만약 우리가 맛있는 에스프레소 밀크 커피 한 잔을 얻고 싶다면, 에스프레소 베이스가 아주 좋은 표현력을 가져야 하는 것 외에도 우유의 올바른 선택이 반드시 필요합니다. 결국 우유의 역할은 커피와 융합하고 농도를 희석하는 것 외에도 커피 맛을 더 달게 만들고 질감을 더 부드럽고 진하게 만들어 줍니다. 동시에 우유 속 성분은 밀크 폼을 형성하여 밀크 커피에 부드럽고 촘촘한 촉감을 더해줍니다.그런데 시중의 우유는 전지방, 탈지방, 정제 등등 가지각색입니다. 그럼에도 불구하고 어느 지역 어느 도시의 어느 카페든 특별한 요구가 없다면 그들이 밀크 커피를 만들 때 사용하는 기본 우유는 거의 전부——전지방 생우유입니다. 그래서 많은 분들이 궁금해하십니다. 왜 카페들은 모두 전지방 생우유를 사용하는 걸까요?
이 답을 알기 위해서는 먼저 우유가 어떻게 한 잔의 커피에 영향을 미치는지 알아야 합니다!우유는 어떻게 한 잔의 커피에 영향을 미치는가?우유에는 다양한 성분이 풍부하게 들어 있습니다! 단백질, 탄수화물, 지방, 그리고 회분이 모두 우유의 주요 구성 성분입니다. 특성이 각기 다르기 때문에 각각이 커피에 서로 다른 효과를 더해줄 수 있습니다.단백질:우유 속 단백질은 주로 유청 단백질과 카제인으로 구성되어 있습니다. 우리가 우유 거품을 낼 때 이 둘은 견고한 밀크 폼을 형성하는 중요한 공신입니다.
유청 단백질은 증기가 우유에 들어올 때 얇은 막을 형성하여 기체를 감싸고, 이어서 크고 작은 기포로 변합니다. 반면 카제인은 기포 표면을 덮어서 기포와 액체의 접촉면에 일정한 정도의 표면 장력을 형성하게 하여 기포가 더 견고한 장벽을 갖게 하고 파열 현상을 줄여줍니다.탄수화물:우유의 탄수화물은 주로 유당입니다. 유당의 단맛은 그리 뚜렷하지 않아서 과당처럼 우리 미뢰가 그 단맛을 명확하게 감지할 수 있지는 않습니다. 단맛이 그렇게 높지 않기 때문입니다. 만약 설탕의 단맛이 1.0이라면 유당의 단맛은 0.16에 불과하여 차이가 매우 큽니다. 하지만 그 단맛은 온도의 영향을 받아 변동이 생깁니다.
60°C~70°C 구간은 유당 및 기타 당류가 가장 "활발하게" 나타나는 때입니다. 이 온도 범위에서 유당의 단맛이 우리에게 더 뚜렷하게 감지됩니다. 그래서 일반적으로 우리가 우유를 이 온도까지 거품내는 데에는 부분적으로 유당의 단맛을 "활성화"시켜 뜨거운 밀크 커피를 더 달콤하게 마시기 위한 이유도 있습니다.지방:우유에서 지방 함량은 고소함과 진한 정도의 높낮이를 결정합니다. 이 점에 대해서는 탈지유에서 분명하게 경험할 수 있습니다.탈지유를 마셔본 분이라면 아실 것입니다. 일반적인전지방우유에 비해 탈지유는 마셨을 때 입자가 비교적묽고 심지어 다소 밍밍한데, 이것이 바로 지방 결핍이 가져온 영향입니다!
그런데 지방은 질감을 높여줄 뿐만 아니라 밀크 폼 형성에도 일정한 역할을 합니다.우유를 40°C 이상으로 가열하면 우유 속 지질이 녹습니다. 녹은 지질은 밀도가 가볍고 얇아서 기포 표면에 쉽게 달라붙어 다시 밀크 폼의 외피를 "보강"하여 거품이 사라지는 속도를 더 느리게 만듭니다. 그러나 탈지유의 경우 지방이 줄어들었기 때문에 밀크 폼에 견고한 외피 한 겹이 없어서 라떼 아트에 사용할 때 거품을 내면 더 쉽게 파열되고 거품이 사라지는 속도가 크게 빨라집니다. 따라서 우리는 왜 커피숍이 탈지유로 밀크 커피를 만들지 않는지 알 수 있습니다.그렇다면 우유의 이런 성분들은 많을수록 좋은 걸까요?이론적으로 우유에 함유된 성분 농도가 높을수록 우유 자체의 맛이 더 진해지는데, 방관자의 관점에서 보면 확실히 좋은 일입니다. 하지만 모든 일에는 적당함이 필요합니다! 각종 성분 농도가 너무 높으면 맛이 풍부한 우유가 커피 맛을 쉽게 덮어버립니다. 예를 들어 정제 우유! 유당이든 지방이든 단백질이든 그 함량이 전지방 우유보다 한 단계 높습니다. 질감과 맛은 그로 인해 더 묵직해지지만, 이런 우유는 일반적인 밀크 커피 제조에는 모두 좋은 것만은 아닙니다!스페셜티 커피숍에서는 어떤 밀크 커피든 우유 맛의 비중이 반드시 커피 맛을 덮지 않으며, 균형을 이루거나 커피가 더 두드러집니다. 만약 우유 맛이 커피를 넘어서면 우리가 마시는 것은 커피 맛이 나는 우유가 되어 맛의 균형이 깨질 뿐만 아니라 질감에도 큰 차이가 생깁니다. 그래서 우리가 밀크 커피를 만들 때 정제 우유를 사용하면서 커피와의 비율을 조정하지 않으면 우유 맛이 너무 진해서 맛이 커피를 바로 덮어버립니다! 이는 쓴맛을 싫어하는 일부 분들에게는 비교적 친화적이겠지만, 대부분의 사람들에게는 본말이 전도된 것입니다.
또한 적당량의 단백질과 지방은 확실히 우유의 거품 형성성과 안정성을 높여줍니다. 그러나 지방 함량이 너무 높을 때는 질감이 더 진해지긴 하지만 녹은 후의 무게가 가벼운 밀크 폼이 견딜 수 있는 범위를 초과하기 때문에 두꺼운 지방의 무거운 압박 아래에서 밀크 폼은 곧 와르르 무너져 내립니다.밀크 폼은 차치하고, 정제 우유의 장점을 발휘하려면 우리는 기존 방식을 조정하거나 희석해야만 합니다. 그러나 그러면 가격이 비싸고 조작이 번거로워 전형적인 애써서 손해 보는 일이 됩니다. 그래서 지정 요구나 일부 특정 커피 제품이 아니면 정제 우유를 사용해 만드는 경우는 거의 없습니다. 반면 전지방 우유는 밀크 커피에 필요한 조건을 완벽하게 충족하여, 성분 농도가 너무 높아 우유 맛이 넘치지도 않고 성분 결핍으로 질감이 얇아지지도 않습니다.알아야 할 것은 전지방 우유도 각기 다르며, 주로 살균 공정에서 차이가 생긴다는 점입니다. 현재 가장 흔한 전지방 우유는 두 가지가 있는데, 하나는 냉장이 필요한 생우유이고 다른 하나는 상온 보관이 가능한 UHT 상온 우유입니다. 아마 뒤의 우유 이름이 비교적 낯설 수 있는데, "흰 우유"라고 하면 다들 익숙하시겠죠. 둘의 차이는 사용하는 멸균 방식이 다르다는 점입니다. 알아야 할 것은 갓 짜낸 우유는 바로 마실 수 없다는 것입니다. 그 안에 많은 세균이 들어 있어 바로 마시면 질병을 유발할 수 있기 때문에 일반적으로 우유는 살균 처리 후에 판매됩니다.
우리가 언급한 이 두 가지 우유가 사용하는 살균 방식은 각각 저온 살균(생우유)과 UHT 초고온 살균(상온 우유)입니다. 살균 방식이 다르기 때문에 세균과 각종 영양소의 보존 정도도 다릅니다.UHT 초고온 살균이 사용하는 온도는 135°C~150°C이고 살균 시간은 2~5초입니다. 이렇게 하는 장점은세균을 완전히 사멸시켜우유의 유통기한을 크게 연장하여 6개월 심지어 더 긴 기간 동안 상온에서 보관할 수 있다는 것입니다. 그러나 단점은 고온이 세균만 죽인 게 아니라 우유의 일부 성분, 예를 들어 지방까지 없애버려서 마셨을 때 질감이 그렇게 충만하지 않지만 밀크 폼은 오히려 더 오래 지속됩니다.
저온 살균은 70°C~75°C의 "저온"으로 살균하여 영양소를 최대한 보존할 수 있어 질감과 맛이 더 뛰어납니다. 그러나 이는 유통기한을 단축시킨 대가로 얻은 결과입니다! 냉장 생우유는 약 2주 정도만 보관할 수 있고 보관 환경 온도도 저온이어야만 합니다. 이 기간을 넘기거나 장시간 고온 환경에 놓이면 쉽게 변질됩니다.
집에서 커피를 만드는 분들에게는 둘 다 괜찮으며, 직접 비교하지 않는 상황에서는 그렇게 뚜렷한 차이가 나지 않습니다~그러나 커피숍에게는 질감과 맛이 최우선이라, 비록 약간의 차이일지라도 그들 눈에는 이미 60점과 90점의 차이입니다.그래서 대부분의 업체는 저온 보관 생우유를 사용하여 밀크 커피를 만듭니다. 주로 자사 제품이 더 뛰어난 표현력을 갖게 하기 위해서입니다.
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