과테말라는 중미 북서부에 위치해 있으며 열대 지역에 속한다. 국토 면적은 크지 않아 대략 광둥성의 3분의 1 정도이지만, 국내에 여러 화산이 있고 수많은 강과 호수가 있으며, 지형이 복잡하여 대부분 산지나 고원이고 500km 이상의 해안선도 있어 과테말라의 미기후가 다양하고 복잡하게 형성되었다. 커피 재배에 있어 과테말라는 커피의 황금 재배 위도에 위치할 뿐만 아니라 적합한 고원 기후와 풍부한 미기후를 갖추고 있으며, 미네랄이 풍부한 비옥한 토양과 적절한 습도 및 강수량도 있어 커피를 재배하기에 이상적인 땅이다.
하지만 과테말라의 커피 재배 역사는 그리 이상적이지 않다. 시장 수요에 따라 과테말라는 19세기 중반부터 커피를 대량으로 재배하기 시작했고, 이를 위해 독재 정부는 원주민의 약 40만 헥타르 토지를 강제로 징수하기도 했다. 20세기 초 과테말라는 커피 수출 대국이 되었지만, 이 번영의 이면에는 국내 토지의 심각한 불균등 분배와 사회 계층 간 빈부 격차가 컸다. 국내 주요 모순이 점차 조절할 수 없게 되자, 1954년 내전이 발발하여 1996년에야 끝났다.
약 40년에 걸친 혼란과 전쟁은 이미 국민 경제에 큰 타격을 입혀 커피 산업에도 영향을 미쳤고, 2010년에는 커피 잎녹병이 창궐하여 과테말라의 커피 재배에 또 한 번 큰 타격을 주었다. 커피 농부와 정부의 수년간의 노력 끝에 잎녹병 위기를 넘겼고, 2018년 커피 생산은 과테말라의 국가 무형 문화유산으로 인정되었다. 현재 커피는 과테말라의 가장 주요한 수출 농산물 중 하나로, 과테말라의 10만 개 이상의 가정에 경제적 소득을 가져다주고 있다.
우에우에테낭고는 과테말라 북서부 고지대에 위치하며, 산지 해발 1800~2100m로, 이곳은 과테말라에서 기후가 가장 건조하고 해발이 가장 높은 산지이다. 멕시코에서 오는 따뜻하고 건조한 내륙풍 덕분에 우에우에테낭고 산지는 온도가 적절하여 서리가 내려 커피나무가 동상에 걸리는 일이 없다. 우에우에테낭고는 기후가 건조하지만 물이 부족하지는 않으며, 시냇물이 이곳에서 합류하여 풍부한 수자원이 관개와 수세 처리의 용수량을 충분히 감당할 수 있다.
높은 해발 환경으로 인해 커피 생두가 천천히 자라며, 물질을 축적할 시간이 더 길어 최종적으로 커피 생두의 밀도가 높고 경도가 크다. 우에우에테낭고 산지의 커피 생두는 이처럼 극경도콩에 속하며, 전형적인 극경도콩 풍미인 밝고 활기찬 산미와 진한 과일 향을 지니고 있다. 그 외에도 우에우에테낭고의 커피 생두는 과테말라 다른 산지의 커피 생두처럼 훈연 풍미가 나지 않고, 베리류의 달콤한 향과 진한 주스 같은 느낌이 있어 우에우에테낭고는 공인된 과테말라 최고의 산지이다.
수확한 커피 체리를 물에 넣고 부침 상태에 따라 선별하는데, 물 위에 뜨는 것은 미성숙하거나 과숙한 저품질 열매로 제거된다. 다음으로, 선별된 커피 체리는 기계로 외과피와 과육이 제거되는데, 이때 커피 생두는 내과피에 싸여 있고 내과피 밖에는 한 층의 펙틴이 있다. 다음으로 펙틴을 제거해야 하는데, 콩을 발효조에 넣어 발효시키면 미생물이 펙틴층을 분해한다. 발효가 완료되면 많은 물로 파치먼트 콩 표면의 발효 산물을 씻어낸다. 깨끗이 씻은 파치먼트 콩은 건조가 필요하다. 건조가 완료되면 탈각하여 수세 커피 생두를 얻을 수 있다.
수세 처리법으로 처리한 우에우에테낭고의 산미는 밝고 깨끗한 레몬 또는 시트러스 산미로, 예가체프와 다소 비슷하지만 화과 향이 약하고 더 복잡하고 진한 풍미가 있다.
"수세"는 주로 커피의 펙틴층을 씻어내는 것이다
과테말라 커피 생두 등급
과테말라 커피 생두의 등급은 대부분의 중미 국가와 마찬가지로 해발 높이를 기준으로 한다. 고해발 지역은 일교차가 커서 이러한 기후가 식물의 생장 주기를 늘리고 식물 열매가 유기물을 축적하는 데 유리하다. 커피 생두에 나타나는 것으로는 해발이 높을수록 콩의 경도가 크다. 구체적인 등급은 다음과 같다:
SHB(극경도콩): 재배 해발 1500~1700m
HB(경도콩): 재배 해발 1350~1500m
SH(약간 경도): 재배 해발 1200~1350m
Extra Prime(특우수한 수세콩): 재배 해발 850~1200m
Prime(우수한 콩): 재배 해발 850~1000m
Good Washed(양질 수세콩): 재배 해발 700~850m
내전이 끝난 지금까지 겨우 20여 년이 지났을 뿐이며, 과테말라 전체 국가는 아직 회복과 발전 중에 있다. 미래에는 이 나라가 더 나아지고, 세계에 선보이는 커피도 더 맛있고 달콤할 것이라 믿는다.
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