 추출액 무게 40ml를 얻는 데 필요한 시간이 30초±1초였습니다(5회 추출의 평균 결과).
그다음 원두를 꺼내서 호퍼의 5분의 1만 남기고 다시 분쇄 테스트를 진행했습니다. 역시 4.1초로 다섯 번 분쇄한 결과, 최종 분쇄된 커피 분량이 1.86~19.4g 구간으로 오차가 컸습니다. 이어서 추출 테스트를 진행했는데, 역시 분쇄량을 20g으로 보충한 다음 40ml의 커피액을 추출한 결과 다섯 번 모두 추출 시간이 25~27초 범위였습니다. 같은 파라미터인데도 데이터상으로 추출 차이가 매우 크다는 것을 알 수 있습니다!
호퍼압이 부족해서 생기는 영향은, 원두가 분쇄될 때 그것을 눌러줄 힘이 없으면 버에 눌린 원두가 압력이 더 작은 방향으로 튕겨 나가고, 튄 후에 다시 버 위로 떨어져 다른 면으로 분쇄된다는 것입니다. 그래서 여러 번 분쇄를 거치면 입자가 고르지 않을 뿐만 아니라, 그라인더가 분쇄하는 분량도 훨씬 적어집니다! 또한 원두마다 분쇄 정도가 다르기 때문에 커피 한 잔마다 추출 시간이 달라지는 것입니다. 이처럼 원두압은 매우 중요하다는 것을 알 수 있습니다!하지만 많은 분들이 집에서 자신이 마실 에스프레소를 추출하는데, 원두를 너무 많이 넣으면 한동안 다 마시지 못해 원두의 신선도가 떨어지기 쉽습니다. 그렇다면 원두 양이 적으면서도 일정한 호퍼압을 유지할 수 있는 방법이 있을까요?
답은 당연히 있습니다~ 결국 호퍼압이 꼭 원두가 쌓여서 생기는 압력일 필요는 없으니까요! 다른 무거운 물건을 깨끗한 봉지나 다른 물품에 잘 포장해서 원두 위에 눌러주면 됩니다~
(기억하세요호퍼 안의 원두 튐 방지 장치를 제거하고,위 사진에서 호퍼 정중앙에 있는 역삼각형 장치입니다)실제로 대부분의 카페에서는 비 오는 날씨에 출고량이 적을 때 이 방법을 사용합니다. 이렇게 하면 안정성을 위해 너무 많은 원두를 습한 환경에 오랫동안 노출시킬 필요가 없으니까요!
이제 타오바오 «前街咖啡»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«前街咖啡»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
