음식의 맛을 묘사할 때, 신맛·단맛·쓴맛·짠맛·감칠맛은 우리 혀가 각기 다른 미각 수용체로 감지하고 구별해내는 맛이다. 하지만 커피에 관해서라면 사람들은 일반적으로 산미, 단맛, 쓴맛, 짠맛 등의 측면으로만 표현하는데, 이 네 가지 맛 역시 우리가 커피에서 가장 쉽게 맛보고 감지할 수 있는 맛의 유형이다.
스페셜티 커피의 발전과 보급에 따라 풍미 묘사 언어 체계가 풍부해지기 시작했고, '감칠맛'이라는 형용사가 이따금 업계에서도 등장하여 일부 커피 제품의 하이라이트가 되기도 했다. 예를 들어, Front Street Coffee는 파나마 게이샤 커피 원두 한 봉지의 포장에서 '감칠맛'이라는 묘사어를 본 적이 있는데, 이는 사람들의 호기심을 자아낸다. 커피에서 정말 감칠맛을 느낄 수 있을까?
감칠맛이란 무엇인가?
오랫동안 감칠맛은 상대적으로 추상적인 개념이었다. '감칠맛'에 해당하는 영어 umami는 사실 일본어 단어 umai(うまい, 맛있다는 뜻)와 mi(맛, 맛이라는 뜻)가 결합하여 진화한 것으로, 오랫동안 사람들은 감칠맛을 이야기할 때 단지 그것이 맛있는 것이라고만 말했다.
커피에 '감칠맛'이 있을까?
과학적 연구에 따르면 모든 음식에는 일정량의 글루탐산염이 포함되어 있으며, 커피도 마찬가지다. 하지만 커피에서는 혀의 수용체가 특정 맛을 인식하게 하려면 그 분자 수가 반드시 특정 역치에 도달해야 한다. 즉, 감칠맛 분자 수가 산·단·쓴맛 등에 근접한 수준에 이르러야 커피에서 진정으로 감칠맛을 경험할 수 있다.
우리가 커피를 맛볼 때 후각과 미각은 상호작용하며, 후각은 풍미 지각에 더욱 중요한 역할을 한다. 후각은 두 단계로 나뉘는데, 하나는 전비 후각이고 다른 하나는 후비 후각이다. 후비 후각이 가져오는 구체적인 향기가 우리로 하여금 매우 단 음식을 연상하게 할 때, 우리는 무의식적으로 이 커피의 단맛이 높다고 느끼게 된다. 마찬가지로, '감칠맛을 느꼈다'는 사람들은 대부분 커피 속의 특정 향기와 식감을 자신의 인상 속 '감칠맛'과 연결시켜 감칠맛 지각을 만들어낸 것일 가능성이 크다.
커피 속 '감칠맛' 표현 이해하기
다시 우리의 커피 테이스팅으로 돌아가 보면, 감칠맛 착각을 일으키는 '주범'은 아마도 짠맛일 가능성이 크다. 라이트 로스팅 커피를 추출할 때, 추출이 부족하거나 농도가 너무 높으면 짠맛을 쉽게 느낄 수 있는데, 이는 커피 속 단맛 물질이 방출되지 못했거나 가려진 반면 신맛이 큰 비중을 차지하기 때문이다. 이런 커피는 입에 넣으면 짠 신맛이 느껴져 사람들이 '감칠맛'으로 오인하게 된다. 검증 방법은 간단한데, 커피에 맑은 물을 조금 부어 희석시켜 짠맛이 사라지는지 보면 된다.
또한 업계가 지속적으로 발전하면서 커피 분야에 뛰어드는 플레이어가 점점 많아지고, 각 단계마다 더 많은 세부 분기가 생겨나면서, 사람들은 이미 전통적인 풍미 휠의 어휘에 얽매이지 않고 더 개방적이고 참신한 방식으로 손에 든 블랙커피를 묘사하고 있으며, '감칠맛'이 그중 하나다. 커피에 진짜 '감칠맛'이 나타날 확률은 매우 낮지만(거의 0에 가깝지만), 사람들은 여전히 이렇게 더욱 군침을 돌게 하는 단어를 선택해 그것을 묘사하는데, 이는 이 커피가 시음자에게 '감칠맛'에 필적할 만큼 뛰어난 맛을 느끼게 해준다는 것을 의미한다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
