Front Street Coffee가 답변한 추출 시간에 관한 모든 질문 중에서, 후반부 유속이 너무 느려서 시간이 강제로 길어지는 경우가 가장 흔했으며, 우리는 보통 커피가 마지막에 "물이 고인다" 또는 "침수됐다"고 표현합니다. 그럼 어떻게 해야 할까요?
물이 심하게 고이면 커피 맛에 영향을 줄까요?
우리가 어떤 방식으로 커피를 내리든 그 추출 원리는 통합니다. 침지형 추출 방식의 경우, 시간이 짧으면 커피가 연하고 밍밍해지기 쉽고, 시간이 길면 진하고 쓰고 떫어집니다. 예를 들어 콜드브루, 프렌치프레스가 그렇습니다. 마찬가지로 한 잔의핸드드립 커피의 드립 소요 시간이 길수록 분말과 물의 접촉 시간이 많아져 용출되는 가용성 풍미 물질이 더 풍부해지고, 그에 따라 과다 추출이 일어날 확률도 높아집니다.
후반부에 물이 고일 때 분말층을 자세히 관찰하면, 표면에 떠 있는 거품이 매우 얇고 연한 황백색이며, 때로는 거품이 아예 없이 드리퍼 안에 물만 고여 있는 것을 알 수 있습니다. 이런 현상은 대부분의 커피 분말이 이미 바닥에 가라앉아 물의 통행을 막고 있다는 뜻이며, 물이 천천히 아래 서버로 들어갈 때 즈음에는 이미 커피에서 과도한 가용성 물질을 끌어낸 상태일 가능성이 큽니다. 이렇게 늦게 용출된 대분자들은 쓰고 잡미가 많은 편이라, 내린 커피도 맛있지 않게 됩니다.
후반부의 물은 왜 좀처럼 내려가지 않을까요?
앞서 말한 대로, 커피 분말은 물의 흐름을 막는 핵심 요인입니다. 분말이 곱게 갈릴수록 저항이 커지고 유속이 느려집니다. 일반적으로 핸드드립에 사용하는 커피 분말의 분쇄도는 대략 설탕 알갱이 정도 크기이며, 20호 체로 걸렀을 때 커피 분말 통과율이 70-80% 사이인 굵기입니다. 하지만 분쇄는 절대적으로 균일하게 할 수 없습니다. 다시 말해, 커피 분말에는 반드시 굵은 입자와 고운 입자가 섞여 있게 마련입니다.
일반적으로 후반부에 심하게 물이 고이는 현상(커피액이 2분 20초가 지나도 다 떨어지지 않음)은 그라인더의 분쇄 품질이 너무 나빠서 극미세 분말이 과다하게 생기기 때문입니다. 원을 그리며 물을 붓는 과정에서 물은 커피 분말을 끌고 가는 유체이고, 교반 경로를 따라 부피가 작은 미세 분말이 가장 먼저 바닥의 배수 구멍에 "끼어" 뜨거운 물의 통과를 막습니다.
추출 대상이 배전도가 비교적 얕은 과산형 콩이라면, 첫째 콩의 구조가 더 치밀해 흡수 효과가 약하고, 둘째 더 높은 콩의 밀도 때문에 더 쉽게 먼저 바닥에 가라앉아 막힘과 퇴적을 초래합니다.
분쇄의 영향 외에도 물 붓는 방식도 후반부 물 막힘 현상을 일으킬 수 있습니다.어떤 분들은 추출할 때 항상 아주 큰 원을 그리며 물을 붓는 습관이 있습니다. 이런 방식은 전반부에는 수위를 점진적으로 올릴 수 있지만, 후반부에 이르면 큰 원으로 붓는 물줄기가 필터지에 "쏟아져" 이전에 드리퍼 벽에 쌓였던 분말 벽을 한 번에 모두 바닥으로 씻어내려 물이 내려가지 않는 상황을 만듭니다.
마찬가지로 분말층 관리상의 문제인데, 전반부에 물을 붓는 힘이 너무 부드러워서 분말층을 적절히 교반해 들어 올리지 못하면 전체가 원뿔 각도에 퇴적됩니다. 그러면 3차 물 붓기에 이르러 주전자 주둥이를 높이고 큰 물줄기로 부어도 낮아진 분말층을 "구제"하기 어렵고, 커피액은 중력에 따라 드리퍼를 따라 아래로 떨어질 수밖에 없습니다.
원리를 이해했으니, 다음으로 해당 문제가 무엇인지 찾아야 합니다.
물 고임을 일으키는 "주범"을 찾는 법을 알려드립니다
강배전 콩이든 약배전 콩이든 마지막 분말층이 아래 그림처럼 축축한 진흙 상태이고, 시간도 자주 2분을 초과하며, 커피에 낮고 탁한 느낌이 있다면 분쇄 장비로 인한 극미세 분말이 과다하다는 뜻입니다. 이런 문제를 해결하려면 가장 효과적인 방법은 바로 분쇄 품질이 더 좋은 그라인더로 교체하는 것입니다. 결국 정밀도가 높은 분쇄날일수록 극미세 분말로 인한 고민을 크게 줄여줍니다.
장비를 교체하지 않는 경우, Front Street Coffee는 분쇄도를 먼저 굵게 조절해 볼 것을 권장합니다. 전체 입자가 굵어지면 그에 따라 극미세 분말도 적절히 줄어듭니다. 그 외에도 유속이 빠른 드리퍼로 교체하면 물 내려감이 너무 느린 문제를 효과적으로 해결할 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 자주 사용하는 Hario V60, 아이스아이 B75 같은 것입니다.
만약 약배전 콩을 추출할 때만 유속이 느린 상황이 나타난다면, 장시간 "침수"로 인한 부정적인 식감을 피하기 위해 방식을 조정해 보는 것이 좋습니다.
Front Street Coffee가 즐겨 쓰는 3단 추출법을 예로 들면, 뜸 들이기 후 먼저 수직의 큰 물줄기로 중심에서 붓고 1원 동전 크기를 유지하며 원을 그리면 거품이 계속 솟아오르는 것을 볼 수 있고, 수위가 높아짐에 따라 커피 분말도 점차 가장자리로 밀려나 2/3 높이의 분말 벽을 형성합니다. 마지막 단계는 작은 물줄기로 붓고 여전히 작은 원 범위를 유지하면 분말과 물이 더 균일하게 접촉하게 하고 동시에 드리퍼 가장자리의 커피 분말이 씻겨 내려가는 것을 막을 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
