오늘날까지도,핸드드립 커피는 여전히 사람들의 사랑을 받고 있습니다. 그 이유는 추출 방식이 간단하고 편리할 뿐만 아니라 커피 본연의 맛을 잘 살려주기 때문입니다! 게다가 만드는 과정 자체가 매우 치유적이어서 몸과 마음이 편안해집니다. 그래서 많은 사람들이 앞다투어핸드드립 커피의 '포로'가 되었습니다.
Front Street Coffee가 말했듯이, 추출 방식보다 커피 추출의 근본 원리를 이해하는 것이 더 중요합니다! 모든 추출 방식은 추출 논리를 중심으로 파생된 공식입니다. 따라서 추출 이론만 습득하면, 비록 당신이 막 입문한 초보자라도 가장 빠른 시간 안에핸드드립 커피를 능숙하게 내릴 수 있습니다! 동시에 다양한 추출 방식의 작동 원리도 분석해낼 수 있습니다. 그래서 다음으로 우리가 먼저 알아야 할 것은,핸드드립 커피는 무엇을 추출하는가? 입니다.사실 핸드드립뿐만 아니라 모든 커피 추출은 동일합니다. 우리가 알다시피, 커피 원두 하나에는 30%의 가용성 물질과 70%의 불용성 물질이 있습니다. 불용성 물질은 주로 커피의 목질 섬유를 말하며, 가용성 물질에는 카페인, 단백질, 당류, 탄수화물, 각종 산, 지방 등의 물질이 포함됩니다. 산, 단맛, 쓴맛이라는 커피의 세 가지 주요 맛이 모두 그 안에 포함되어 있으며, 우리가 커피를 추출할 때 해야 할 일은 이러한 맛을 끌어내는 것입니다.
그리고 산, 단맛, 쓴맛 세 가지 맛이 커피 원두에서 차지하는 비율은 주로 로스팅 정도에 영향을 받습니다. 로스팅이 가벼울수록 커피의 산미 함량이 높아지고, 로스팅이 깊을수록 쓴맛 함량이 높아집니다. 맛끼리 서로 견제하고 융합하기 때문에, 각기 다른 맛의 양에 따라 최종적으로 추출된 커피는 다른 표현을 보이게 됩니다. 따라서 맛있는 이상적인 커피 한 잔을 얻으려면, 커피를 추출할 때 이 세 가지 맛을 합리적이고 적절하게 추출해야 합니다!산, 단맛, 쓴맛 세 가지 맛의 용해 속도에는 일정한 차이가 있습니다. 산미 물질의 용해 속도가 가장 빨라서 뜨거운 물에 씻기면 빠르게 대량으로 끌어내어집니다; 반면 쓴맛 물질의 용해 속도는 가장 느려서, 산미와 단맛 물질이 모두 추출되었을 때 쓴맛은 느린 용해 속도 때문에 여전히 방출 상태에 있습니다. 알아두어야 할 것은, 쓴맛은 인간의 미뢰가 가장 쉽게 감지하는 맛으로, 소량이 커피에 존재할 때는 전체적인 바디감을 높여줍니다; 하지만쓴맛이 커피에서 차지하는 비율이 너무 높아지면 다른 맛을 덮어버리게 됩니다. 따라서 우리는 용해 속도를 조절하여 쓴맛이 소량 방출되도록 하고, 다른 맛을 덮지 않도록 해야 합니다(있어야 하지만, 많으면 안 됨)。
하지만 우리는 물질의 방출량을 감지할 수 없기 때문에 쓴맛의 방출 피크가 어느 단계인지 알 수 없습니다. 그럴 때 우리는 골든컵 개념을 이해해 볼 수 있습니다!골든컵 조사에 따르면, 추출률이 18%~22%인 커피가 가장 인기가 있습니다. 쓴맛은 모든 사람에게 호감을 주지 못하는 존재이며, 후반부에 많이 방출되기 때문입니다. 즉, 추출률이 22%를 초과하는 커피가 호감을 주지 못하는 이유는 쓴맛이 과다 방출되기 때문입니다. 그렇다면 추출률을 이 범위 내로 최대한 조절하기만 하면, 대량의 쓴맛 방출을 피하고 맛있는 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다!(하지만 골든컵 추출은 절대적이지 않으니, 모든 커피에 적용해서는 안 되며, 주로 마셔서 느껴지는 맛으로 판단해야 합니다)하지만 이러한 물질을 추출하려면 반드시 추출 매개체가 필요하며, 따라서 「물」이 이 역할을 담당합니다. 물은 커피 속 가용성 물질을 용해시켜 끌어내는 것을 도와줍니다!우리의 일상생활에서 무색무취해 보이는 물은 사실 미네랄을 함유하고 있으며(대부분), 이러한 물질의 많고 적음이 물의 경도와 연도를 결정하고, 동시에 커피 맛의 방향에도 영향을 미칠 수 있습니다. 하지만 이 점은 다른 요소들에 비해 그다지 중요하지 않으므로 바로 넘어갈 수 있습니다. 자세히 알고 싶은 분은 이 글을 참고하세요《어떤 물로 커피를 내리면 더 맛있을까?》. 우리가 더 알아야 할 것은, 물을 어떻게 사용하여 커피 속 물질을 합리적으로 추출하는가입니다!
커피 속 물질을 추출하는 것은 어려운 일이 아닙니다. 어려운 점은 어떻게 적절한 양을 추출하는가입니다. 따라서 우리는 추출 레시피를 제정하여 커피 물질의 용해율을 조절해야 합니다! 추출 레시피에서 시각화할 수 있는 요소는 주로 네 가지가 있습니다: 분수 비율, 분쇄, 수온, 추출 시간.각 요소는 독립적으로 존재하지만, 커피 한 잔의 물질을 합리적인 양으로 추출하려면 이 네 가지 요소가 서로 견제하며 다른 요소의 효율에 따라 각자의 합리적인 균형점을 찾아야 합니다. 이것이 바로 우리가 말하는 용해 효율 조절입니다. 그럼 이 요소들이 어떻게 용해 효율을 조절하는지 알아보겠습니다!물은 추출 과정에서의 용매로서, 그 온도가 분자의 운동 정도를 결정합니다! 온도가 높을수록 분자 운동이 더 격렬해지며, 다시 말해 추출 효율이 더 강해집니다.
추출 효율은 커피 물질의 추출 속도를 결정합니다. 다른 파라미터가 동일한 상황에서 수온이 높을수록 물질이 추출되는 속도가 빨라집니다.일반적으로 우리는 커피 원두의 로스팅 정도에 따라 수온을 결정해야 합니다! 라이트 로스팅 원두는 더 높은 수온으로 추출해야 합니다. 로스팅 시간이 짧아 밀도가 높기 때문에 뜨거운 물이 더 높은 온도여야 커피 속 물질을 용해시킬 수 있습니다; 반면 다크 로스팅 원두는 밀도가 낮아 수온이 너무 높으면 오히려 용해되어서는 안 될 물질이 추출되기 쉬우므로, 온도를 낮춰 부정적인 물질의 방출률을 줄여야 합니다.(Front Street Coffee가 사용하는 수온은 각각: 라이트 로스팅 91°C~93°C; 다크 로스팅 87°C~89°C)커피 분말의 분쇄 정도는 물이 접촉할 수 있는 면적의 크기를 결정합니다. 분쇄가 미세할수록 물이 접촉할 수 있는 표면적이 커집니다! 동시에 외부에서 분말 입자 중심까지의 거리가 짧아져, 물이 더 짧은 시간에 커피 분말 내부에 접촉할 수 있어 더 빠른 추출을 얻을 수 있습니다.
물론, 분쇄가 미세할수록 좋은 것은 아닙니다! 수온과 마찬가지로, 다른 로스팅에는 각각 다른 적합한 크기가 있습니다. 또한, 커피 분말은 분쇄할 때 극미세 입자가 발생합니다(미분). 분쇄가 미세할수록 극미세 입자가 많아집니다. 그 추출 효율이 다른 큰 입자와 다르기 때문에, 적당량의 미분은 커피에 일정한 레이어감을 더해줍니다. 하지만! 미분의 수량이 너무 많으면 커피에 긍정적인 효과를 줄 수 없을 뿐만 아니라, 추출 시 이러한 미분이 여과지의 구멍을 막아 커피의 추출 시간을 연장시켜 과다 추출 현상이 발생하기 쉽습니다.(Front Street Coffee가 사용하는 분쇄는 각각: 라이트 로스팅 20호 체의 80% 통과율; 다크 로스팅은 20호 체의 75% 통과율）분수 비율은 커피를 만들 때 커피 분말량과 물 주입량의 비율을 말합니다. 이것은 주로 커피 한 잔의 농도를 조절하며, 추출률이 같을 때 비율이 클수록 커피 농도가 높아집니다; 반대도 마찬가지입니다.
마찬가지로, 분수 비율은 다른 파라미터와 제조 방식에 영향을 받습니다! 우리는 자신의 취향이나 제조 방식에 따라 비율의 크기를 조절해야 합니다.(일반적으로 Front Street Coffee가 사용하는 분수 비율은 1:15)커피를 추출하는 과정에는 시간이 필요합니다. 뜨거운 물이 커피 분말에 접촉하기 시작해서 마지막 한 방울의 커피 액이 드리퍼를 떠날 때까지의 이 시간이 바로 우리의 추출 시간입니다!
추출 시간이 길수록 뜨거운 물과 커피 분말의 접촉 시간이 길어져 추출 효율이 더 높아집니다; 추출 시간이 짧을수록 동일 파라미터 상황에서 추출 효율이 낮아집니다. 그리고 커피 추출 시간은 주로 침투 속도에 영향을 받으며, 이에 영향을 미칠 수 있는 요소는 매우 많습니다.예를 들어, 분쇄!분쇄가 미세할수록 분말 간의 틈이 작아져 물이 침투할 수 있는 속도가 느려지고 시간이 따라서 길어집니다; 또는 분수 비율! 비율이 작을수록 주입되는 뜨거운 물이 많아져 시간 역시 물량의 증가에 따라 증가합니다; 또 여과지와 드리퍼! 여과지의 두께, 재질, 그리고 드리퍼의 유수 설계가 모두 침투 속도에 영향을 미칩니다.(위 파라미터를 기반으로, Front Street Coffee는 추출 시간을 2분±5초로 조절합니다)그리고 위의 설정 가능한 파라미터 외에도, 커피의 추출 효율에 영향을 미치는 또 하나의 요소가 있습니다. 그것은 바로: 물줄기입니다!우리는 추출할 때 자주 원을 그리며 뜨거운 물을 주입합니다. 동시에 주입 위치의 높낮이도 계속 조절합니다. 이 두 가지 조작의 주된 목적은 물줄기의 충격력으로 커피 분말을 뒤집어(교반) 더 높은 추출 효율을 얻는 것입니다!
Front Street Coffee는 역시나 익숙한 예를 하나 들어보겠습니다: 판란근 과립. 우리는 판란근 두 잔을 만들어 비교할 수 있습니다. 같은 뜨거운 물, 같은 용량, 다른 점은 한 잔은 젓고 한 잔은 젓지 않는 것입니다. 그러면 젓지 않은 판란근 과립의 용해 속도가 격렬하게 젓은 잔보다 반드시 느리다는 것을 발견할 수 있습니다. 이것이 바로 물줄기 충격력이 가져오는 운동 에너지입니다! 주입되는 물줄기의 충격력이 높을수록 커피 분말이 더 격렬하게 뒤집히고, 가용성 물질이 따라서 더 빠르게 용해되어 나옵니다. 자세한 내용은 이 글을 참고하세요→《물줄기가 커피에 미치는 영향》
이상이 커피 추출에 영향을 미치는 몇 가지 중요한 요소입니다. 이것들은 맛과 마찬가지로 서로 견제합니다! 하나의 추출 공식에서 어떤 한 요소의 추출 효율이 변경되었을 때, 똑같이 맛있는 커피를 추출하려면 다른 요소들도 함께 변경하여 추출 효율을 수정해야 합니다! 우리가 알고 있는 대부분의 추출 방식은 바로 이러한 특정 단계의 추출 효율을 변경함으로써 탄생한 것입니다.물론, 추출에 영향을 미칠 수 있는 다른 많은 요소들이 언급되지 않았지만, Front Street Coffee는 초보자에게는 위에 열거한 몇 가지 기본 요소를 먼저 익히고 습득한 후에야 다른 지식을 더 잘 흡수할 수 있다고 생각합니다.그리고 우리가 알아야 할 것은, 끊임없이 맛있는 커피를 추출하려면 데이터를 시각화하는 것이 매우 중요하다는 것입니다. 무게를 재는 전자저울, 시간을 재는 타이머, 분쇄를 측정하는 체, 그리고 수온을 측정하는 온도계는 모두 데이터를 시각화할 수 있는 도구입니다. 우리는 추출할 때 현재의 추출 파라미터만 잘 기록해두면, 이후 자유롭게 수정하거나 지금 추출한 이 커피를 재현할 수 있습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
