커피는 식물 열매의 씨앗을 가공하고 로스팅하여 얻는 음료입니다. 커피 열매(커피 체리라고도 함)의 수확과 선별은 커피 생산 과정에서 중요한 단계로, 농장의 작업자들은 수동, 반기계화, 완전 기계화 등 몇 가지 다른 방법을 사용하며, 이 세 가지 생산 방법에서 열매의 성숙도는 핵심적인 요소입니다.
커피 농부들은 성숙도와 균일도가 최적인 단계에서 커피 체리를 수확해야 하며, 이렇게 해야 잘 익은 붉은 체리의 비율이 높아집니다. 선택적 수확은 커피 농장이 이를 달성하도록 도우며, 작업자는 가장 잘 익은 체리만 손으로 수확하는데, 이 방법은 시간이 많이 걸리고 힘들지만 커피 품질을 높이고 더 달콤하고 복합적인 풍미를 더하는 데 도움이 됩니다. 시간을 절약하기 위해 모든 열매를 한 번에 수확한 후 나중에 선별하는 농장도 있습니다. 이 방식은 주로 재배 면적이 작거나 고도가 높은 산지 지형에 위치한 농장에서 사용됩니다.
반기계화 수확 기술은 일반적으로 농장 작업자가 “derricadeiras” 라고 불리는 휴대용도구를 사용하는 것을 말하며, 작업자는 이것으로 진동을 일으키고 흔들어 커피 체리를 나뭇가지에서 떼어내고, 체리는 커피나무 아래에 깔아둔 방수포 위로 떨어집니다.반면 평탄한 지형에 위치한 대규모 농장(예: 브라질)에서는 작업자가 대형 기계 수확기를 운전하며, 이 수확기에는 진동하고 회전하는 막대가 있어 나뭇가지를 흔들면 체리가 나무에서 떨어지고, 그런 다음 수확자가 이를 용기에 모읍니다.
수확이 끝난 후에는 덜 익거나 지나치게 익거나 결함이 있는 커피 열매를 선별해야 합니다. 대규모 생산자는종종 자동화 시스템에 의존하여크기, 색상 및 밀도에 따라 커피 열매를 분류합니다.수동 선별은 그들에게 적합하지 않은데, 그들은 더 넓은 재배 면적과 다양한 성숙 단계의 커피 열매를 가지고 있어 불균일성이 더 크기 때문입니다. 생산성을 높이기 위해 그들은 대규모 팀을 고용해야 하며, 이 과정은 오래 걸리고 비용이 많이 듭니다.
소규모 커피 농부들에게는 생산하는 커피 양이 적기 때문에 수동 선별이 더 비용 효율적입니다. 더욱이 그들은 자동화 수확 또는 선별 기계에 투자할 자금이 없을 수 있습니다. 농부들은 열매를 방수포 위에 놓고 선별합니다. 어떤 경우에는 열매를 물웅덩이에 넣어 물의 부력을 이용해 열매를 걸러냅니다.
커피는 농작물로서, 한배치작물에 지나치게 익거나 덜 익은 결함 있는 열매가 섞여 있으면 좋지 않은 맛을 낼 수 있고 동시에 식감에 영향을 주어, 결국 깨끗하지 않은 커피 한 잔이 입에 들어오게 됩니다.반면 잘 익은 커피 열매에서는 과육과 파치먼트 층의 펙틴에 함유된 당류가 콩 속으로 스며들어, 적절한 처리 방식 아래에서는 커피의 단맛과 풍부한 향을 증가시킬 수 있으며, 이는 커피 품질을 높이는 데 도움이 됩니다.
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