지난 글에서 Front Street Coffee가 그렇게 3단 추출법을 소개했으니(자세한 내용은《Front Street Coffee는 왜 항상 3단 추출법으로 커피를 내리는가?》이 글을 클릭), 그렇다면 이번에는 튜토리얼을 쓰지 않는 것이 오히려 이상할 정도입니다. 평소 글에서 Front Street Coffee는 추출 실험 시 물 붓는 과정을 간단히 넘어가는 경우가 많아, 독자 여러분께서 글로만 보고 추출할 때 무엇을 주의해야 하는지, 어떻게 해야 하는지 상상하기 어려우셨을 텐데요. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 자세한 3단 추출법 튜토리얼을 여러분과 공유하려 합니다~
어떻게 하는지 배우기 전에, 먼저 3단 추출법을 구성하는 원리와 논리를 이해할 필요가 있습니다. 물을 이렇게 단계로 나누어 붓는 이유를 알아야만 3단 추출법을 더 잘 활용하여 이상적인 상태의 맛있는 커피를 추출할 수 있으니까요!핸드드립 커피는 주로 사람이 고온의 뜨거운 물을 부어 커피 속의 용해 가능한 물질을 추출해내는 것입니다! 이 과정에서 산미, 단맛, 쓴맛 물질은 용해 속도에 따라 서로 다른 양으로 방출되며, 추출 시간이 길수록 물질이 더 완전하게 추출됩니다(물론 완전히 추출할 필요는 없습니다).본격적인 추출 전에, 사람들은 먼저 소량의 뜨거운 물로 커피 가루 속의 이산화탄소를 배출시킵니다. 이산화탄소가 존재하면 뜨거운 물이 커피 물질을 추출하는 것을 방해하기 때문입니다. 배출한 후 나머지 뜨거운 물로 본격적인 추출을 진행합니다. 하지만 흔히 뜨거운 물을 한 번에 모두 부으면 커피 맛이 지나치게 집중되기 쉽고, 허용 오차 범위가 낮아 추출이 되돌릴 수 없는 상황에 빠지기 쉽습니다. 그래서 사람들은 뜸들이기를 제외한 물 붓기를 두 단계로 나누어 더 풍부한 층위감을 얻는 것입니다.
물론, 단순히 물 붓기를 두 단계로 나누기만 하고 앞 단계를 붓자마자 바로 다음 단계를 붓는다면 이런 효과가 나타나지 않겠죠! 그래서 여기서 눈에 잘 띄지 않는 작은 포인트, 바로 「물 붓기 간격」이 등장합니다!Front Street Coffee는 3단 추출법을 언급할 때마다 항상 두 번째 단계 물 붓기가 끝난 후 한마디를 덧붙입니다: 수위가 거의 바닥을 드러낼 때 다음 단계의 뜨거운 물을 붓습니다. 그리고 이 기다리는 시간이 바로 물 붓기 간격입니다.인터넷에서는 3단 추출법의 물 붓기가 커피 베드의 온도를 계속 오르내리게 하는 방식이라고 말합니다. 실제로 뜸들이기 30초, 두 번째 단계 뜨거운 물의 하강 대기 시간은 모두 커피 베드 온도가 떨어지는 단계이며, 다음 단계 뜨거운 물을 부은 후에야 커피 베드 온도가 다시 올라갑니다.
그리고 이 간격 동안 주전자 안의 뜨거운 물 온도도 계속 떨어지며, 세 번째 단계 물 붓기에 도달하면 추출 효율이 처음에 비해 이미 어느 정도 낮아진 상태입니다. 따라서 추출 파라미터가 모두 정상인 것을 전제로 하면, 세 번째 단계 뜨거운 물의 추출 효율은 남은 쓴맛 물질을 전부 추출하기에 이미 부족하여 과다 추출 상황이 크게 줄어듭니다~ 그래서 풍미를 돋보이게 하면서도 과다 추출 현상이 자주 발생하지 않기에 3단 물 붓기가 이렇게 인기를 끄는 것입니다. 그럼 본론으로 돌아가서, 우리의 추출 튜토리얼을 시작하겠습니다!관례대로, 먼저 Front Street Coffee가 사용하는 추출 파라미터를 나열하겠습니다:분쇄 입도: 라이트 로스팅 원두는 ek43의 10 눈금, 20호 체의 80% 통과율; 다크 로스팅 원두는 ek43의 10.5 눈금, 마찬가지로 20호 체의 80% 통과율.(통과율이 같은 이유는《같은 분쇄 눈금인데, 왜 다른 굵기로 갈릴까?》이 글을 클릭해서 이해해 주세요)추출 수온: 라이트 로스팅 원두는 90°C~92°C 권장; 다크 로스팅 원두는 86°C~88°C.
먼저, 커피 가루의 두 배 물량인 30ml로 30초간 뜸들이기를 합니다. 중심에서 바깥으로 원을 그리며 빠르게 뜨거운 물을 붓고 범위를 넓힙니다.
우리 모두 알다시피, 「뜸들이기」는 커피 속의 이산화탄소를 배출시켜 이후 뜨거운 물이 커피 속 물질을 더 잘 추출하도록 하기 위한 것입니다. 하지만 동시에 이 부분의 뜸들이기용 뜨거운 물이 추출할 수 있는 커피 물질이 가장 적다는 것도 의미합니다. 그래서 사람들은 뜸들이기에 사용하는 물량을 커피 가루의 두 배로 조절하는데, 첫째는 이 물량이 커피 베드를 적시기에 딱 충분하고, 둘째는 그것이 마른 커피 가루가 흡수해야 하는 물량이기 때문입니다(물론 전부 흡수되지는 않습니다).주의: 물을 부을 때 이미 뜸들이기가 시작되므로, 물을 붓는 동시에(또는 그 전에) 타이머 버튼을 눌러 계측을 시작하고 빠르게 물을 부어야 합니다.뜸들이기가 끝나면, 120ml의 뜨거운 물을 사용하여 작은 물줄기로 일정한 속도로 큰 원을 그리며 붓고, 붓기가 완료되는 시간은 약 55초로 예상합니다.
뜸들이기 후, 이 추출 단계는 매우 중요한 단계입니다! 커피 한 잔의 맛있는 정도는 전적으로 이 단계의 추출에 달려 있습니다. 이때 수온은 여전히 비교적 높은 상태입니다. 이산화탄소의 보호 껍질을 "벗겨낸" 후, 커피 베드는 고온의 뜨거운 물로 추출되면서 산미와 단맛 물질을 쉽게 방출합니다.수위가 거의 바닥을 드러낼 때(커피 가루가 보이기 시작할 때), 마지막 단계의 뜨거운 물(75ml)을 붓습니다. 드리퍼 중심을 둘러싸며 작은 원을 그리며 붓습니다.
이 뜨거운 물이 바로 3단 추출법의 마지막 단계입니다! 어제 Front Street Coffee 글에서 말씀드린 것처럼, 부족함을 수정할 수 있는 단계입니다. 만약 두 번째 단계의 뜨거운 물이 정상적인 유속으로 하강 침투하지 않는다면, 우리는 그 속도에 따라 큰 물줄기와 작은 물줄기의 사용을 결정해야 합니다!두 번째 단계의 수위가 너무 빠르게 떨어지면 추출 부족 상황이 발생하기 쉬우므로, 작은 물줄기로 추출 시간을 연장하여 커피의 추출률을 높여야 합니다; 만약 수위 하강 속도가 너무 빠르면 막힘 과다 추출 상황이 발생하기 쉬우므로, 큰 물줄기로 커피 베드를 높여 물이 침투할 수 있는 면적을 늘리고 유속을 빠르게 해야 합니다.각 단계의 뜨거운 물이 서로 다른 커피 물질을 추출해냈고, 그것들은 농도 차이로 인해 어느 정도 분리되어 있어 서로 융합되지 않습니다. 이때 바로 마신다면 마시기에 그다지 편안하지 않을 수 있습니다. 그래서 이 주전자의 커피를 흔들어 "흔들흔들"하며 그것들을 전부 융합시켜야 합니다.
이제야 비로소 진정한 음용 단계에 들어갈 수 있습니다~ 깨끗하고 풍부한 커피 풍미, 다양하게 변화하는 층위가 바로 3단 추출법이 우리에게 선사할 수 있는 "최고"의 향유입니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
