독특하고 희소하며 진기한 특징을 지닌 소비재는 국제적으로 「사치품」으로 정의되며, 이런 물품의 가격은 보통 품질에 비례하기 때문에 일반적으로 사치품은 상당히 비쌉니다. 커피 분야에도 이러한 '사치품'에 해당하는 커피 원두가 있는데, 바로 「게이샤」입니다.
잘 알려진 바와 같이 게이샤의 가격은 항상 일반적인 커피 품종보다 한 단계 높은데, 뛰어난 풍미와 적은 생산량, 높은 재배 난이도 때문에 우수하고 희소한 특성을 갖게 되어 가격이 자연스럽게 높아지는 것입니다.(Front Street Coffee가 여기서 말하는 것은 일반적인 게이샤 가격이며, 심각한 프리미엄이 붙어 맛과 비례하지 않는 게이샤 가격이 아닙니다)따라서 대부분의 분들은 추출할 때 항상 매우 보수적으로 임하며, 이 값비싼 맛을 망칠까 봐 걱정합니다. 하지만 오히려 과감하게 해보지 못하기 때문에 결과적으로 평범한 맛이 나올 수 있습니다. 그러니 두려워하지 마세요~ Front Street Coffee가 오늘은 어떻게 하면 게이샤 커피 한 잔을 잘 추출할 수 있는지 공유하겠습니다!
게이샤란 무엇인가?
「게이샤」라는 이름은 사실 「Geisha」의 음역에서 온 것으로, 티피카, 버번과 마찬가지로 커피속 아라비카 대분류 아래의 한 품종에 속합니다.게이샤가 이렇게 유명해진 것은 모두 2004년, 에스메랄다 에스테이트가 이 품종으로 BOP 대회에 참가했고, 게이샤가 극도로 뛰어난 꽃향기를 피워내며 대회 우승을 차지한 덕분입니다. 그때부터 게이샤라는 품종은 정상에 올랐고, 수많은 사람이 여기에 빠져들었으며, 수많은 사람이 다른 품종으로 게이샤를 왕좌에서 끌어내리려 시도했지만 오늘날까지도 게이샤의 왕조는 여전히 건재합니다.
게이샤의 원두를 살펴보면, 다른 흔한 품종에 비해 게이샤의 외형은 더 크고 더 길며, 양 끝에 작은 뾰족한 부분이 살짝 드러나고 전체적으로 타원형을 띱니다.
(에스메랄다 에스테이트·그린 라벨 게이샤)
외형적 특징이 기억에 잘 남기 때문에 일부 게이샤 블렌드 싱글 오리진 원두에서(게이샤 블렌드, 게이샤와 다른 품종을 함께 재배, 수확, 가공, 판매하는 원두)우리도 한눈에 게이샤 품종의 존재를 찾아낼 수 있습니다.
(이것은 파나마산 게이샤 블렌드인 '꽃나비'로, 이 원두에는 70%의 게이샤가 함유되어 있습니다. 여러분도 한번 구별해 보세요~)
서두에서 말했듯이 게이샤는 재배 조건에 대한 요구가 더 까다로워, 건강하게 자라려면 더욱 양질의 재배 환경이 필요합니다. 그리고 바로 이러한 요구 때문에 게이샤는 영양을 흡수할 시간이 더 풍부해져 원두의 밀도가 더 커지고 경도가 더 높아집니다.
로스팅할 때 이런 원두를 여전히 빠른 템포로 로스팅한다면, 겉은 익었지만 원두 심은 익지 않은 반생 상태가 되기 쉽습니다. 따라서 Front Street Coffee는 일반적으로 게이샤를 로스팅할 때 로스팅 시간을 적절히 연장하여 열에너지가 원두 심까지 충분히 침투하도록 하여 반생 상황이 발생하지 않도록 합니다. 그리고 게이샤에게는 중배전~중약배전 로스팅이 더 적합한데, 이러한 로스팅 정도가 산도를 적절히 낮추고 게이샤 특유의 꽃향기 풍미를 부각할 수 있기 때문입니다! 그래서 Front Street Coffee는 1차 크랙이 시작된 후 약 1분 20초 동안 발전시킨 뒤 배출합니다(원두에 따라 다름)。
(이미지는 참고용입니다)
그렇다면 게이샤는 어떻게 추출해야 맛있을까요?
우리는 흔히 이런 말을 듣습니다: 원두 품질만 좋으면 어떻게 추출하든 맛있다고요. 틀린 말은 아니지만, 게이샤가 이렇게 비싼데 맛있는 동시에 그 특징도 느낄 수 있어야 하지 않을까요~ 그래서 게이샤의 특징을 끌어내는 것도 중요합니다. 이번 추출에 사용한 게이샤는 그린 라벨 게이샤이며, 분량은 15g입니다~
Front Street Coffee가 말했듯이 게이샤는 원두 알이 크고 밀도가 높습니다. 따라서 이를 추출하려면 사용하는 수온이 더 높아야 하며, Front Street Coffee는 여기서 92°C를 사용합니다. 분쇄 선택에서는 Front Street Coffee가 평소보다 약간 굵은 눈금으로 분쇄했으며, 20호 체의 78% 통과율입니다. 밀도가 높은 관계로 게이샤는 더 쉽게 가라앉고 미분이 막힘을 일으키기 쉬우므로, 약간 굵은 분쇄를 사용하여 막힘 발생을 줄여야 합니다.
반대로 분쇄가 굵어지면 부족한 추출률을 보정하기 위해 다른 파라미터 값을 높여야 하는데, 분수비가 바로 그 최적의 선택입니다. Front Street Coffee는 1:16을 사용했는데, 한편으로는 물량 증가가 추출 시간을 연장하여 추출률을 보정할 수 있고, 다른 한편으로는 게이샤의 쓴맛 성분이 더 적어 더 많은 풍미 성분을 욕심껏 추출할 수 있기 때문입니다. 그래서 이것은 Front Street Coffee가 흔히 말하는, 추출률이 골드컵 추출 범위에 들지 않아도 맛있는 그런 커피입니다.
추출할 때 우리는 게이샤의 밀도가 높아 흡수 속도가 더 느리다는 것을 알아야 합니다. 만약 여전히 30ml의 뜨거운 물로 뜸들이기를 한다면 우회수가 과다해지기 쉽습니다. 따라서 뜸들이기 때 물의 양을 적절히 줄여 우회수 발생을 줄일 수 있습니다. 마찬가지로 뜸들이기 시간은 30초이며, 안쪽에서 바깥쪽으로 물을 부어 커피 가루를 적시면 됩니다!
뜸들이기가 끝나면 두 번째 물을 부어 넣기 시작할 수 있습니다! Front Street Coffee는 이 단계에 120ml의 물량을 배분했으며, 목적은 추출 시간을 적절히 연장하여 풍미가 더욱 전면적으로 나오도록 하기 위함입니다. 붓는 방식도 마찬가지로, 먼저 중심에서 바깥쪽으로 원을 그리며, 외곽에 도달한 후에는 일정한 속도로 계속 원을 그리며 목표 물량까지 붓는데, 이때 시간은 약 1분 정도입니다.
이어서 수위가 내려가 바닥의 분층이 보일 때까지 기다려야 합니다! 만약 물 붓는 방식에 문제가 없다면, 천천히 내려가는 수위가 점차 '작은 그릇 모양'의 분 구덩이를 드러냅니다. 시간이 약 1분 15초~20초 정도 되면 수위가 분층이 보이는 위치까지 내려가는데, 이때 세 번째 물을 부어 넣을 수 있습니다.
마지막 물의 양은 95ml입니다. 전체 분층이 이미 그릇 모양을 이루어 원래 표면에 있던 커피 가루가 컵 벽에 고르게 분포되었기 때문에, 이제 앞 두 단계에서 추출이 충분하지 않았던 바닥의 커피 가루까지 추출할 수 있습니다! 따라서 우리가 사용하는 물 붓는 방식은 일정한 속도로 작은 원을 그리는 것입니다.
이 작은 원은 동전 크기면 됩니다. 약 1분 35초 정도에 물 붓기가 완료됩니다. 그러면 이제 우리가 할 일은 커피액이 다 drip될 때까지 기다리는 것뿐입니다!
커피액이 다 drip된 후, 흔들흔들, 휘저휘저하면 시음할 수 있습니다!
이런 방식으로 추출한 게이샤 커피는 꽃향기가 코를 찌르고, 산미는 부드러우며, 흰 꽃향, 감귤, 멜론의 맛을 모두 선명하게 느낄 수 있고, 꿀의 매끄러운 질감, 긴 녹차의 여운이 모두 이 커피의 뛰어난 표현입니다. 어서 직접 시도해 보세요~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
