매년 가을과 겨울이 되면 '메일라드 색상 계열'이 항상 한바탕 유행을 일으킵니다! 메일라드 색상 계열이란 음식이 조리 과정에서 메일라드 반응으로 인해 나타나는 색 변화를 말합니다. 갈색, 다갈색, 주황색, 노란색이 이 색상 계열의 주요 색채입니다.커피 원두도 음식의 일종이기 때문에, 커피 원두를 로스팅할 때도 메일라드 반응이 발생합니다. 그렇다면 문제가 생깁니다: 이 반응은 커피에 어떤 효과를 가져올까요?
커피 원두를 로스팅할 때 메일라드 반응은 어떤 효과가 있을까?메일라드 반응(Maillard reaction)은 '메이나드 반응', '비효소적 갈변 반응'이라고도 불립니다! 이는 프랑스 화학자 L.C.Maillard가 1912년에 제안한 것입니다. 당류 화합물이 단백질 또는 아미노산과 함께 고온에서 구워질 때 발생하는 반응을 말합니다.이 반응은 갈색 내지는 검은색의 거대 분자 물질인 멜라노이딘과 대부분의 소분자 물질을 생성합니다. 이들은 음식에 매우 풍부한 향기 분자와 다양한 색 변화를 만들어냅니다. 이를 커피 원두에 적용해도 같은 이치입니다.
커피 원두의 로스팅 과정은 총 네 가지 주요 단계로 요약할 수 있습니다: 탈수기, 중계기, 1차 팝, 2차 팝. 그리고 메일라드 반응의 시작은 생두의 탈수가 완료될 때입니다.메일라드 반응이 작용하기 시작하면 원두는 원래의 청록색(또는 연한 노란색)을 잃고 노란색으로 물들게 됩니다. 따라서 이 시점은 흔히 '황변 단계'라고 불립니다.로스팅 진행이 증가함에 따라 노란색은 점차 갈색으로 변합니다.그리고 서두에서 말한 것처럼, 색 변화 외에도 커피의 향기 물질은 열을 받아 분해되었다가 다시 중합되어 새로운 방향 물질과 화합물을 생성하며, 이 일은 끊임없이 반복됩니다. 그래서 방향 물질은 눈덩이처럼 점점 불어납니다! 연구에 따르면 이때 변화하는 물질의 수는 무려 600여 종에 달합니다! 꽃향기, 과일 향이 바로 이 단계에서 형성되는 방향 물질입니다. 따라서 메일라드 반응의 주요 작용은 커피 원두에 풍부한 향기 물질을 제공하는 것임을 알 수 있습니다.
Front Street Coffee는 여기서 한 가지 오해를 언급하고자 합니다. 바로 커피 원두의 로스팅 과정에는 또 다른 중요한 반응인 '캐러멜화 반응'이 있는데, 이는 1차 팝이 곧 시작될 때 나타납니다. 이로 인해 많은 분들이 메일라드 반응의 시작과 종료 시점이 황변 단계에서 1차 팝 시작 전까지라고 오해하게 됩니다. 하지만 사실 그것은 황변 시점부터 로스팅이 끝날 때까지 계속되며, 다만 캐러멜화 반응의 출현으로 인해 그 작용 효율이 느려질 뿐입니다!커피 원두를 로스팅할 때 캐러멜화 반응이란 무엇인가?캐러멜화 반응이란 당류 물질이 아미노 화합물이 존재하지 않는 조건에서 지속적으로 가열되어 융점 이상이 되면 분해되어 완전히 새로운 분자 화합물을 형성하는 것을 말합니다. 이 반응은 171°C에서 시작되며, 이때가 바로 로스터 안의 원두가 1차 팝을 앞둔 시점이기 때문에 Front Street Coffee가 그것이 1차 팝 시작 전에 발생한다고 말하는 것입니다.캐러멜화 반응은 원두에 방향 물질인 디아세틸을 생성하게 하는데, 이 물질은 크림 향기의 주요 원천입니다; 또한 푸란류 화합물도 생성하는데, 이 물질은 캐러멜 향기의 주요 원천입니다; 그리고 하이드록시메틸푸르푸랄은 꿀, 과일 주스 등의 새콤달콤한 향기의 주요 원천입니다. 그것 역시 로스팅이 끝날 때까지 작용합니다! 하지만 한 가지 언급할 점은, 로스팅이 너무 깊어지면 캐러멜화가 과도하게 반응하여 탄화로 발전하게 되고, 이는 커피에 매우 뚜렷한 탄 쓴맛을 초래한다는 것입니다.
커피 원두가 1차 팝을 시작한 후, 어느 시점에서든 로스팅을 끝내고 원두를 배출할 수 있습니다! 배출 시간이 이를수록 원두의 로스팅 정도는 더 얕아지고, 로스팅 정도가 얕을수록 캐러멜화 반응은 더 적어집니다! 캐러멜화 반응이 가져오는 향기의 가림이 적어지면 꽃, 과일 풍미가 더욱 뚜렷해집니다;반대로 배출이 늦을수록 커피 원두의 로스팅 정도는 더 깊어지고, 캐러멜화 반응은 더 심해집니다! 반응이 심할수록 그것이 가져오는견과류, 초콜릿 캐러멜 등의 풍미가 더 강해지며, 동시에 다량의 유지방 존재로 인해 커피의 식감이 더욱 진하고 부드러워집니다~ 이것이 캐러멜화 반응의 작용입니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
