정전기는 커피 원두가 균일하게 분쇄되는 길에 놓인 '걸림돌'로, 많은 양의 분진이 통로에 붙게 할 뿐만 아니라 종종 뭉침이 발생해 추출 과정에 큰 골칫거리를 안겨줍니다.
정전기를 효과적으로 '예방'하기 위해 업계의 고수들은 각종 기구에도 적지 않은 노력을 기울여 왔습니다. 예를 들어 에스프레소 그라인더의 분말 배출구에 정전기 방지 시트를 설치하고, 딩딩 분말컵을 이용해 두드려 큰 분말 덩어리를 해결하며, 분말을 받은 후 분포침으로 뭉침을 풀어헤치는 등입니다. 이 외에도 소셜 미디어에서 널리 퍼진 방법이 하나 있습니다.원두에 물을 뿌리거나 분사하는 것입니다.
여러분도 Front Street Coffee처럼 인터넷 서핑을 즐긴다면, 이 작업을 아마 몇몇 영상에서 본 적이 있을 것입니다. 먼저 한 번 분쇄할 분량의 커피 원두를 계량하고, 작은 숟가락으로 일반 식수 1~2방울을 떠서(또는 분무병으로 원두를 향해 분사하여) 원두 표면을 적신 후 적당히 몇 번 저어주고, 마지막으로 커피 원두를 정상적으로 분쇄합니다. 그들은 이렇게 하면 커피 분말의 뭉침을 피할 수 있을 뿐만 아니라 만든 에스프레소의 맛이 더 진하고 균일해진다고 생각합니다.이 방법을 제안한 사람은 David Ross로, 2005년 'Alt.Coffee'라는 커피 포럼에서 처음 등장했기 때문에 일반적으로 '로스 액적 기술'(Ross Droplet Technique), 줄여서 RDT라고 불립니다.
사실 커피 분쇄 과정에서 커피 원두와 칼날의 마찰, 커피가 갈라지는 과정의 전하 분포 불균형 등의 원인으로 커피 분말은 전기를 띠게 됩니다. 분쇄도가 미세할수록 커피 분말이 발생하는 정전기는 더 많아집니다. 정전기는 음전하를 띤 미세 분말이 더 큰 입자에 달라붙어 1~2밀리미터 크기의 덩어리를 형성하게 하며, 육안으로 보면 불규칙한 큰 덩어리입니다.이론적으로 이러한 큰 덩어리는 커피와 물의 접촉 표면적을 줄일 뿐만 아니라 뜨거운 물이 커피 분말 층에서 불균일하게 흐르게 하여 가용성 물질의 추출률을 교란시키는데, 이는 우리가 흔히 말하는 '채널링'이며, 동반되는 것이 바로 분출과 천공입니다.
이때 원두에 외부 수분을 첨가하는 작업을 통해 커피 분말의 전하량을 조절할 수 있어 정전기로 인한 교란을 줄이고, 커피 분말이 응집되는 문제를 피하여 더 균일한 추출을 실현할 수 있습니다.작년 말, 오리건 대학이 《Matter》 저널에 발표한 최신 논문도 이 주장을 입증했습니다. 팀은 각종 연구를 종합하여 지적했습니다.커피 원두 분쇄 전에 적당량 물을 분사하면 실제로 정전기 발생을 효과적으로 방지하고 커피의 추출률을 높일 수 있습니다.
이 논문은 또한 다른 배전 정도의 커피 원두는 내부 함수량이 다르기 때문에 분쇄 시 얻는 정전기량도 일치하지 않는다고 언급했습니다. 예를 들어 라이트 로스팅 원두는 내부 수분이 많아 분쇄 시 정전기가 적고 주로 양전하를 띠는 경향이 있으며, 다크 로스팅 원두는 비교적 건조하여 분쇄 시 정전기를 더 많이 얻고 대부분 음전하를 띠는 경향이 있어 통로나 용기에 더 쉽게 달라붙고 뭉쳐 덩어리가 되므로 RDT를 적용하는 효과가 더 좋을 것입니다.수년 동안 RDT는 WDT(바이스 분포법)와 마찬가지로 많은 가정용 바리스타의 사랑을 받아왔으며, 그들은 이 기술을 일상 커피에 유연하게 적용해 왔습니다. 하지만 커피숍 바에서는 이런 작업을 좀처럼 보기 어려운데, 왜일까요?
이 '물 뿌리기' 기술은 단일 분량의 커피 추출에만 적용되며, 대부분 에스프레소 출품임을 쉽게 알 수 있습니다. 물을 첨가한 후 커피 원두는 이미 습기를 머금어풍미를 담당하는 방향족 화합물이 분해되기 시작하므로, 빨리 분쇄해야 하며 그렇지 않으면 향미가 크게 떨어집니다.
그 외에도 매장 출품에 사용되는 장비는 대부분 상업용 그라인더이므로 바리스타가 정전기와 뭉침 문제를 별도로 고려할 필요가 거의 없는데, 이런 기구에는 '정전기 방지 시트' 장치가 갖춰져 있기 때문입니다. 또한 일상 출품 과정에서 수십 초 심지어 몇 분을 더 들여 커피 원두에 물을 분사하고, 한 분량씩 분쇄하고, 분포침을 사용하는 등 번거로운 단계를 거치는 것보다 어떻게 더 효율적으로 좋은 에스프레소 한 잔을 만드는가가 모두의 최우선 과제입니다.수년간 커피를 만들어 온 '고수'로서 Front Street Coffee는 이 방법을 사용하는 데 일정한 위험이 있다고 봅니다. 만약 주의하지 않아 물을 너무 많이 분사하면 커피 분말이 쉽게 습기를 머금고 뭉치게 됩니다. 장기간 물방울이 섞이면 칼날이 녹슬 가능성도 있습니다. 다시 말해, 잘못 제어하면 정말로 손해를 보는 결과를 초래할 수 있습니다.
만약 에스프레소를 만들 때 정말로 RDT를 사용해 분쇄를 개입해야 한다면, Front Street Coffee는 우리 커피계의 남신 James Hoffmann의 방법을 참고해 보는 것도 좋다고 봅니다. 숟가락을 뒤집어 한 잔의 식수에 담갔다가 물방울이 묻은 숟가락 자루 부분을 커피 원두에 넣고 빠르게 몇 바퀴 저으면 분쇄를 시작할 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
