우리가핸드드립 커피를 만들 때, 표면에 이산화탄소의 작용으로 인해 많은 거품이 떠오르는 것을 항상 보게 됩니다. 그런데 여러분은 이 거품들이 때때로 조금씩 다르다는 것을 관찰해 보신 적이 있나요?
추출 과정에서 거품의 색은 갈색빛 노란색이었다가 때로는 하얗게 변하기도 하고, 혹은 다른 시간대에 추출하면 그 양이 많았다가 적었다가 합니다. 한마디로, 계속 변화하고 있습니다. 여러분 알고 계셨나요? 끊임없이 변하는 이 거품이 사실 우리에게 많은 정보를 전달해 주고 있습니다. 자, 여러분의 작은 노트를 꺼내세요, Front Street Coffee 소강좌가 시작됩니다!!!뜸들이기를 거친 커피 분쇄층이 뜨거운 물과 접촉하면 순간적으로 대량의 거품이 솟아오릅니다. 일반적으로 이때 나타나는 거품은 갈색빛 노란색인데, 여러분은 무엇이 연상되시나요?
맞습니다, 에스프레소의 크레마입니다! 그것은 압착되지 않은 크레마 그 자체입니다. 이 거품층의 구조는 이산화탄소, 지방, 약간의 미분, 그리고 굵은 입자의 커피 분말로 구성되어 있습니다. 에스프레소 머신이 추출 시 압력을 가하면, 이 거품층이 커피와 함께 아래에서 스며 나와 농축된 황금빛 크레마(Crema)로 압축됩니다!그렇다면, 거품의 색은 어떤 정보를 전달할까요?추출이 진행될수록 거품의 색이 하얗게 변하기 시작하여 원래의 갈색빛 노란색에서 점차 흰색으로 전환되는 것을 볼 수 있습니다. 어떤 사람들은 흰색 거품이 과다 추출의 경고 신호라고 말하는데, 과연 사실일까요?
흰색 거품이 나타나는 이유는 두 가지입니다. 첫째는 커피 분말의 지방이 이미 거의 소진되었다는 것이고, 둘째는 표면에 떠 있던 커피 입자들이 가라앉기 시작한다는 것입니다. 이 둘 모두 거품에 색을 입히는 '중요한 물감'이기 때문에, 추출이 더 이상 지방을 방출할 수 없고 커피 입자가 물을 충분히 흡수하여 가라앉기 시작하면, 거품의 색은 갈색빛 노란색에서 흰색으로 변하게 됩니다.
앞서 했던 질문에 답하자면, 흰색 거품이 과다 추출의 경고 신호라는 것이 사실일까요? 위의 두 가지 점을 통해 우리는 판단할 수 있습니다: 사실입니다. 커피 입자가 표면에 떠 있는 이유는 처음에 충분히 추출되지 못했기 때문이며, 이로 인해 많은 이산화탄소가 콩 내부에 숨어 있어 액면에 떠 있을 수 있는 능력을 부여한 것입니다. 그러나 추출이 진행됨에 따라 이 입자들도 점차 수분에 의해 침식되고, 뜨거운 물이 그 내부를 가득 채우게 되면 추출이 이미 끝부분에 가까워졌다는 것을 의미합니다.만약 추출 효율을 계속 높인다면, 과다 추출이 매우 쉽게 일어날 것입니다. 그래서 기본적으로 추출 후반부에 이르면 우리는 원을 그리는 범위와 속도를 줄이고, 물줄기를 늘려 뜨거운 물이 커피 분말을 더 빠르게 통과하도록 하여 과다 추출을 피합니다.우리는 에스프레소의 추출 과정을 관찰할 수 있는데, 커피 액이 처음의 짙은 노란색에서 노란색으로, 다시 연한 노란색으로 변하는 것이 바로 이런 이치입니다!
다음으로 거품의 풍부함에 대해 이야기해 봅시다! 거품의 풍부함은 주로 두 가지 측면의 영향을 받는데, 하나는 배전도이고, 다른 하나는 신선도입니다!배전도가 다르면 거품의 양에 차이가 생깁니다. 깊은 배전의 콩은 더 긴 배전 시간을 거쳤기 때문에 조직이 느슨하여 많은 이산화탄소를 더 쉽게 품을 수 있습니다. 그러나 동시에 더 쉽게 추출됩니다. 그래서 추출되는 순간 솟아오르는 거품의 양이 매우 많습니다.
얕은 배전의 콩은 조직이 단단하여 이산화탄소를 많이 저장하기 어렵고, 단단한 껍질 때문에 쉽게 추출되지도 않습니다. 그래서 부풀어 오르는 정도든 거품의 양이든 깊은 배전의 콩보다 훨씬 적습니다.Front Street Coffee는 커피 콩이 배전이 완료된 그 순간부터 계속 가스를 배출하는 단계에 있다고 자주 말합니다. 배출되는 가스는 향기로운 물질 외에도 거품을 구성하는 가장 주요한 이산화탄소입니다. 따라서 커피 콩이 아직 많은 이산화탄소를 함유한 신선한 시기에는 매우 풍부한 거품을 추출할 수 있습니다. 그러나 신선한 시기를 지나 이산화탄소가 거의 다 배출되면 추출할 수 있는 거품은 거의 없습니다.
그래서 커피 콩의 배전도, 신선도, 그리고 추출 진행 상황이 바로 이 거품들이 우리에게 전달할 수 있는 정보입니다. 우리는 부풀어 오르는 상태와 거품의 양, 색을 통해 배전도와 신선도를 확인하고, 거품의 색 변화에 따라 추출 진행 상황을 파악할 수 있습니다. 이는 커피 추출에 대한 우리의 이해를 한층 높여주고, 더 맛있는핸드드립 커피！
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