어제 한 손님 친구가 매장에 와서 Front Street Coffee에게 물었습니다: "여러분의 핸드드립은 전부 V60만 사용하시던데, 다른 드리퍼도 시도해 볼 생각은 없으신가요?"
아이고, 그 말씀은 틀렸습니다. 사실 Front Street Coffee는 계속 V60 외의 드리퍼도 사용해서 추출해 왔습니다. 다만 V60의 등장 빈도가 높아서 그런 착각을 일으킨 것뿐이죠. 예를 들어 강배전 커피 원두라면 Front Street Coffee는 Kono 드리퍼를 사용해 추출합니다.
그런데 Kono에 관해서는 아마 국내의 많은 분들이 잘 모르실 겁니다. 시중에서 사람들이 사용하는 원뿔형 드리퍼는 대부분 물이 빠지는 속도가 빠른 V60이나, Origami처럼 뚜렷한 특징을 가진 드리퍼이고, 극소수의 매니아만이 Kono로 추출하기 때문에 Kono 드리퍼에 대한 이해가 매우 적은 것입니다. 자, 그럼 오늘은 Front Street Coffee가 이 드리퍼가 도대체 어떤 장점을 가지고 있는지 자세히 설명해 드리겠습니다!
Kono는 일본 커피 애호가나 전문가들이 가장 좋아하는 커피 기구 브랜드라고 할 수 있습니다. 이브랜드는 1925년에 설립되었으며, 카와노 아키라 선생이 창업한 기업이기 때문에 Kono라는 이름은 '카와노'에서 따온 것입니다. 처음에 Kono 브랜드의 주요 사업은 사이폰을 생산하는 것이었습니다.
사업이 계속 확장됨에 따라 Kono는 다른 커피 기구 생산과 커피 원두 로스팅에도 손을 뻗쳤습니다. 사이폰 제조로 시작했고 또 진한 강배전 커피를 깊이 사랑했기에, 1973년 카와노 아키라 선생의 뒤를 이어 2대 사장이 된 카와노 토시오 선생은 최초로 리브(갈비뼈)가 있는 원뿔형 드리퍼인 「Kono MD-21」을 발명했습니다.인터넷에 떠도는 이야기에 따르면, 카와노 선생은 이 드리퍼의 리브 길이와 깊이를 정하는 데 10년 이상을 걸렸다고 합니다. 초대 Kono 드리퍼의 리브 길이는 드리퍼 몸통의 절반에 달했고, 총 열두 개였습니다. 그리고 초대인 만큼 분명 다른 버전들도 있겠죠!사실이 그러합니다: 2010년 Kono 회사는 초대 드리퍼를 개량하여 리브를 원래의 2분의 1로 줄였는데, 그것이 바로 커피 업계에서 유명한 「kono Meimon」(kono 명문), 모델명 MDN-21입니다. 2015년에는 Kono 회사가 90주년 기념 드리퍼를 출시했는데, 이 드리퍼의 리브는 이전보다 더 짧습니다. 완판된 후에는 해당 드리퍼의 일반 버전인 「Konos since1925」, 모델명 MDK-21을 출시했습니다.(참고: Konos는 Kono의 원래 브랜드 명칭입니다)
세 가지 모델이 외관상 큰 차이가 없어서 많은 분들이 이 숫자와 모델명 때문에 자주 헷갈립니다. Front Street Coffee가 여기서 정리해 드리자면, 현재 시중에서 가장 잘 팔리는 것은 Meimon과 Konos입니다. 이 둘의 리브가 더 짧고 물이 스며드는 구멍이 더 작기 때문이죠. 유속 순위로 따지면 MD-21(초대 Kono) > MDN-21(Kono Meimon) > MDK-21(Konos Since1925）。
하지만 어떤 드리퍼든 드리퍼의 상반부에는 리브가 전혀 없기 때문에 드리퍼 상반부가 필터 종이에 완벽하게 밀착될 수 있습니다. 그리고필터 종이와 상층 드리퍼가 완전히 밀착되기 때문에 추출 시 드리퍼 상층에 커피 가루와 뜨거운 물이 있는 부분이 밀폐 공간을 형성하여 우회수가 발생하지 않지만, 동시에 공기의 흐름도 막게 됩니다.커피 액이 구멍에서 흘러나올 때 틈이 없어 아래로 스며드는 일부 공기를 끌고 가면서, 필터 종이와 드리퍼가 완전히 밀착되지 않은 하반부에 부압 공간이 형성됩니다. 그리고 커피 가루층 위쪽은 정압이어서 압력 차가 액체를 아래로 누르기 때문에 커피 액이 마치 드리퍼 구멍에서 빨려 나오는 것처럼 됩니다. 이것이 바로 카와노 토시오 선생이 사이폰의 사이펀 효과를 모방하여 설계한 Kono 드리퍼의 특별한 점입니다.많은 분들이 Kono 드리퍼를 사용할 때 필터 종이를 적시지 않는데, 이는 커피 가루가 뜸들이기(블루밍) 때 좋은 배기 통로를 갖도록 하기 위함입니다. 그런 다음 필터 종이는 커피 가루와 커피 액의 무게를 받아 점차 드리퍼에 밀착되고, 본격적인 추출에 이르면 필터 종이는 거의 밀착을 완료한 상태가 되니, 정말 기분 좋은 일이 아닐 수 없습니다!
Kono 시리즈 드리퍼는 유속이 전반적으로 느리기 때문에 강배전 커피 원두를 추출하는 데 더 적합합니다. 맛있는 강배전 커피 한 잔을 내리려면 더 완전한 추출을 통해 더 풍부한 물질을 얻어 바디감과 여운을 끌어올려야 하기 때문입니다. 하지만강배전 원두의 특성은 밀도가 낮고 추출되기 쉽다는 것이어서, 원래 약배전 커피를 추출하던 파라미터로 추출하면 과다 추출되기가 매우 쉽습니다. 그래서과다 추출 현상을 피하기 위해 더 굵게 분쇄해야 합니다.그리고 굵은 분쇄는 물이 흐를 수 있는 공간을 늘려 물이 빠지는 속도가더 빨라집니다. 그래서Kono 드리퍼의 느린 유속이라는 특징이 이때 완벽하게 발휘될 수 있습니다. 유속이 느리기 때문에 굵게 분쇄한 강배전 커피에 더 많은 추출 시간을 제공하여 커피가 더 충분한 추출과 더 진한 바디감을 갖게 합니다.
물론 추출 시간이 길어진다는 것은 추출 효율이 높아진다는 의미이므로, 물 온도를 낮춰 전체 추출 효율을 떨어뜨려야 합니다. 그래서 일반적으로 Front Street Coffee가 Kono 드리퍼로 강배전 원두를 추출할 때는 이런 파라미터를 적용합니다: 1:15의 분수 비율, 88°C~90°C의 수온, Ek43의 11 분쇄 눈금/20호 체의 75% 통과율, 3단 추출, 15g 원두의추출 시간은 2분 정도입니다。(참고: 이것은 핫 추출 파라미터입니다)
이 공식의 뒷받침 아래, 우리는 가장 높은 허용 오차로 맛있고 여운이 길며 바디감이 극히 높은 강배전 커피 한 잔을 얻을 수 있습니다! 그리고 주의할 점은, 강배전 커피 원두는 로스팅 시간이 너무 길어 원두가 매우 부서지기 쉬워서 분쇄할 때 미분이 대량으로 생기기 쉽습니다. 그래서 우리는 추출 과정에서 큰 물줄기와 빠르게 원을 그리는 주수 동작을 줄이고, 교반 횟수와 강도를 낮추는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 막힘이 매우 쉽게 발생하여 결국 추출 시간이 너무 길어져 추출되어서는 안 될 쓴맛 물질이 전부 방출될 텐데, 그건 정말:
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
