Front Street Coffee는 어제 글에서 로스팅을 배우면 다른 각도에서 커피를 바라볼 수 있게 되어 커피를 더욱 잘 이해할 수 있다고 언급했습니다! 네, 오늘 Front Street Coffee가 나누고자 하는 것은 로스팅의 관점에서 커피 원두를 바라보는 것입니다.요리사가 한 가지 요리를 잘 만들려면 적절한 불 조절이 필수적입니다! 그리고 불 조절을 잘하려면 기계를 능숙하게 다루는 것 외에도 식재료에 대한 이해가 필요합니다! 어떤 식재료는 약한 불에서 천천히 끓이는 것이 좋고, 어떤 식재료는 센 불에서 빠르게 볶는 것이 좋습니다! 그럼 오늘의 Front Street Coffee 로스팅 수업, '식재료' 알아보기로 들어가 보겠습니다.
원두마다 각기 다른 특성이 있습니다. 로스팅에서 적합한 로스팅 '레시피'를 찾으려면 반드시 원두의 크기, 함수율, 밀도 같은 수치가 각각 로스팅에 어떤 차이를 가져오는지 알아야 합니다.먼저 함수율에 대해 이야기해 보겠습니다! 함수율이란 생두 전체 무게에서 수분이 차지하는 비율을 말하며, 커피 원두의 이상적인 함수율은 10.5%~12.5% 범위입니다. 이 범위의 함수율을 가진 생두는 장기간 저장해도 변질되기 어렵고, 로스팅을 거치면 풍부한 풍미를 보여줍니다.
함수율은 생두의 저장 시간이 길어질수록 점차 감소합니다. 함수율이 10.5%보다 낮아지면 커피 원두가 쉽게 로스팅되어 대부분 로스팅 후 밋밋한 표현을 보이게 됩니다. 반대로 처리 후 커피 원두의 함수율이 이 범위보다 높으면 생두가 저장 과정에서 곰팡이가 번식하기 쉬워져 곰팡이 발생과 변질 위험이 생기고, 장기간 저장이 어려워집니다. 커피 로스팅에서는 함수율이 높을수록 필요한 열량이 더 많아집니다.다음은 원두의 밀도입니다! 커피 원두가 영양분을 많이 흡수할수록 밀도가 높아집니다! 일반적으로 같은 품종은 재배 고도가 높을수록 영양분을 흡수할 시간이 더 많아져 원두의 밀도가 높고 경도가 높아집니다. 그래서 대부분의 중미 국가에서는 고도를 커피 원두 등급 기준으로 사용하며, 고도가 높은 원두(더 단단한)일수록 등급이 높습니다. 마찬가지로 로스팅에서는 밀도가 높은 원두일수록 필요한 열량이 더 많고, 이를 로스팅하려면 상대적인 기술도 필요합니다! (자세한 내용은 크기 항목에 적었습니다)
마지막은 원두의 크기입니다! 다른 조건이 대체로 비슷한 상황에서 크기가 클수록 로스팅을 잘 익히는 데 기술이 더 필요합니다. 큰 알갱이 원두는 표면과 중심부의 거리가 멀어 열이 중심부까지 스며들어 익히는 데 일정한 시간이 필요하기 때문입니다. 하지만 화력이 너무 세면 원두 표면은 이미 다 익었는데 중심부는 아직 생인 상태, 즉 원두가 불균일하게 가열되어 겉만 익고 속은 덜 익는 일이 쉽게 발생합니다! 그래서 로스팅할 때 '약한 불에서 천천히 끓이는' 방식으로 초반 탈수 기간을 늘려 원두 중심부와 표면이 균일하게 가열되도록 해야 합니다! 이는 함수율과 밀도가 높은 원두에도 마찬가지입니다!
물론, 재배와 수확 관계로 한 봉지의 원두 안에 크기와 밀도가 다른 것들이 섞여 있는 유형의 원두도 있습니다. 이는 로스팅에 큰 도전이 됩니다. 예를 들어 에티오피아의 원종이나 블렌드용 원두가 그렇습니다.다음으로 생두 속에 숨어 있는 결점두에 대해 알아보겠습니다. 아무리 높은 품질의 원두라도 어느 정도 결점두가 포함되어 있으며, 결점두는전체 커피 풍미에 영향을 미칩니다!그래서 로스팅 전에 이러한 결점두를 먼저 선별해 내야 최종적으로 더 깨끗한 표현의 커피를 얻을 수 있습니다.
일부 커피 원두는 성장 과정에서 발육 문제로 갈라지는데, 갈라진 한쪽은 커피 원두의 중심부이고 다른 한쪽은 표면 껍질입니다. 껍질 모양이 조개와 비슷해서 사람들은 '조개두'라고 부릅니다.
파열두는 생두가 처리나 운송 과정에서 인위적 손상을 입어 파손된 원두입니다. 이런 원두는 인도네시아의 습식 탈각법 처리에서 특히 흔한데, 습식 탈각 처리의 탈각기가 상당히 거칠어 커피 원두를 손상시키기 매우 쉽기 때문입니다.
이 둘의 존재는 로스팅과 추출에 불균일을 일으키기 쉽습니다. 그래서 로스팅 전에 먼저 제거할 수 있습니다.커피는 농산물에 속하기 때문에 커피 열매가 성장하는 과정에서 커피베리보어라는 해충의 '관심'(갉아먹기)을 받기 쉽습니다. 해충은 열매에서 생두까지 갉아먹어 원두 표면에 검은 작은 구멍을 남깁니다. 벌레가 먹은 원두는 곰팡이가 슬기 쉬울 뿐만 아니라 약품 같은 부정적인 풍미를 가져옵니다. 그래서 이것은 우리가 중점적으로 제거해야 할 대상 중 하나입니다.
일부 커피 원두는 처리 시 완전히 건조되지 않았거나(함수율 과다), 저장이 부적절하여(습한 환경) 곰팡이가 피는데, 이런 원두를 우리는 '곰팡이두'라고 부릅니다! 곰팡이두는 구별하기 매우 쉬운데, 육안으로 보이는 녹색 곰팡이 반점이 있기 때문입니다.
곰팡이두는 매우 강한 곰팡이 냄새를 풍기고 인체 건강에도 해롭습니다. 그래서 로스팅 전에 제거해야 합니다. 동시에 파손두와 충식두도 곰팡이두를 발생시킬 수 있는데, 원두에 틈이 생기면 수분과 곰팡이가 침입하여 변질되기 때문입니다.흑두는 이름 그대로 비교적 검게 생긴 원두입니다. 외형적 특징은 부분적 또는 전체적으로 색이 다른 일반 원두보다 훨씬 검은 것입니다. 이런 원두가 생기는 원인은 여러 가지인데, 커피나무가 병에 걸리거나 커피 원두가 오염되거나 과도하게 발효되면 흑두가 생깁니다. 반드시 주의해야 할 점은 흑두에는 지오스민이 있어 제거하지 않으면 인체 건강을 해치므로 반드시 세심하게 구별하여 골라내야 합니다.
백목두는 퀘이커라고도 불리며, 아직 성숙하지 않은 생두라고 할 수 있습니다. 이런 원두는 커피 열매가 아직 익지 않았을 때 채취되었기 때문이며, 이 덜 익은 열매에서 꺼낸 생두가 바로 백목두입니다.일반적으로 생두 단계에서는 다른 '성숙한' 생두와 구별하기 어렵지만, 로스팅 후에는 양자의 차이가 매우 명확하게 드러납니다(색차)!아직 성숙하지 않은 생두는 풍미 물질을 만들어낼 충분한 영양분을 축적하지 못했기 때문에 로스팅 후 이러한 원두는 풍미 표현이 거의 없고, 볶은 해바라기씨 같은 로스팅 맛이 더 많이 납니다! 또한 커피에 짠맛과 떫은맛을 주기 쉽습니다.
결점두 외에도 한 봉지의 커피 원두에는 나뭇가지, 작은 돌 같은 다른 이물질이 섞여 있을 수 있습니다. 이것들은 모두 로스팅에 부정적인 영향을 주므로 반드시 제거해야 할 대상입니다.이상으로, 로스팅 전에 이러한 결점 물질을 모두 선별해 내는 것이 최종적으로 얻는 커피 생두가 그들의 좋지 않은 영향을 받지 않도록 보장하기 위해 가장 좋습니다~ 로스팅 후에도 결점을 한 번 더 선별하지만, 그때가 되면 풍미를 해치는 이 원두들은 그렇게 쉽게 찾아낼 수 없습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
