에스프레소를 조정하는 것은 모든 바리스타가 반드시 익혀야 하는 기술입니다. 왜냐하면 한 번 능숙하지 않으면,비 오는 날이 되었을 때 얼마나 괴로운지 말할 수 없을 정도니까요.
에스프레소는 맛을 보아야만 맛에 문제가 있는지 판단할 수 있지만, 많은 경우 우리는 직접 관찰을 통해문제들의의 소재를 발견할 수 있습니다. 이러한 문제들의 발생은 최종적으로 추출된 에스프레소의 맛에 영향을 미치기 때문에, 우리가 관찰하는 방법만 익히면 맛없는 커피를 마시게 되는 횟수를 줄일 수 있습니다! 그럼 이제 우리가 직접 관찰할 수 있는 문제들에는 어떤 것들이 있는지 살펴보겠습니다!에스프레소를 추출하기 전에, 우리는 먼저 커피머신의 수온과 압력 값이 정상 상태인지 확인해야 합니다. 많은 분들이 매일 아침 기기를 켠 후 커피머신에 압력이 충분히 쌓이기를 기다리지 않고 바로 추출을 조정하기 시작합니다. 이렇게 하면 온도나 압력이 부족하여 커피 추출률이 낮아지고, 그로 인해 시큼한 맛이 나타나기 쉽습니다.
에스프레소를 추출할 때, 우리는 커피의 출액 상태와 액주의 상태를 관찰하여 한 잔의 에스프레소에 문제가 생길지 판단할 수 있습니다.Front Street Coffee에서 추출한 에스프레소를 예로 들면, 정상적인 상황에서 추출 버튼을 누른 후 5~6초에 첫 방울의 커피액이 밀려 나옵니다. 이때 커피액의 색상은 짙은 갈색이며, 매우 점성이 있어 보이고 유속이 느립니다! 12초 정도부터 커피액의 유속이 빨라지기 시작하여 안정적인 상태에 도달하며, 이때 에스프레소의 색상은 갈색을 띠고 크림 같은 질감으로 보입니다. 20초 정도부터 추출되는 커피액의 색상이 옅어지기 시작하며, 이때 커피액의 색상은 황금색이고 유속은 안정적이지만 질감은 더 이상 그렇게 점성이 있어 보이지 않습니다. 시간이 지날수록 색상은 점점 더 옅어지고, 커피액이 연한 노란색으로 옅어지면 물질이 곧 추출이 완료됨을 의미합니다. 그렇다면 이때 우리는 추출을 멈추어 부정적인 물질의 배출을 피해야 합니다.
하지만 만약 에스프레소 출액 시 위와 같이 단계적으로 진행되지 않고 다음과 같은 문제가 나타난다면, 우리는 몇몇 파라미터나 몇몇 동작을 조정해야 합니다.첫째, 출액 시간 지연:만약 사전 침출 없이 에스프레소의 출액 시점이 10초 이후라면, 이는 분쇄가 너무 미세하여 포트의 저항이 너무 높아져 뜨거운 물이 정상적인 시간에 스며 나오지 못하기 때문입니다. 이러한 상황은 우리가 예상한 추출 시간에서 크게 벗어나 맛에 편차를 생기게 합니다. 따라서 이런 경우에는 바로 추출을 종료하고 분쇄를 굵게 조정한 후 다시 디버깅하면 됩니다.(유속이 너무 빠른 경우도 마찬가지로, 분쇄를 세하게 조정하거나 분말을 늘리면 됩니다~)둘째, 유속 불안정:또는 유속이 불안정하여 빠르기도 하고 느리기도 하며, 분사가 나타나고, 심지어 때로는 "물회오리" 자세로 떨어지는 경우, 이는 분말 배치 시 몇몇 세부 사항이 제대로 이루어지지 않아 추출에 채널링 현상이 생겼을 가능성이 높습니다. 이런 경우에는 분말 배치 시의 세부 사항에 주의해야 합니다. 예를 들어 분말을 균일하게 분포시키고, 탬핑 시 힘을 균일하게 가하는 등등~
추출이 완료된 후에도 관찰할 대상이 있습니다! 바로 에스프레소의 크레마입니다. Front Street Coffee에서 자주 언급하듯이, 한 잔의 우수한 에스프레소 크레마는 두께가 적절하고 전체적인 질감이 섬세하고 부드러운 점성 상태입니다,
하지만 만약 당신이 본 크레마가 너무 두껍고 큰 거품이 많으며 매우 거친 모습이라면, 이는 이 추출에 사용된 커피콩이 매우 신선함을 의미합니다. 만약 크레마가 얇거나 심지어 없다면, 이는 분쇄가 너무 굵거나 커피콩이 로스팅 시점으로부터 너무 오래되어 이산화탄소가 거의 다 빠져나갔기 때문일 가능성이 높습니다. 이 두 가지 경우 모두 커피의 추출 효율을 높이거나 낮춰야 함을 의미하며, 물론 이는 단순히 외관만으로 판단할 수 있는 것이 아니라 맛을 보는 것과 결합해야 합니다~관찰을 통해 우리는 몇몇 초급적인 실수의 발생을 피할 수 있습니다. 그리고 이러한 측면들이 모두 정상적인 추출로 완료될 수 있을 때, 맛을 보아 커피의 맛을 조정해야 할지 판단해야 합니다.우리가 주로 판단하는 방향은: 커피의 풍미 표현, 그리고 맛과 입감에 부족한 부분이 있는지입니다. 풍미 표현은 해당 커피콩의 풍미 설명과 대조할 수 있으며, 맛과 입감에서 흔한 문제로는:
첫째, 맛이 시큼함:에스프레소의 맛이 시큼하고 여운이 전혀 없을 때(또는 여운이 짧을 때), 이는 추출 부족, 커피액 추출이 적음을 의미합니다. 그렇다면 우리는 추출을 연장하여 커피액을 더 많이 추출해 추출률을 보충해야 합니다.(신선한 커피콩이 이 사고의 다발 지역입니다)둘째, 맛이 탄 쓴맛:에스프레소의 맛이 매우 진하지만 동시에 강한 탄 쓴맛이 동반됩니다. 그렇다면 이는 추출 과다를 의미하며, 우리는 추출률을 줄여야 합니다. 구체적인 조작은 분쇄를 굵게 조정하거나 추출되는 커피액을 줄여 수정할 수 있습니다!셋째, 입감이 얇음:맛에는 문제가 없지만 커피의 입감이 얇고 풍미가 그렇게 뚜렷하지 않습니다. 그렇다면 이는 커피 농도가 너무 낮음을 의미하며, 우리는 분쇄를 세밀하게 조정하거나 분말 양을 늘려 커피의 농도를 높여, 입감이 묵직하고 풍미가 두드러지는 에스프레소 한 잔을 얻어야 합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
