하지만 전문 바리스타에 비해 우리가 집에서 커피를 내리는 경험은 어쩔 수 없이 적고, 장비도 매장처럼 완비되고 정밀하지는 않기 때문에, 때때로 추출에 관한 갖가지 난제를 마주하게 됩니다. 그때는 어느 디테일에서 문제가 생긴 건지, 또 어떻게 해결해야 할지 당장은 알 수 없죠.
1. 마지막 구간에 물이 심하게 고여 커피 액이 좀처럼 다 떨어지지 않음
이것은 많은 초보자들이 겪어본 문제입니다. 이른바 '물 고임'이란, 사실 미분(가는 가루)이 너무 많아 여과지의 틈을 막아버려 물이 느리게 내려가는 문제로, 드립 시간이 보통 2분 30초를 넘기게 됩니다. 미분이 너무 많으면 퍽 바닥이 일반적으로 축축한 상태가 되고, 심하면 진흙처럼 되며, 커피는 쓴맛이 나고, 심지어는 그다지 반갑지 않은 나무 같은 향까지 풍기게 됩니다. 이러한 미분은 주로 두 가지 측면의 영향을 받는데, 하나는 그라인더이고, 다른 하나는 분쇄도입니다.
항상 막혀서 물이 내려가지 않는 상황에 직면하면, Front Street Coffee는 그라인더의 분쇄가 균일하다는 전제하에, 먼저 분쇄도를 조금 굵게 조정해보고 유속과 맛에 개선이 있는지 보라고 권합니다. 만약 유속이 빨라졌는데 맛이 다소 밍밍하다면, 수온을 1~2°C 높이거나 분수비를 조금 줄여 조화를 시도해볼 수 있습니다. 하지만 굵게 조정한 후에도 여전히 막히고 표면이 명백히 큰 입자라면, 전용 채분기를 구매해 0.2mm 미만의 극미분 입자를 일부 제거하여 과다 추출로 인한 쓴맛을 줄이는 것도 좋습니다.
2. 같은 분쇄도인데 유속이 갑자기 빨라짐
많은 분들이 Front Street Coffee에 이런 상황을 알려주셨습니다. 어느 날 커피 원두 한 봉지를 바꿨는데, 분명 이전과 똑같이 화과 풍미 타입이라고 적혀 있어서 분쇄도를 조정하지 않았는데도, 물을 붓자마자 물이 내려가는 속도가 어마어마하게 빨라서, 평소 2분 넘게 걸리던 추출 과정이 이제 1분 30초도 안 되어 전부 흘러내렸다는 것입니다. Front Street Coffee의 경험으로 볼 때, 별일 없으면 이분들이 새로 산 것은 아나에로빅 타입의 원두일 것입니다.
아나에로빅 처리된 커피 원두는 밀봉 발효를 거친 후 내부 구조가 매우 무르게 변하여, 라이트 로스팅을 하더라도 평소 내추럴, 워시드 등 전통 처리법의 원두보다 밀도가 더 낮습니다. 그리고 로스팅된 아나에로빅 커피 원두는 더 큰 공극을 갖게 되어, 같은 분쇄 눈금에서 다른 과산형 원두보다 유속이 훨씬 빨라지므로, 추출 부족 확률도 더 커집니다.
3. 커피가 어떤 때는 맛있게 내려지지만, 어떤 때는 잡미가 가득함
커피 한 잔이 맛있게 내려지려면, Front Street Coffee는 세 가지 핵심 요소를 빼놓을 수 없다고 봅니다. 바로 커피 원두, 그라인더, 물입니다. 만약 커피 원두의 품질에 문제가 없다고 확신할 수 있고(예를 들어 분쇄할 때 좋은 향을 맡을 수 있다면), 그라인더와 분쇄 눈금이 합리적인 범위에 있고, 테크닉도 큰 문제가 없어서, 추출된 퍽이 가지런하고 푹신한데도 커피 맛이 늘 이상하다면, 큰 확률로 수질 문제입니다.
우리가 일상에서 접하는 물속에는 각종 미네랄이 미량으로 존재하는데, 쉽게 눈치채기 어렵지만 물의 경도를 직접 좌우할 수 있습니다. 연구에 따르면, 물속에 적당량의 칼슘 이온이 포함되면 커피의 산미를 더 잘 용해시키고, 적당량의 마그네슘 이온이 있는 물은 커피의 단맛과 향의 방출을 효과적으로 높일 수 있습니다. 하지만 마그네슘 이온이 많으면 커피가 쓴 쪽으로 기울고, 칼슘 이온이 많으면 커피가 잡미 있고 떫어지기 쉽습니다.
4. 커피 풍미가 레이어가 부족하고, 시큼하며, 물맛이 강함
원을 그리며 물을 뿌릴 때, 어떤 사람은 처음부터 끝까지 작은 물줄기로 작은 원을 그리며 액면을 항상 드리퍼의 절반 높이로 유지하는 것을 좋아합니다.또 어떤 사람은 매 단계마다 모든 커피 가루에 물을 한 번씩 다 뿌려주는 것을 좋아하며, 때로는 드리퍼 벽까지 적셔야 그제야 균일하게 추출된다고 생각합니다.
전자는 물줄기가 중심 부분의 커피 입자만 씻어내게 하고, 후자는 이전에 쌓아 올린 가루 벽을 전부 한 번에 쓸어내리게 하는데, 이 두 습관 모두 커피 가루가 바닥에 침적되게 만들어, 추출된 커피가 밋밋하고 맛이 없거나, 아니면 저음하고 중후한 톤으로 레이어감이 부족하게 됩니다.
그 외에도 또 한 가지 상황이 있는데, 바로 마지막 물 붓기의 힘이 너무 센 경우입니다. 힘이 너무 센 물줄기는 이전에 잘 쌓아둔 벽을 부수고, 동시에 이 부분의 커피 가루가 씻겨 내려가면서 두 토막으로 끊긴 형태가 됩니다. 만약 부서진 부분을 향해 계속 물을 붓는다면, 뜨거운 물은 여과지를 직접 통과해 컵 가장자리의 리브 부분으로 흘러가 버려 '채널링'을 일으킵니다. 즉, 추출이 불균일해지고, 상층에 여과지 표면에 붙어 있는 입자는 추출에 참여하지 않아, 커피가 시큼하고 밍밍하며 물맛이 강하게 됩니다.
커피에서 좋은 풍미 레이어를 끌어내고 싶다면, 사실 그리 어렵지 않습니다. Front Street Coffee가 즐겨 쓰는 3단 추출을 예로 들면, 블루밍이 끝난 후 먼저 안정적이고 수직적인 큰 물줄기로, 액면과 3-4cm 거리를 유지하며 일정한 속도로 원을 그리며 커피 층을 씻어내되, 중심에서 외곽으로 시계 방향으로 계속 범위를 넓혀, 타이머 저울의 무게가 125g을 표시할 때까지 진행합니다.
액면이 상승함에 따라 여과지에 붙는 커피 가루는 점점 줄어들게 되는데, 수위가 절반까지 내려가면 액면 반경의 1/2 지점을 따라 동심원을 그리며, 2cm 높이의 작은 물줄기로 평온하게 주입합니다.
5. 커피의 여운에 항상 연기감이나 탄 냄새가 남
커핑 시 훈연향, 탄 냄새는 일반적으로 감점 대상인 부정적인 맛으로 여겨지며, 주로 과도하게 로스팅된 커피 원두에서 나타납니다. 입에 넣으면 마치 타버린 나무에서 풍기는 훈연한 느낌이죠. 가정 추출 모드에서는 이런 맛이 주로 다크 로스팅 커피를 추출할 때 파라미터를 잘못 잡아 과다 추출된 경우에서 비롯됩니다.
다들 아시다시피, 다크 로스팅 커피 원두는 가열 시간이 더 길어 조직 구조가 이미 매우 느슨한 상태입니다. 핸드밀 그라인더로 분쇄하면 아주 쉽게 가루로 으깨지는 것을 느낄 수 있죠. 짐작컨대, 고온의 뜨거운 물로 씻어내면 로스팅 계열의 풍미 물질이 더 쉽게 방출되어, 자칫하면 한 잔의 '광둥식 냉차'가 되기 십상입니다. 따라서 커피의 과다 추출을 피하려면, 추출 파라미터를 설정할 때 수온이 너무 높거나 분쇄가 너무 세밀한 것을 피해야 합니다.
Front Street Coffee는 다크 로스팅 원두를 추출할 때 수온을 86~88°C 구간으로 낮추고, 커피 분쇄도는 가능한 한 굵은 설탕(20호 표준 체 70% 통과율)을 사용하며, 물을 붓을 때 원을 그리는 속도를 느리게, 동작은 가능한 한 부드럽게 할 것을 권합니다. 이렇게 하면 커피에 훈연향이 나는 것을 피하면서도 괜찮은 바디감을 겸비할 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
