커피 추출의 세계에서, 원두 자체를 제외하면 추출 단계에 영향을 미치는 세 가지 주요 변수가 있습니다. 바로 분쇄도, 수온, 분수 비율이며, 이는 또한 한 잔의핸드드립 커피를 빠르게 조정할 때 가장 흔히 사용되는 파라미터입니다.
안전 제일의 원칙에 따라, 다른 두 가지 요소에 비해 수온은 일반적으로 우리가 "연중 불변"으로 고정하는 값입니다. 아니면 낮은 쪽인 88℃를 쓰거나, 높은 쪽인 93℃를 택하거나, 아니면 중간값인 90℃를 쓰는데, 요점은 실수만 하지 않으면 된다는 것입니다.
하지만 일부 추출 챔피언들의 눈에는 수온이 커피 풍미를 조절하는 핵심 변수가 될 수 있습니다. 두 가지 또는 세 가지 다른 수온을 이용해 구간을 나누어 물을 부어 원하는 추출 모델을 달성하는데, 이런 기법을 「변온 추출」이라고도 부릅니다. 예를 들어 삼온천 핸드드립법은 2016년 세계 바리스타 챔피언십(WBC) 우승자인 우쩌린 선수가 발명하여 사용한 변온 추출로, 오늘날까지도 많은 애호가들의 사랑을 받고 있으며, Front Street Coffee도 이를 재현해 보려고 합니다.
지난 글에서 Front Street Coffee는 항상 강조해 왔듯이, 수온이 높을수록 커피 속 풍미 물질의 추출 효율이 빨라지고, 각 단계의 산미·단맛·쓴맛 성분이 더 빠르게 방출됩니다. 반대로 수온이 낮을수록 가용성 물질이 물속으로 확산되기 어려워, 풍미를 얻기 위해 더 긴 물줄기 시간이 필요합니다. 우리가 흔히 말하는 수온은 사실 본격적으로 물을 붓기 전 온도계로 측정한 값, 즉 포트의 초기 온도를 의미하며, 전체 과정에서 실온에 따라 계단식으로 점차 낮아집니다.
만약 초반에 비교적 높은 초기 수온으로 추출하면, 분쇄 커피층은 고온 환경을 유지하게 되어 산미·단맛 물질이 대량 방출되면서 커피의 풍미 복잡도가 더 높아집니다. 물론 이때 일부 바디감 있는 쓴맛 물질도 그에 따라 앞당겨 나오게 됩니다. 따라서 최종적으로 산미·단맛·쓴맛·감칠맛이 균형 잡힌 맛을 마시려면, 수온을 낮춰 후반부의 쓴맛 성분 이동을 억제해야 합니다. 즉 과다 추출을 방지하는 것입니다.
일을 잘하려면 먼저 도구를 잘 갖춰야 한다고 했습니다. 변온 추출을 제대로 즐기려면, 우선 여러 가지 다른 온도를 제공할 수 있는 용기를 갖춰야 합니다. 우쩌린 선수의 삼온천 핸드드립법은 이름 그대로 3가지 온도 값을 사용하는데, 각각94℃、90℃、80℃。
여기서 Front Street Coffee는 핸드드립 포트 2개 + 상온수 포트 1개로 구현하려고 합니다. 먼저 끓인 물을 두 개의 핸드드립 포트에 각각 붓고, 그중 한 포트는 뚜껑을 열어 94℃까지 식힌 후 첫 번째 단계 뜸들이기 + 두 번째 단계를 진행합니다. 두 번째 포트의 물은 뚜껑을 덮고 온도계를 꽂아 자연 냉각시키면, 세 번째 단계 물을 부을 때쯤 거의 90℃로 내려갑니다. 이어서 첫 번째 핸드드립 포트에 소량의 상온수(약 15~50ml)를 넣어 온도 값을 80~85℃로 맞춘 후 즉시 마지막 단계 물을 붓습니다.
Front Street Coffee는 여기서 과테말라 신동방 산지의 허니 프로세스 게이샤를 사용했으며, 중배전 커피에 속하고 토피, 스위트 오렌지, 코코아 비스킷 등의 달콤한 향미 표현에 적합하기 때문에, 매장 일상 출고용인 가는 설탕 분쇄, 즉 흔히 쓰는 20호 체 통과율 80%의 굵기(EK43s 그라인더 눈금 10)를 사용합니다.거름 도구로는, Front Street Coffee는얼마전에들인Hero변속에그케익평저드
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니다.후반부에임시침지기능을제공하기위함입니다.더지체할필요없이바로추출을시，작합니다.첫 번째 단계 뜸들이기는 94℃의 뜨거운 물을 원을 그리며 40g 붓고, 30초간 뜸들입니다. (물을 붓기 전에, 케이크 드리퍼의 단수가 균일한 속도로 물이 내려가는 드립식인지 먼저 확인하세요.)뜸들이기가 끝난 후, 방금 그 고온의 물로 계속해서 큰 물줄기, 느린 속도로 원을 그리는 리듬으로 두 번째 단계 80g을 부어, 분쇄 커피층을 드리퍼의 2/3 높이까지 올립니다.드리퍼 안의 커피 액이 거의 다 드립될 때쯤, 미리 준비해 둔 다른 포트의 90℃ 뜨거운 물을 들어 세 번째 단계를 붓기 시작합니다. 마찬가지로 큰 물줄기로 느리게 원을 그리며 80g을 붓고, 다 붓고 나면 액면이 앞서 두 번째 단계에서 형성된 분쇄 커피층 높이에 딱 도달합니다.드리퍼 안의 커피 액이 아직 추출되고 있는 틈에, 우리는 고온 포트에 소량의 상온수를 넣어 온도계 값이 80℃에 이르게 하고, 마지막 단계 물을 붓기 시작할 준비를 합니다.모든 커피액이 하부 포트로 흘러 들어가면, 드리퍼 노브를 침지 모드로 돌리고, 분쇄 커피층에 남은 40g의 물을 부어 20초간 침지한 후, 마지막으로 밸브를 열어 전부 하부 포트로 흘러 들어가게 합니다.커피가 다 떨어진 시간은 약 2분 18초입니다.마지막으로, Front Street Coffee，는이포트가삼，온천추출법으로。
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
