'클린 컵(Cleanliness)'은 COE 컵핑에서 커피를 시음할 때 가장 먼저 평가하는 항목입니다. 만약 컵핑 시 커피가 초기 클린 컵 항목에서 합격점을 받지 못하면, 이후의 다른 항목들도 따라서 불합격하게 됩니다. 따라서 클린 컵이 한 잔의 커피에게 얼마나 중요한지 알 수 있습니다!
커피 분야에서 클린 컵이란 테이스팅 과정에서 커피에 경험을 방해하는 부정적인 맛이나 부정적인 느낌이 전혀 나타나지 않는 것을 의미합니다. 흙내음, 건초, 목재 등은 부정적인 맛의 단골 대표이고, 떫은 느낌, 건조한 느낌은 부정적인 느낌의 대표입니다.
커피가 '클린하지 않은' 원인은 다양합니다. 커피의 수확, 가공, 로스팅, 추출 모두 클린 컵에 영향을 미칠 수 있는 중요한 요소입니다. 먼저 수확과 가공 측면부터 이야기하자면, 왜냐하면COE가 이렇게 클린 컵을 중요하게 여기는 것은 상당 부분 당시 브라질 커피의 수확과 가공에 기인합니다.잘 알려진 대로, 브라질은 전 세계 최대의 커피 생산국입니다! 커피 생산량이 전 세계 총생산량의 3분의 1을 차지하며, 매년 3천만 백(60kg/백) 이상을 생산합니다. 따라서 이렇게 막대한 양은 자연히 전량 수작업으로 완숙 체리를 수확하는 것이 불가능합니다(당시에는 그런 개념도 없었습니다), 마침 브라질 커피 재배지 대부분이 평탄하여, 브라질은 기계를 투입해 수확했습니다. 그런데 기계는 사람과 달리 열매의 성숙 여부를 식별할 수 없어, 이런 상황에서 성숙한 것, 미성숙한 것 모두 기계에 의해 전부 수확되었습니다.
(그건 그렇고, 이렇게 콩을 선별하면 정말 얼굴에 안 부딪히나...)여러분도 다소간 덜 익은 과일을 먹어본 적이 있으실 겁니다! 풋풋한 느낌이 뚜렷하고 두드러지며, 맛이 밋밋한데, 이는 커피에도 같은 이치입니다. 하지만 당시 브라질에게 커피는 이미 지극히 평범한 농작물이었기에 특별히 대우할 필요가 없었고, 따라서 수확 후 선별하지 않고 그대로 처리장에 쏟아부어 간단한 건식(내추럴) 처리만 거쳐 수출 판매했습니다.얼마나 간단했을까요? 그냥 땅바닥에 펼쳐놓으면 커피 열매가 건조를 시작했습니다. 스페셜티 커피 개념이 나오기 전까지, 대부분의 커피 생산국은 조잡한 건식법으로 커피 열매를 처리했습니다. 조잡한 건식법은 커피 열매에 많은 먼지를 흡착시켜 흙내음, 건초 등의 부정적인 맛을 발생시켰습니다.(조잡한 건식 처리 과정에 대해서는 Front Street Coffee의 이전 글을 참고하세요~~)
그리고 가공 후 저장조차도 커피콩은 제대로 보관되지 못했습니다. 대량의 곰팡이, 벌레 먹음은 일상다반사였고, 이는 모두 커피에 나쁜 부정적인 맛을 더했습니다. 그래서 당시 커피는 강배전으로 발전시킨 쓴맛으로 부정적인 맛을 덮는 수밖에 없었습니다. 하지만 로스팅 기술이 계속 향상되면서 로스팅 주류가 강배전에서 약배전으로 바뀌자, 이러한 결점들이 점차 드러났습니다. 그래서 각국은 커피콩의 업스트림 산업을 재검토하기 시작했고, 수확과 가공이 개선되어 결국 콩의 품질이 향상되었습니다.콩의 품질이 향상되었지만, 여전히 소량의 결점두가 섞여 들어가는 것은 불가피합니다. 그래서 저희는 로스팅 전에 항상 커피콩 속 결점을 먼저 선별한 후 로스팅합니다. 그럼 다음으로, 로스팅과 추출이 어떻게 커피의 클린 컵에 영향을 미치는지 이야기해 보겠습니다~로스팅은 어떻게 커피의 클린 컵에 영향을 미칠까요?커피콩을 로스팅하는 과정에서 커피콩은 콩 내부의 수분 증발로 인해 대량의 수증기가 발생하고, 동시에 콩의 부피 팽창으로 실버스킨이 분리됩니다. 이때 댐퍼를 더 열어 증기와 실버스킨을 배출해야 합니다. 제때 조정하지 않으면, 얇기가 매미 날개 같은 실버스킨이 곧 고온의 로스팅 아래에서 연소되어 작은 탄소 입자가 되어 커피콩에 흡착되는데, 이는 숯이 음식에 붙어 커피에 숯탄 맛과 훈연 향을 더하는 것으로 이해할 수 있습니다.
그 외에도, 로스팅이 너무 얕아 덜 익으면 마찬가지로 커피에 풋풋함, 건초류의 부정적인 맛이 나타납니다. 또한 갓 로스팅되어 나온 커피는 체내 가스가 너무 왕성하여 뜨거운 물의 추출을 방해할 뿐만 아니라 커피에 건조한 느낌을 유발하는데, 건조한 느낌은 커피를 마신 후 목에 걸리는 부정적인 느낌입니다. 따라서 이 모든 것이 로스팅이 부여한 잡미로, 커피의 클린 컵을 저하시키는 요소라고 할 수 있습니다.추출은 어떻게 커피의 클린 컵에 영향을 미칠까요?이건 이해하기 쉽습니다~ 과소추출과 과다추출! 커피에는 좋은 풍미 물질 외에도 일부 부정적인 나쁜 맛이 있습니다. 이러한 맛은 일반적으로 추출과 함께 계속 방출되는데, 다만 방출 효율이 낮기 때문에 추출이 적절할 때에는 긍정적인 풍미에 가려집니다. 그러나 과소추출되면 그것들이 두드러집니다: 날카로운 산미, 풋풋함, 건초는 모두 커피가 과소추출될 때 전체 클린 컵에 영향을 미치는 부정적인 느낌/맛입니다.
그리고 과다추출되면, 이런 눈에 띄지 않는 잡미가 계속 쌓여 일정량을 초과하면 더 이상 긍정적인 풍미에 가려지지 않고, 결국 커피 전체가 목재, 훈연 등 불쾌한 부정적인 풍미로 가득 차 클린 컵이 저하됩니다.따라서 우리는 커피의 클린 컵이 커피 산업의 각 단계에 의해 영향을 받는다는 것을 알 수 있습니다. 한 잔의 커피가 더 클린할수록 그것은 품질이 더 높고, 로스팅이 더 적절하며, 추출 시 추출이 더 적절하다는 것을 의미합니다.
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매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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