밀레니엄 이전, 게이샤는 중시받지 못한 대다수 품종과 마찬가지로 그저 무명의 "조연 배우"에 불과했습니다. 2004년 에메랄드 에스테이트가 BOP 대회에서 게이샤를 전 세계에 알린 이후, 수십 년간 달려온 이 "조연" 품종은 고개를 돌리자마자 수많은 사람이 열광하는 대상이 되었습니다.
자스민, 시트러스 산미, 꿀 같은 질감은 게이샤가 첫 무대에서 펼쳐 보인 뛰어난 풍미였는데, 그 맛이 당시의 다른 모든 커피와 달랐기 때문에 사람들에게 매우 깊은 인상을 남겼습니다. 그리고 바로 그렇기 때문에 이 세 가지 풍미 특징이 게이샤의 풍미 대표가 되었고, 흔히 「게이샤 맛」이라고 불립니다.그런데 말이죠, 우리가 알아야 할 것은 모든 게이샤가 게이샤 맛을 지니는 것은 아니라는 점입니다.
마치 과일 중의 오렌지처럼, 네이블 오렌지, 블러드 오렌지, 산키스트 오렌지는 모두 다른 오렌지 품종입니다. 우리가 통칭 오렌지라고 부르긴 하지만, 품종이 다르기 때문에 전혀 다른 모습을 보여줍니다!
외관, 크기, 맛, 혹은 식감까지도 품종에 따라 변화합니다. 이 점은 게이샤에게도 마찬가지입니다.
서로 다른 게이샤 품종
커피 풍미 형성의 70% 기초는 생두의 유전자가 결정하며, 게이샤 맛도 마찬가지입니다. 시중에 게이샤가 많지만, 모든 게이샤가 꽃향과 과일 향을 펼쳐 보일 수 있는 유전자를 지닌 것은 아닙니다!
파나마 게이샤가 크게 인기를 얻은 후, 사람들은 뿌리를 추적했고, 최종적으로 발견했습니다파나마의 게이샤 종은 지난 세기 30년대에 에티오피아 카파 숲 근처 게이샤 숲에서 수집된 품종입니다. 그리고프랑스 생물학자 장 피에르 라부이스(Jean-PierreLabouisse)의 조사에 따르면, 최초로 게이샤라고 표기된 그 배치의 커피 생두는 현지의 서로 다른 커피나무에서 유래했습니다.즉, 게이샤는 단순히 한 종류만 있는 것이 아닙니다. 에티오피아에는 수천수만 가지의 서로 다른 "게이샤 종"이 숨어 있고, 파나마 게이샤도 에티오피아수많은 "게이샤" 중의 하나일 뿐입니다.
그리하여 사람들은 게이샤의 발원지로 돌아감으로써 여러 유형의 "게이샤"를 잇따라 찾아냈습니다. 그래서 나타난 것이 바로: 비록똑같이 게이샤이지만, 파나마산 게이샤가 펼쳐 보이는 풍미는 꽃향과 과일 향, 꿀 같은 질감이고, 에티오피아의 게이샤는 충만한 과즙감, 과일 풍미가 주를 이룬다는 것입니다. 이는 상당 부분 품종이 가져다주는 맛의 차이입니다.
(왼쪽이 에티오피아의 게이샤, 오른쪽이 파나마의 게이샤)
서로 다른 산지
품종은 한 잔의 커피 풍미 기초 70%를 결정하고, 나머지 30%는 재배 환경이 결정합니다. 「회남에서 심으면 귤이 되고, 회북에서 심으면 탱자가 된다」는 Front Street Coffee가 매우 좋아하는 옛말인데, 이 말을 번역하면 바로 커피라는 작물에 적용할 수 있습니다. 대략적인 뜻은: 같은 작물이라도 심는 곳이 다르면 만들어지는 맛도 큰 차이가 난다는 것입니다. 스페셜티 커피가 추구하는 테루아의 맛도 바로 이와 같습니다.
커피 풍미는 재배 시의 여러 요인, 예를 들어 토양, 강수량, 해발고도, 일조 시간 등의 영향을 받습니다. 산지마다 기후 환경이 다르기 때문에, 같은 게이샤 품종이라도 다른 땅에 심으면 환경이 다르기 때문에 맛에서 뚜렷한 차이가 나고, 결국 당신이 기억하는 맛과 편차가 생깁니다. 예를 들어 코스타리카 산지에 심은 게이샤는 특색 있는 스위트 오렌지 풍미를 띠고, 에티오피아 산지의 게이샤는 레몬 향 등을 띱니다.
서로 다른 처리
커피 생두 처리는 마찬가지로 커피 풍미에 영향을 미치는 중요한고리(고리)입니다. 당신의 게이샤 품종이 같고 재배 환경이 같더라도, 그 풍미는 처리 방식이 다르면 매우 크게 변화합니다.
커피 생두 처리 과정은 하나의 발효 과정으로 이해할 수 있습니다. 처리 방식이 다르면 커피 생두는 크게 다른 발효 시간, 발효 정도, 그리고 발효에 참여하는 물질의 수량도 달라지며, 이러한 차이가 모두 커피 풍미의 변화를 초래합니다.
예를 들어 똑같이 파나마의 게이샤 종이라도, 일반 처리를 사용한 게이샤는 화이트 플로럴, 시트러스, 베리 같은 전통적인 게이샤 맛을 발산하고, 만약 무산소 처리를 사용한 게이샤라면 90+의 줄리엣 게이샤를 예로 들면, 샴페인, 머스캣 포도, 그리고 향신료의 독특한 풍미를 발산합니다. 이러한 맛이 바로 처리가 풍미에 가져다준 변화이며, 그래서 똑같이 파나마의 게이샤라도 처리 때문에 전혀 다른 커피 풍미로 발전합니다.
그러니 여러분도 왜 똑같이 게이샤인데 맛은 크게 다른지 아시겠죠! 품종, 산지, 처리가 모두 문제의 핵심입니다. 물론 로스팅도 커피의 풍미 표현에 매우 중요합니다. 하지만 그것은 주로 이미 축적된 풍미를 조정하는 역할로, 간단히 말하면각 풍미의 표현력을 조율하는 역할을 하며,커피에 직접 풍미를 부가하는 것은 아닙니다. 그래서 앞의 세 가지가 커피 풍미 형성에 더욱 중요합니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
