Front Street Coffee가 글에서 커피 체리와 생두 관련 용어를 자주 언급하다 보니, 열매와 생두에 익숙하지 않은 분들에게는 이해하기 어려울 수 있습니다. 그래서 오늘은 커피 체리와 생두의 구조에 대해 다시 한번 공유해, 글 속 핵심 내용을 더 잘 소화할 수 있도록 도와드리고자 합니다~
아래는 흔히 볼 수 있는 커피 열매 해부도입니다. 한 개의 열매는 주로 일곱 부분으로 나뉘며, 바깥에서 안쪽으로 보면: ⑦외과피, ⑥과육, ⑤펙틴층, ④파치먼트, ③실버스킨(생두와 파치먼트 사이의 얇은 막), ②종핵(생두), ①중심선(배아)입니다.
외과피는 커피 열매 전체에서 가장 바깥쪽에 있는 물질입니다! 1~2층의 세포로 이루어져 있으며, 구조가 생물의 표피와 매우 유사하고 각질층과 기공을 가지고 있습니다. 커피 열매가 아직 익기 전에는 과피의 얇은 벽에 엽록체가 다량 함유되어 있다가, 열매가 익으면 유색체로 변하면서 색이 원래의 청록색에서 점차 붉은색으로 바뀝니다. 열매가 익을수록 색이 더 진해집니다!
엄밀히 말해, 생물학적 관점에서 커피 과육은 식물의 자방벽에서 발달한 것이기 때문에 과피의 일부에 속합니다. 커피 과육에는 다량의 당분과 산성 물질이 함유되어 있어, 사람들이 커피를 씹으면 달다고 하는 것은 바로 과피와 과육이 제공하는 당분에서 비롯됩니다. 하지만 과피와 마찬가지로 매우 얇기 때문에, 커피 열매를 처음 맛보는 분들은 한 입에 쉽게 생두를 깨물게 됩니다.
과피와 과육을 제거하면 생두 위에 투명하고 끈적한 물질 한 층이 보이는데, 이것이 펙틴층입니다. 펙틴층은 물에 잘 녹지 않고, 당 함량이 가장 높기 때문에 촉감이 끈적이며 산화되기 쉽습니다. 과육을 제거한 짧은 몇 분 사이에 펙틴은 투명한 상태에서 점차 노란색으로 변합니다. 알아두어야 할 점은 펙틴층이 발효 처리 시 중요한 구성 요소라는 것입니다. 예를 들어 허니 프로세스의 경우, 펙틴이 많이 남아 있을수록 발효에 참여하는 물질이 많아져 생두가 더 높은 단맛과 발효감을 얻게 됩니다.
생두 겉면에는 파치먼트 한 층이 붙어 있는데, 이는 얇은 벽 세포로 이루어져 있습니다!
실버스킨은 파치먼트층과 생두 사이에 끼어 있는, 매미 날개처럼 얇은 세포질 막입니다. 이는 생두 처리와 로스팅 과정에서 떨어져 나갑니다. 또한 내추럴과 워시드 처리 생두를 구별하는 큰 특징이기도 합니다.
생두는 커피를 만드는 원료이면서 동시에 커피나무의 씨앗입니다. 일반적으로 하나의 커피 열매에는 두 개의 생두가 생기며, 한쪽 면이 평평해서 서로 맞붙어 있습니다.주목할 점은, 커피 열매가 성장 과정에서 발육 부진이 발생하면 평평한 면이 없는 타원형 생두 하나만 생길 가능성이 높다는 것입니다. 이 두 가지 다른 상황을 구별하기 위해, 평평한 면이 없는 둥근 콩을 '피베리/원두'라고 부르고, 정상적으로 생겨 평평한 면이 있는 콩은 '플랫빈/평두'라고 부릅니다.
생두 가운데 갈라진 부분이 배아 부분으로, 커피 종자의 껍질을 뚫고 나오면 잎과 줄기로 발육합니다.
커피 열매를 수확한 후에는 즉시 처리하여 생두 이외의 다른 물질을 제거합니다.그럼 다음으로, 생두 하나가 어떤 물질로 구성되어 있는지 살펴보겠습니다!일반적으로 생두의 수분 함량은 처리 후 10~13% 구간으로 떨어지며, 이 수분은 보관 시간이 지나면서 점차 빠져나가거나 로스팅 시 바로 증기로 변합니다. 이는 커피의 풍미에 직접적인 영향을 미치지 않습니다.
생두에서 가장 높은 비중을 차지하는 것은 다당류입니다! 약 35%~45%를 차지합니다. 이는 식물 섬유 등의 물질을 구성하는 기초로, 물에 녹지 않고 맛이 없기 때문에 커피의 풍미에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 커피를 내린 후 남는 커피 찌꺼기가 바로 다당류로 구성된 섬유 부분입니다.
지질은 에스프레소의 황금빛 크레마를 구성하는 중요한 부분으로, 주로 리놀레산, 팔미트산 등의 유지로 구성되며, 아라비카 생두의 지질 비중이 로부스타보다 높습니다. 많은방향족 지방족 카르복실산이지질에 녹을 수 있기 때문에, 지질 함량이 커피의 풍미에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. 또한 커피의 식감을 어느 정도 향상시킬 수 있습니다. 지질이 많을수록 커피의 식감과 향이 더 많이 향상됩니다.
생두에는 12%의 단백질이 함유되어 있으며, 마찬가지로 커피의 풍미 형성에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. (아메리카노 라떼 아트가 바로 이것 덕분이죠~)생두 속 자당은 커피 맛에 결정적인 영향을 미치며, 생두의 자당 함량이 높을수록 커피가 더 맛있습니다. 하지만 당류 물질은 로스팅 과정에서 계속 소모되며, 각종 반응의 영향으로 당류 물질은 계속 분해되고 재생성되어 완전히 새로운 풍미 물질로 변합니다. 일반적으로 아라비카 생두의 자당 함량은 6%~9% 구간이고, 로부스타 생두의 자당 함량은 3%~5% 구간입니다.
클로로겐산은 커피에 어느 정도 산미를 부여하지만, 알아두어야 할 점은 그 산미가 긍정적인 맛이 아니라 우리가 흔히 비판하는 떫은 느낌의 부정적인 산미라는 것입니다.그 외에도 어느 정도 쓴맛을 줍니다! 클로로겐산은 로스팅 후 분해되어퀸산으로 분해됩니다! 퀸산은 휘발성이 없어 냄새로 느낄 수 없으며, 다크 로스팅 커피의 쓴맛 원인의 상당 부분이 클로로겐산에서 비롯됩니다. 아라비카 생두의 클로로겐산 비중은 5%-8%이고, 로부스타 생두의 클로로겐산 비중은 7%-11%입니다.클로로겐산 외에도 생두에는 다른 산류가 함유되어 있으며, 아라비카든 로부스타든 이 산류의 비중은 최대 2%입니다! 각각 시트르산, 말산, 아세트산, 젖산, 포름산, 인산 등입니다.
생두 속 아미노산에는 아스파르트산, 세린 등이 포함되며, 마찬가지로 아라비카와 로부스타 생두에서 이들의 비중은 최대 2%에 불과합니다.생두의 카페인 함량은 생두의 품종, 재배 고도와 밀접한 관련이 있습니다. 아라비카종의 카페인 함량은 약 0.9~1.4%이고, 로부스타종은 2~4% 구간입니다. 카페인은 살충제 역할을 할 수 있기 때문에, 생두를 재배하는 고도가 낮을수록 카페인이 더 많이 분비되고, 고도가 높을수록 해충이 적어 카페인도 자연히 줄어듭니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
