단계별 푸어링은 어떻게 정의할까?
본 추출 전 블루밍은 대다수가 이미 합의한 준비 동작이므로, 블루밍 후 물 붓기를 멈추는지 여부가 단계 구분의 판단 기준이 됩니다.
블루밍 후 한 번에 물을 모두 부으면 단계 구분이 없는 「원샷 푸어링」으로 간주되고, 블루밍 후 물의 양이 두 단계 이상으로 나뉘어 중간에 멈춤이 있으면 단계별 푸어링으로 봅니다. 그중 주 추출의 뜨거운 물을 2단계로 나누는 「삼단식」이 가장 널리 쓰이며, Front Street Coffee 일상 출고의 기본 방식이자 초보자가 사용하기에 비교적 적합한 추출 모드입니다.
왜 단계를 나누는가?
물줄기를 아직 능숙하게 다루지 못하는 초보자에게는, 드리퍼 안의 뜨거운 물이 예상 시간 내에 다 내려가는지 여부가 이 커피의 물 붓기에 문제가 있는지 판단하는 핵심 포인트가 됩니다. 추출 경험에 따르면, 추출 시간이 너무 짧으면 물을 너무 빨리 부은 것이고, 추출 시간이 너무 길면 물을 천천히 부운 것을 의미합니다.
예를 들어, Front Street Coffee가 삼단식으로 파나마 90+ 에스테이트 엘레타 게이샤 한 잔을 추출한다고 합시다. 두 번째 단계의 물을 다 부었을 때 시간이 아직 1분이 되지 않았는데 커피 액이 이미 모두 아래 서버로 내려갔다면, 세 번째 단계에서는 작은 물줄기로 천천히 남은 물을 부어 총 추출 시간을 약 2분으로 되돌려야 합니다. 마찬가지로, 두 번째 단계 물 붓기가 너무 오래 걸리면 물줄기를 키워 너무 오래 담가져 과다 추출되는 상황을 피할 수 있습니다.
Front Street Coffee는 비교 실험을 한 적이 있는데, 원샷 푸어링은 블루밍 후 중간 멈춤이 없어 추출 시간이 더 짧고, 커피 맛은 밝고 산뜻하며 깨끗한 느낌에 치우칩니다. 반면 중간에 한 번 멈춤을 넣은 삼단식 푸어링은 약 10초의 추출 시간이 더해지고, 추가 단계의 세척이 가용성 물질의 용출 효율을 높여 커피에 더 높은 바디감과 더 풍부한 층위감을 갖게 합니다.
단계별 푸어링은 최대 몇 단계까지 나눌 수 있을까?
여기서는 게이샤 빌리지 레드 라벨 게이샤를 추출 대상으로 사용하고, 상응하는 파라미터(분량: 15g, 분쇄도: EK43s 눈금 10, 수온: 93°C, 분수비: 1:15)를 갖추며, 블루밍 단계는 동일하게 유지하고(물 30g으로 30초 블루밍), 각각 삼단식, 사단식, 오단식으로 세 잔의 커피를 추출해 비교했습니다.
삼단: 30g+95g+90g, 1분 28초에 물 붓기 중단, 추출 시간 2분 08초. 풍미: 스위트 오렌지, 옐로 레몬, 과일 산미가 밝고, 여운은 세 잔 중 가장 짧음.
사단: 30g+70g+70g+55g, 1분 39초에 물 붓기 중단, 추출 시간 2분 19초. 풍미: 복숭아, 감귤, 홍차 향이 두드러지고, 맛은 달콤하고 부드러움.
오단: 30g+55g+55g+55g+30g, 1분 51초에 물 붓기 중단, 추출 시간 2분 22초. 풍미: 딸기 잼, 잭프루트, 옅은 꽃향, 차 느낌, 층위가 가장 풍부하고 단맛이 최고이며, 건과일 여운이 오래감.
Front Street Coffee의 위 여러 비교 데이터를 보면, 동일 비율에서 단계 수가 많을수록 각 단계에 배분되는 물의 양이 적어 분층을 끌어올리기 어렵습니다. 마찬가지로 단계가 많을수록 총 추출 시간이 길어지는 것 외에도 물 붓기 판단 시점이 많아져 추출의 불안정성도 크게 증가합니다.
단계별 추출로 균일한 추출을 이루려면, 각 단계 물 붓기의 액면 높이가 바로 이전 물 붓기의 높이에 정확히 도달해야 합니다. 액면이 원래 높이에 미치지 못하면 상단의 입자가 추출에 참여하지 못하고, 이후 수위가 이전의 분벽을 넘어서면 뜨거운 물이 드리퍼의 리브를 타고 빠져나가는데, 이 둘 모두 우리가 흔히 말하는 추출 부족을 초래할 수 있습니다.
왼쪽: 오단 푸어링 오른쪽: 삼단 푸어링
또한 더 많은 단계의 푸어링을 채택하려면 전제 조건이 하나 있는데, 바로 커피 원두 자체가 다양한 좋은 풍미를 지니고 있고 추출에 강해야 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 여러 번의 고온수 세척이 긍정적인 추출 효과를 가져오지 않을 뿐만 아니라 약간의 불쾌한 끝맛 쓴잡미를 더할 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
