커피를 추출할 때, 우리는 다양한 크기의 원을 그리며 물줄기를 주입합니다. 이 동작은 바닥에 쌓인 커피 가루에 충격을 주어 뒤집히게 함으로써 물과 접촉하는 면적을 늘리기 위한 것입니다! 향미 물질을 더 잘 방출하게 하죠. 간단히 말해, 물을 부을 때 원을 그리는 것은 추출을 증가시키기 위해 적용하는 동작입니다.
하지만 이런 추출 증가 방식은 비교적 부드럽고 안정적이라, 시간이 지나면 누구나 평범하게 느끼기 마련이고, 쉽게 "대담한 생각"이 떠오르게 됩니다!그렇다면 이때, "폭력"을 통해 강제로 커피 가루가 물질을 방출하게 하는——「교반법」을 한번 시도해보는 건 어떨까요!
「교반법」의 교반은 우리가 일반적으로 하는 원을 그리며 물을 붓는 교반과는 조금 다릅니다. 그것은 뜨거운 물 이외의 이물질을 통해 직접 분체층을 교반하는 동작입니다! 이를 통해 추출률을 높이죠. 많은 사람들이 교반법의 발명자가 우리 중국 타이완성의 "미친 바리스타" 「Amis」라고 생각할 수 있지만, 사실 아닙니다~ 그가 한 일은 교반법을 국내에 전파한 것이고, 진정한 교반법의 발명자는 호주에서 태어난 바리스타——「Matt Perger」입니다.
Matt Perger는 2012년 세계 커피 브루잉 챔피언십에서 우승한 후, 해외 동영상 사이트에서 이번 우승의 핵심, 즉 교반법을 사람들과 공유했습니다.(교반법을 해본 적 없는 분들은 이 영상의 파라미터를 따라 재현해보세요~)영상 속 그는 분체층에 뜸들이기용 뜨거운 물을 주입한 후, 즉시 나무 막대기로 분체층을 위아래로, 좌우로 빠르게 교반했는데, 이것이 바로 교반법의 구체적인 조작입니다! 그리고영상이 공개되자마자 마치 하늘을 꿰뚫는 화살을 쏜 것처럼, 수많은 커피계 유명 인사들의 "호응"을 끌어냈습니다. 각계 대가들이 앞다투어 교반법을 추출에 도입했습니다!노르웨이의 저명한 북유럽 라이트 로스팅 대부——「Tim Wendelboe」; 미국의 로스팅 정신적 지주——「Scott Rao」; 2017년 WBC 세계 바리스타 챔피언십 우승자——「James Hoffmann」; 그리고 우리 중국 타이완의 저명한 바리스타——「Amis」. 그들 모두 예외 없이 뜸들이기 때 교반법을 더했으며, 이로 인해 「교반법」은 사람들 사이에서——「뜸들이기 교반법」이라고도 불리게 되었습니다.
교반의 작용이 커피의 추출률을 높일 수 있다는 것을 알게 된 후, 대가들의 공통된 조작으로 인해 이런 의문이 생기게 됩니다: 왜 뜸들이기 때 교반해야 할까?거의 모든 핸드드립 추출 방식은 두 단계 이상의 물 붓기 구간을 가지고 있으며, 대략 정리하면 뜸들이기 단계와 추출 단계로 나뉩니다. 그래서 사람들은 궁금해합니다, 왜 이 업계 대가들 모두 뜸들이기 때 교반하기로 선택했을까? 다른 단계에서 교반하는 것보다 더 맛있을까?
사실 한 번에 붓든, 세 단계로 나누든. 그것들은 뜸들이기 후 메인 추출 단계에서 대량의 뜨거운 물을 주입하여 커피 가루를 뒤집고 추출을 균일하게 할 수 있습니다. 하지만 뜸들이기 때는 모두가 뜨거운 물이 이산화탄소의 방해로 인해 물질 추출이 너무 적어 "낭비"가 되는 것을 방지하기 위해소량의 뜨거운 물만 사용하여 뜸을 들입니다.
하지만 문제는 바로 여기에 있습니다. 이 소량의 뜨거운 물은 아마도 전부 아래로 스며들지 않을 것입니다, 왜냐하면 물은 관성이 있어 자동으로 흐르기 쉬운 곳으로 흘러가기 때문입니다! 그래서 분체층의 분포에 구멍(여기는 많고 저기는 적음)이 생겨 물이 "도망갈" 수 있는 통로가 있다면, 이 뜸들이기용 뜨거운 물은 그곳에서 전부 흘러나올 것입니다!따라서 표면적으로는 뜨거운 물로 완벽하게 덮인 분체층을 보더라도, 실제로는 분체층 중간이나 다른 곳에 물이 전혀 스며들지 않은 완전히 건조한 공간이 있을 가능성이 큽니다. 이로 인해 이후 추출 시 뜨거운 물에 적신 분체층은 끊임없이 물질을 방출하고, 뜸들이기 단계에서 건조했던 분체층은 이제야 기체를 방출하기 시작합니다! 「채널링 효과」가 바로 이런 상황을 말합니다. 그리고 뜸들이기 때의 교반은, 그 이유 중 일부가 여기에 있습니다——「분체층의 배기를 더 균일하게 하기 위해」.
그 외에도, 커피의 산미와 단맛 물질은 용해 속도가 빠르기 때문에, 뜸들이기 단계에서 교반하면 이들이 처음부터 대량으로 방출되어 커피 전체의 과즙감이 더욱 충만해집니다!세상에 완벽한 추출 방법은 없습니다! 많은 추출 방식이 거의 완벽해 보이지만, 사실 단지 장점이 너무 커서 단점이 직접 가려진 것뿐입니다. 교반법의 단점은 매우 명확합니다—과다 추출되기 쉽습니다!왜냐하면 교반법은 외부 힘을 빌려 강제로추출 효율을 높이는 방식이기 때문입니다. 충분히 이해하지 못한 상태에서 무턱대고 교반 기법을 더한다면, 과다 추출된 쓰라린 커피 한 잔을 얻을 가능성이 큽니다! 과도한 교반은 커피 가루를 과도하게 "소진"시켜 본래 전부 추출되어서는 안 될 쓴맛 물질까지 모두 추출하게 하거나; 교반 폭이 너무 커서 커피 미분이 하층에 쌓여 여과 구멍을 막아 추출 시간이 길어져 과다 추출을 초래합니다!그래서 교반법의 사용은바리스타의 교반에 대한 이해와 파라미터 적용을 매우 중시합니다！
그 외에도 한 가지 주의할 점이 있는데, 그것은 「교반 시 분체층의 물량」입니다! 교반법은 뜸들이기 때 주입하는 물량이 일반적인 뜸들이기보다 조금 더 많아야 합니다! 왜냐하면 주입하는 물량이 충분하지 않으면, 당신의 스푼이 분체층에 들어가기도 전에 물이 이미 전부 아래 포트의 용기로 스며들 수 있기 때문입니다. 따라서 교반법을 뜸들이기 단계에 적용하기로 결정한 후에는, 다른 구간의 주수량을 줄여 이 뜨거운 물을 뜸들이기 단계로 "이관"해야, 교반 효과의 작용을 보장할 수 있습니다!
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매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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