커피의 처리 방식은 커피 체리를 커피 생두로 만드는 과정을 말하며, 동시에 커피 풍미의 방향을 결정하는 중요한 요소이기도 합니다. 그리고 최근 몇 년간 커피 문화가 보급되면서 커피를 즐기는 사람이 많아졌을 뿐만 아니라, 커피 생두의 처리 방식도 나날이 증가하고 있습니다! 예전에는 손에 꼽을 정도였던 것이 지금은 매우 다양해졌고, 처리법의 이름도 점점 길어지고 있습니다. 왜 현대의 커피 처리법이 점점 더 복잡해지는지 궁금해지지 않을 수 없습니다.
사실 지금 커피 처리법이 점점 복잡해지는 주된 이유는 커피 풍미의 더 많은 가능성을 개척하기 위해서입니다. 무슨 뜻이냐 하면, 커피가 더욱 특별한 풍미를 가질 수 있게 하여 소비자의 다양한 입맛 요구를 충족시키기 위함입니다.동시에, 이것은 또한커피를 처리할 때의 목적이 변화했음을 나타냅니다。왜냐하면 처음에는 처리법의 증가가 단지 산지의 기후 환경에 순응하고 커피 생두의 가공 효율을 높이기 위한 것이었기 때문입니다.18세기 이전에는 커피의 처리 방식이 자연건조법 하나뿐이었으며, 장시간의 햇빛을 통해 커피 체리를 건조시켰습니다. 18세기가 시작되면서부터 워시드 처리, 허니 처리, 습식 탈각법이 차례로 등장했습니다. 비록 우리가 지금은 이 몇 가지 처리법 간의 다른 느낌을 바로 마셔서 알 수 있지만, 그것들이 발명 초기에는 자연건조 커피 생두와 맛에서 차이를 만들기 위한 것이 아니었습니다.
워시드 처리를 예로 들면, 워시드 처리는 18세기 초 카리브해의 서인도 제도에서 탄생했습니다. 섬의 기후 환경이 습하고 비가 많아, 당시 다른 인기 커피 산지처럼 하루 종일 장시간의 햇빛을 가질 수 없었습니다. 그래서 그들은 자연건조 방식으로 커피 체리를 처리할 수 없었습니다. 습한 환경에서 커피 체리에 자연건조 처리를 하면 일조 시간이 부족하여 커피 체리가 성공적으로 건조되는 데 더 긴 시간이 필요했기 때문입니다.하지만그 기간 동안 많은 커피 체리가 오랫동안 건조되지 않아 곰팡이가 피기 쉬웠습니다.그래서 워시드 처리가 탄생했습니다!먼저 과육과 점액질을 제거한 후 건조시키는 방식입니다. 이는 커피 생두에 필요한 건조 시간을 약 절반으로 단축시켰을 뿐만 아니라 커피에 높은 깨끗함을 제공했습니다。나중에 건조 시간을 더 압축하기 위해 습식 탈각법이 또 등장했습니다!브라질의 세미 워시드, 중미의 허니 처리 역시 모두 각지의 환경에 맞춰 탄생한 결과입니다.
사람들의 커피에 대한 요구가 점점 더 정교해지면서, 커피 생두를 처리하는 방식이 커피 맛에 변화를 줄 수 있다는 것을 발견하게 되었습니다. 이는 주로 발효에 참여하는 물질이 다르고 발효 정도가 다르기 때문입니다. 그래서 사람들이 이 점을 발견한 후, 처리는 다원화, 스타일화 방향으로 발전하기 시작했습니다. 예를 들어 허니 처리의 경우, 현재 허니 처리에는 블랙, 레드, 옐로우, 화이트 허니 등 다양한 처리 방식이 있습니다. 이들은 발효에 참여하는 물질의 양이 다르기 때문에(펙틴 함량이 각기 다름)발효 시간과 최종 커피 맛이 변화하게 됩니다.나중에 콜롬비아의 일부 농장이 연구를 통해 발견했습니다,커피 생두를 다른 환경에 두고 발효시키면,완전히 다른 새로운 풍미를 만들어낼 수 있다는 것을.그리하여 혐기성 같은 처리 방식이적용되기 시작했습니다.2014년, 혐기성 처리된 커피 생두가 코스타리카의 대회 우승 목록에 진입한 이후,혐기성 발효 열풍이휘몰아치기 시작했습니다!
점점 더 많은 커피 농장이 혐기성 발효 처리를 연구하기 시작했고, 그 공정의 복잡성이 높기 때문에혐기성 시간, 혐기성 환경 온도, 혐기성 균총, PH 값 등을 모두 인위적으로 엄격하게 관리해야 하며, 각 단계의 차이가 커피 생두를 예상치 못한 풍미로 발전하게 만들기 때문에, 각 농장은 기본적으로 자신만의 혐기성 처리 공식을 갖추고 있습니다. 하지만 판매 포인트를 부각시키고 다른 농장의 혐기성 처리와 차별화하기 위해, 일부 농장은처리법 이름에 상응하는 수식을 넣습니다.예를 들어, 어떤 농장은 혐기성 시간을 판매 포인트로 삼아 처리법 이름에 시간을 넣어 구분하기도 하고, 또는 어떤 농장은 혐기성 온도 환경으로 구분하여 처리법 이름에 '저온 저속 혐기성' 같은 이름이 등장하기도 합니다! '열충격', '냉충격' 등 특수한 처리 이름도 같은 이치입니다.
또 하나 현재 처리법이 매우 복잡해 보이는 원인은, 원래의 커피 처리 명명이 그다지 세심하지 않았다는 점입니다. 예를 들어, 같은 워시드 처리라도 에티오피아의 워시드 처리는 케냐의 워시드 처리와 큰 차이가 있습니다, 공정이든 발효 시간이든! 이로 인해 최종적으로 나타나는 맛이 전혀 다르지만, 표기는 모두 워시드로 통일되어 있습니다.그러면 여러분은 커피 처리법이 지금까지 발전하면서 왜 점점 더 복잡해지는지 이해할 수 있겠죠!한편으로는 커피 풍미에 더 많은 가능성을 주기 위함이고, 한편으로는커피 생두의 추적 정보에 대한 중시 때문입니다.
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