인도네시아를 이야기할 때마다 사람들은 늘 현지에서 가장 유명한 커피인 「만델링」을 떠올립니다. 만델링의 비할 데 없는 지역적 풍미와 차분한 바디감은 당시 브라질, 콜롬비아 등 다른 산지의 다크로스팅 원두와 확연히 구별되게 만들었고,지난 세기 사람들에게 맛있는 상상을 남겨주었습니다.
물론, 이 맛있는 커피 뒤에는 로부스타 품종의 유전적 영향 외에도 인도네시아 현지의독특한가공법이 뒷받침해주고 있습니다——웻 헐링(Wet Hulling)! 바로 이것이 Front Street Coffee가 이번 글에서 소개할 후처리 가공법입니다.커피 생두의 후처리 가공에서 대부분의 가공 방식은 현지 환경에 맞춰 개발된 생두 건조 방식이며, 웻 헐링도 마찬가지입니다!웻 헐링은 이름만으로는 이해하기 어렵기 때문에 Front Street Coffee가 여기서 더 이상 뜸 들이지 않겠습니다~ 웻 헐링이란 커피 생두가 아직 건조 상태에 도달하지 않았을 때 어떤 물질을 벗겨내는 것인데, 그 물질이 바로 파치먼트(내과피)입니다.
일반적인 가공 방식에서는 파치먼트를 보통 공정 마지막 단계에서 제거하지만, 웻 헐링은 가공 과정 중, 즉 원두 가공이 절반쯤 진행되었을 때 제거합니다! 따라서 웻 헐링은다른 이름으로 습식 탈각법(Wet Hulling)이라고도 불립니다.위에서 Front Street Coffee가 말씀드린 것처럼, 현지 환경에 맞춘 것입니다. 인도네시아 현지 기후는 습하고 일조 시간이 짧으며, 습도는 연중 70%~90%에 달합니다. 따라서 다른 커피 산지처럼 장시간 일광 건조로 커피 체리를 한 번에 말릴 수 없으며, 짧은 일조 시간은 커피 체리에 곰팡이가 쉽게 생기게 합니다. 즉, 곰팡이가 피는 것입니다!동시에 기후 변화가 무상하기 때문에 수세식 가공도 사용할 수 없습니다. 커피 원두를 물속에서 발효시킨 후 충분한 햇빛으로 건조시키기 어렵기 때문입니다. 그래서 웻 헐링이 탄생한 것입니다!
웻 헐링은 흔히 "세미 워시드 가공"이라고 농담처럼 불리는데, 그 가공 방식이 수세식에 더 가깝지만 완전히 수세식은 아니기 때문입니다. 무슨 뜻일까요?웻 헐링은 처음에 수세식 가공의 전반부를 채택하여 커피 생두를 발효시킵니다. 그런 다음 파치먼트가 붙어 있는 커피 원두를 햇빛에 건조시키고, 어느 정도 건조되면 파치먼트를 제거한 후 다시 건조시킵니다. 이런 방식은 커피 원두가 최단 시간 내에 건조를 완료하여 곰팡이 발생을 줄일 수 있습니다. 이제 Front Street Coffee와 함께 웻 헐링의 가공 과정을 살펴보시죠~웻 헐링의 전반부는 모두 수세식 가공이므로, 생과일을 수확한 후 먼저 맑은 물로 부선합니다. 품질이 좋지 않아 물 위에 뜨는 불량 열매를 골라냅니다. 그런 다음 기계를 사용하여 커피 체리의 외피와 과육을 제거하고, 펙틴과 파치먼트가 붙어 있는 커피 생두를 꺼냅니다. 생두를 꺼낸 후에는 수조에 넣어 발효시켜 원두에 붙어 있는 펙틴층을 분해하며, 상황에 따라 종료 시간을 결정하는데 대략 12~36시간 범위 내입니다. 침수 발효가 끝나면 수세 공정도 여기서 끝나고, 다음으로 웻 헐링의 후반부가 시작됩니다.커피 농부들은 발효가 완료된 파치먼트가 붙어 있는 커피 생두를 햇빛 아래에 놓고 건조시킵니다. 날씨가 모두 일조량이 풍부한 맑은 날이라면 커피 원두의 함수율이 빠르게 30%~50% 범위로 떨어집니다. 그런 다음 건조를 중단하고 탈각기를 사용하여 커피 원두의 파치먼트를 제거합니다. 마지막으로 다시 건조시켜 커피 원두의 함수율이 12%까지 떨어지면 완료됩니다!
파치먼트를 제거하는 탈각기가 매우 강력하기 때문에 파치먼트를 제거하는 동시에 커피 생두를 쉽게 눌러 부수거나 짓눌리게 합니다. 특히 원두의 앞뒤 양쪽 끝 부분이 그러한데, 만델링 생두를 본 적이 있는 분들은 아시겠지만 일부 알갱이에는 양의 발굽 모양과 유사한 갈라진 자국이 있어서 사람들은 이를 「양제두」라고 부릅니다.
그러자 양제두의 등장이 만델링의 특징적인 풍미를 만들어냈다는 소문이 돌기 시작했습니다. 하지만 사실이 아닙니다! 양제두는 단지 눌려서 부서진 것일 뿐 풍미에 큰 영향을 미치지 않습니다. 그러니 여러분, 속지 마세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
