집에서 커피를 자주 내리는 분들이라면 한 번쯤 이런 문제를 겪어보셨을 겁니다: 갈린 커피 가루가 충분히 곱지 않으면 어떻게 해야 할까?이런 상황은 대개 분쇄 전에 눈금 조절을 잊어버려서, 비교적 굵은 눈금으로 굵은 커피 가루를 갈아낸 경우에 발생합니다! 커피 가루의 분쇄 굵기가 자신의 로스팅 정도와 맞지 않으면 추출에 편차가 생기기 쉽습니다.이런 경우 사람들은 "커피 가루를 다시 그라인더에 넣고 한 번 더 갈아볼까" 하는 기발한 생각을 하게 됩니다. 그렇다면 이런 방법이 과연 가능할까요?
사실 예전 커피 대회에서 이미 여러 참가자가 이런 방법을 사용했는데, 커피 가루를 다시 분쇄하여 이상적인 커피 입자를 얻는 것이었습니다. 그리고 이런 작업을 사람들은 '이차 분쇄'라고 부릅니다. 참가자들의 활용 덕분에 이차 분쇄가 간단히 실행할 수 있다는 인상이 퍼졌습니다. 하지만 막상 실제로 해보면 전혀 간단하지 않다는 것을 알게 됩니다.
그라인더는 큰 입자를 작은 입자로 가는 기계라는 인상이 있습니다. 커피콩이 완전한 큰 입자에서 작은 입자로 갈릴 수 있다면, 분쇄 눈금보다 굵은 커피 가루도 당연히 목표 입자 크기로 갈릴 수 있습니다.하지만 많은 분들이 간과하는 핵심이 하나 있는데, 바로 커피콩이 분쇄되는 과정에서 입자 크기가 0.25mm 미만인 많은 입자가 생긴다는 것입니다. 우리는 이를 「미분」이라고 부릅니다. 그런데 이차 분쇄를 하면 이 미분의 양이 몇 배로 늘어납니다!적당량의 미분은 커피에 층위감을 더해주어 더 좋은 풍미 경험을 얻게 합니다. 미분이 너무 많으면 하수 통로를 막기 쉬워 과다 추출 현상을 일으킵니다.
다음으로, 우리가 알아야 할 것은 대부분의 커피 그라인더가 「먹는」 특성을 가지고 있다는 점입니다. 그라인더는 버(burr)에 회전 공간을 남겨두기 때문에, 이 빈 공간이 커피 가루의 "분쇄 피난처"가 됩니다. 분쇄 시 일부 커피 가루는 회전할 때 생기는 원심력 때문에 이 공간으로 튕겨 들어가, 분쇄되지도 않고 출구로 나가지도 못합니다(또는 정전기의 흡착력 때문). 그러면 20g의 커피콩을 넣었는데 19.8g의 가루만 나오는 현상이 발생합니다. 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 「먹는 것」입니다.
그리고 이차 분쇄는 커피 가루의 정전기를 증가시킵니다(마찰 횟수가 더 많아지기 때문), 더 많은 입자가 정전기 때문에 버가 닿지 않는 공간에 달라붙게 됩니다. Front Street Coffee가 특별히 실험을 한 번 했는데, 결과는 아래 그림과 같습니다!
대부분의 커피 가루가 버가 닿지 않는 곳에 달라붙었습니다! 19.8g의 가루를 이차 분쇄한 후에는 13.8g의 가루만 나왔습니다. 즉, 무려 6g의 가루가 사라진 것입니다!
이 6g의 가루가 그라인더 안에 남아 있으니, 이때분해하고, 에어 블로워로 불고, 또는 새 콩을 넣어 분쇄하여 끌어내야 합니다. 시간도 들고 힘도 듭니다.제때 청소하지 않으면 버가 막히거나 멈추는 상황이 생기기 쉽습니다. 또는 다음 커피콩 분쇄를 「기기 세척」 없이 진행하면(콩으로 지난번 분쇄한 커피 가루를 제거하는 것), 버 안에 숨어 있던 이 6g의 가루가 다음 커피 가루에 함께 섞여 들어갑니다. 이런 상황은 주로 전동 그라인더에서 발생하며, 핸드밀의 경우 영향은 크지 않습니다.(분해도 쉽고 청소도 쉬움)
따라서 전동 그라인더의 경우 이차 분쇄가 미치는 영향이 상당히 많다는 것을 알 수 있습니다! 더 많은 미분이 생길 뿐만 아니라 청소 시간도 늘어납니다. 미분을 걸러내고 커피 머신을 청소할 여유가 있다면 이차 분쇄도 나쁘지 않습니다. 왜냐하면 실제로 커피 가루를 원하는 입자 크기로 만들어주기 때문입니다. 하지만 청소하기가 별로 내키지 않는다면, 다른 파라미터를 조정하여 부족한 분쇄의 추출 효율을 보정해볼 수 있습니다.분쇄가 너무 굵으면 추출 효율이 낮아지므로, 물 온도를 높이고 추출 시간을 늘려 추출 효율을 높일 수 있습니다. 구체적인 방법으로는: 2~3°C 더 뜨거운 물 사용, 물이 스며드는 속도가 느린 드리퍼로 교체(예: Kono, 크로스 스타), 또는 물을 부을 때 물줄기 충격력 강화(교반 증가) 등이 있습니다! 이런 파라미터 변화는 더 많은 커피 성분을 추출하게 하여 과소 추출 현상을 줄여줍니다(너무 굵지 않다는 전제하에)~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
