아라비카와 로부스타는 상업적 가치가 가장 높은 두 가지 커피 종으로서 각각 장점과 단점을 지니고 있습니다. 예를 들어, 아라비카 종은 풍미가 뛰어나지만 대부분 병충해 저항성이 비교적 약하고, 로부스타는 병충해 저항성이 강하지만 대부분 풍미가 좋지 않습니다.20세기 이전까지 세계의 커피 재배는 주로 아라비카를 중심으로 이루어졌습니다. 그러나 19세기 말부터 커피 베리 병과 잎녹병이 연이어 발생하면서 병충해 저항성이 약한 아라비카가 속절없이 쓰러졌고, 많은 커피 생산국이 이로 인해 회복하기 어려운 타격을 입었습니다. 이에 사람들은 병충해 저항성을 지닌 커피 품종을 연구하기 시작했습니다. 그리고 카티모르는 바로 이렇게 병해가 창궐하던 시대에 탄생한 완전히 새로운 산물입니다.
1957년, 포르투갈에 위치한 잎녹병 연구센터(CIFC)는 십여 년에 걸친 교배 품종 연구와 선발을 진행했습니다. 최종적으로 그들은 병충해 저항성이 매우 강하고 생산량도 높은 세 가지 품종(티모르)을 각국에 분배하여 품종 개량에 활용하도록 했으며, 번호는 각각 CIFC832/1, CIFC832/2, 그리고 CIFC1343이었습니다. 그중 CIFC832/1은 카두라와 교배되어 이 글의 주인공인 카티모르를 탄생시켰습니다!「카티모르」(Catimor)는 위에서 말한 것처럼 카두라(Caturra)와 티모르(Timor)를 교잡하여 탄생한 품종입니다. 카두라는 아라비카 속 부르봉의 변종이고, 티모르는 로부스타와 아라비카의 잡종이므로, 4분의 3이 아라비카 혈통인 카티모르는 자연스럽게 아라비카 종으로 분류됩니다.카티모르의 생두는 부본과 모본 각각의 특징을 완벽하게 계승했다고 할 수 있습니다. 카두라 생두는 둥글고 가늘며 길고, 티모르는 두툼하고 큽니다. 이 둘에서 태어난 카티모르는 길쭉하면서도 두툼하고 크며, 양 끝이 살짝 들려 있습니다.
뿐만 아니라 카티모르는 두 속의 장점 일부도 계승하여 풍미가 나쁘지 않고 병충해 저항성도 강합니다. 그래서 각종 병해의 영향 속에서 카티모르는 크게 확산되었습니다.카티모르의 나무 꼭대기 새싹은 연한 녹색이고, 커피나무 전체의 잎 색은 짙은 녹색입니다! 마디 사이가 짧고 가지가 많으며 적응 범위가 넓고 가뭄 저항성이 강하며 어느 정도 추위 저항성도 있습니다.
다른 전통적인 아라비카 식물보다 키가 다소 작지만, 생장 능력이 매우 왕성한데, 가지 마디 사이의 간격이 짧아 더 많은 커피 열매를 맺을 수 있기 때문입니다.
그 외에도 작은 체구도 큰 장점입니다! 차지하는 공간이 줄어들기 때문에 동일한 환경에서 더 많은 커피나무를 심을 수 있습니다. 따라서 높은 생산량과 작은 체구라는 두 가지 특징 덕분에 일반적인 아라비카 종보다 생산량이 훨씬 높습니다.로부스타 유전자가 존재하기 때문에 카티모르는 높은 병충해 저항성과 번식력을 얻을 수 있었습니다. 그러나 동시에 이 유전자는 카티모르의 풍미에도 부정적인 영향을 미쳤습니다.아라비카 혈통이 카티모르에 좋은 풍미 표현을 가져다주었지만, 로부스타 유전자가 좋지 않은 여운을 제공합니다: 비교적 뚜렷한 흙냄새가 납니다. 또 한 가지, 카티모르의 성숙 시간은 전통적인 아라비카 종보다 짧아 영양 물질을 오랫동안 축적할 수 없습니다. 그래서 해발 1200m를 넘으면 같은 고도에서 카티모르의 풍미 표현은 전통적인 아라비카 종보다 약합니다.
다음으로, 높은 생산량은 풍미 형성에도 어느 정도 걸림돌이 됩니다. 높은 생산량은 영양 물질을 분산시키기 때문입니다. 마치 같은 케이크를 여덟 조각으로 자르는 것과 네 조각으로 자르는 것과 같아서, 여덟 조각이 네 조각보다 양은 많지만 네 조각의 크기가 더 큽니다. 그래서 여러 요인이 겹치면서 뛰어난 풍미는 희석되고 카티모르의 나쁜 여운은 증폭되어, 결국 한회종 선생이 책에서 쓴 대로 "악마의 여운"을 만들어냈습니다.(여운이 비교적 복잡하고 흙냄새가 남）。하지만 풍미가 다른 품종보다 약할지라도 카티모르는 여전히 큰 수요가 있습니다. 서두에서 말한 것처럼 많은 산지가 카티모르 덕분에 커피 산업을 이어갈 수 있었습니다. 그리고 카티모르를 주요 재배 품종으로 삼는 이 산지들도 끊임없이 발전하고 있습니다.카티모르를 아라비카 종과 끊임없이 교배시켜로부스타 유전자를 희석하고, 다시더욱 정교한 재배와 가공 방식으로 대우하여 풍미 표현을 개선하고 악마의 여운을 약화시키고 있습니다. 그래서 Front Street Coffee는 언젠가 카티모르가 뛰어난 풍미 표현으로 우리의 미각을 놀라게 할 것이라고 믿습니다. 비록 이 기다림이 그리 짧지는 않더라도 말입니다.
(Front Street Coffee 입구에 심어진 카티모르가 피운 꽃~)
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