커피가 실수로 너무 진하게 추출되어 맛이 농축되고 자극적으로 느껴지는 것은 많은 초보 추출자들이 한 번쯤 겪는 흔한 문제입니다. 아깝다는 마음에 우리는 보통 다른 요리처럼 물을 타서 농도를 희석해 이 커피를 살려보려고 합니다.
사실 이런 방법에는 커피 업계에서 쓰이는 전문 용어가 있는데, 바로 「By pass」입니다. 이를 한국어로 옮기면 '바이패스(우회)'라는 뜻입니다. 핸드드립 추출 구조에 적용해 보면, 커피 가루를 통과해 얻은 커피액은 '정로'이고, By pass는 뜨거운 물이 커피 가루를 우회해 곧바로 컵에 도달하는 것이므로, 추출에 참여하지 않은 이 뜨거운 물을'바이패스 워터'라고 부릅니다. (V60 드리퍼로 추출할 때 옆벽의 나선형 홈을 따라 서버로 흘러내린 뜨거운 물은 커피 가루를 거치지 않았으므로 역시“바이패스 워터에 해당합니다.)
또 다른 예로, 우리가 평소 하는 아이스 핸드드립도 사실 매우 전형적인 By pass 발상입니다. 다만 여기서 원래 타야 할 뜨거운 물이 얼음으로 대체될 뿐입니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 핫 핸드드립을 낼 때 원두량이 15g, 분수비가 1:15라면, 아이스 핸드드립은 1:10으로 추출하는데, 즉 비워둔 75g의 뜨거운 물을 75g의 얼음으로 바꿔 미리 서버에 '예약'해 두고, 계획된 비율대로 물을 부어 커피액을 식히는 동시에 원래의 높은 농도도 희석시켜 농도가 딱 맞는 아이스 커피를 얻습니다.
예를 들어 Front Street Coffee는 한때 15g의 커피 가루로 1:15의 분수비에 따라 파나마 90+ 에스테이트의 줄리엣 게이샤를 추출했는데, 실수로 분쇄도를 반 칸 더 곱게 조절했습니다(EK43s 눈금 9). 추출된 커피는 뚜렷한 발효주 향과 코코아 운치가 있었지만 밝은 과일산은 거의 느껴지지 않았고, 전체적인 입자는 가라앉고 묵직하며 층차감이 부족했습니다. 그래서 Front Street Coffee는 커피액에 약 10g의 80℃ 따뜻한 물을 더하고, 잘 흔들어 다시 맛보니 포도 주스 같은 산미가 선명해지고 과일 잼의 은은한 단맛이 따라왔으며, 입자도 훨씬 가벼워졌습니다.
Front Street Coffee는 한때 어떤 글에서, 라이트 로스팅 커피를 추출할 때 곱은 분쇄와 경도가 높은 입자가 교반 후반부에 막힘과 물 고임을 일으키기 쉽고, 커피 가루의 침지 시간을 늘려 그만큼 과다추출 확률도 높인다고 언급한 적이 있습니다. 따라서 추출 시간이 2분 10초를 넘겼는데도 커피액이 아직 다 떨어지지 않았다면, 우리는 경험에 따라 판단하고 먼저 드리퍼를 치워 후반부를 버릴지 고려한 다음, 맛을 보아 너무 진하지 않은지 확인하고, 서버의 뜨거운 물을 소량씩 나누어(5~10g) 더해 자신의 입맛에 맞을 때까지 조절할 수 있습니다.
주의할 점은, 바이패스 워터는 추출 계획에 없기 때문에 무작정 바로 더하면 원래 얻은 긍정적 풍미를 희석시킬 뿐만 아니라 커피를 물처럼 밍밍하게 만들 수 있습니다. 그래서 Front Street Coffee는 바이패스 워터를 더할 때마다 먼저 잘 흔들어 맛본 뒤 계속 더할지 판단하여, 되돌릴 수 없을 정도로 희석되는 것을 피하라고 권합니다.
또한 정상 파라미터로 커피 한 잔을 추출했는데 농도는 문제없지만 향미 표현이 평범하고, 쓴맛·떫은맛·목걸림 등 부정적인 입자가 동반된다면, 이 커피는 이미 되돌릴 수 없는 과다추출이 되었을 가능성이 큽니다. 영향을 주는 요인은 보통 커피 가루의 굵기가 고르지 않음, 그라인더 성능이 너무 낮아 극미세 분말이 과다함, 물줄기 조절이 불안정함…… 등입니다. 이때는 바이패스 워터를 더해도 소용이 없고, 오히려 커피 맛이 나는 물처럼 만들어 버릴 뿐입니다.
여기까지 보셨다면, 이 '물 보충' 기법이 조작상 참고 기준이 없다는 것을 짐작하셨을 것입니다. 대개는 어느 고수의 추출 사고를 그대로 따라 하며 실전에서 조금씩 물을 더해 감각적 경험이 만족스러울 때까지 맞추는 것으로, 일정한 '모험' 요소가 있습니다. 그래서 초보자에게 Front Street Coffee는 무작정 By pass로 추출에 개입하는 것을 권하지 않습니다. 커피를 추출한 뒤 맛이 확실히 이상하다면, 우리는 매번 '물 보충'에 의존해 구제하기보다 문제가 대체 어디서 비롯되었는지 꼼꼼히 되짚어 보는 것이 더 마땅합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
